אני יודע, עכשיו הם יכתבו לי - ומה לבשל, מנקים אותו וזורקים אותו לתבנית, זה הכל עניין! ומתברר ששפים מכוכבי מישלן מעשנים בעצבנות בצד.
אני לא יודע, אני לא יודע... איך לטעמי אפילו לטגן את הדגים - והמיומנות הזו נחוצה. ובאותו הזמן, ידע ודבקות בכללים בסיסיים, אחרת משהו ייצא מיובש יתר על המידה, מבושל מדי, די אומלל.
אני לא מתיימר להמציא את הכללים לבישול דגים. לפניי שפים מקצועיים ריכזו, רשמו, שיטטו אותם.
רק ציינתי לעצמי את אלה שאני מחשיב. אולי תמצאו את זה שימושי?
איך לחמם מחבת מראש?
הדרך הנפלאה ביותר לחמם מחבת לטמפרטורה הרצויה, ובמקביל לא לאדות בחישובים, נמצאה על ידי קסיו פוטן.
אם יש לך תנור מודרני ומחבת לייצור מודרני (מכל מיני סגסוגות מתוחכמות), התוכנית פשוטה: שים את התבנית על המבער המופעל, מחמם דקה אחת בדיוק, יוצקים כמה כפות שמן ומחממים אותה לעוד דַקָה.
אם המחבת ישנה, בתקופת סבתא, אחת מאלה שיש להכות איתו את היריב על הפרג, הוא ייכנס לקרקע על כתפיו, האלגוריתם משתנה מעט. שמנו מחבת לחה על המבער. ברגע שהמים התאדו ממנו לחלוטין - הכל מחומם, אתה יכול לשפוך שמן, וככל שהשמן מוזג - אנחנו מחכים דקה בדיוק.
זהו, אפשר לטגן דגים!
כמה זמן לוקח לבשל את הדג?
במובן זה, כמה צריך לקחת טיפול בחום?
הכל מסובך כאן, כמעט מתמטיקה. בשר דגים הוא רך למדי, קל מאוד לחשוף אותו יתר על המידה, במיוחד אם יש לכם דגים, למשל, תבשיל מתחת למרינדה או בירקות - כלומר כזו שמטגנים קודם, ואז זה לא משנה מעומעם.
לכן, על מנת לא לקלקל את בשרו, ולא להרוג את כל הטעם, יש לחשב את הצלייה והתנור כך שחתיכה במשקל מאתיים גרם תבושל במשך כ -20 דקות.
חתיכה במשקל מאה גרם - בערך 10-12 דקות.
זה נראה כמו דקות, האם הם באמת יכולים למלא תפקיד גדול? למעשה, הם יכולים, ואיך!
איך משיגים קרום נפלא?
אני יודע שאנשים רבים עדיין מתווכחים איזה רצף נכון: טבלו תחילה את הדג בביצה, ואז בקמח, או להיפך? שפים מקצועיים מציעים בדרך כלל אפשרויות קמח-ביצה או לחם-ביצה.
ואולי הם צודקים. הביצה הטרופה עם הדג "העירום" מספיקה לנקז לפני שהנתח נמצא בקמח או לחם. אבל אם מגלגלים תחילה חתיכה בקמח, ורק אז מנמיכים אותה לביצה, זה יוצא הרבה יותר טוב.
כלל שלושת ה- R
זה היה, אולי, הכלל הראשון שזכרתי: המלח, חמצץ ופלפל את הדג לפני הבישול. עדיף להשתמש בפלפל לבן. זה יעזור להסיר את הטעם הספציפי של גזעים מסוימים.
בתאבון!