אתמול זה היה על קציצות, והיום זה יהיה על קציצות, או ליתר דיוק, על בשר טחון.
תמהתי כאן בשאלה: מדוע יש צורך להמליח בשר טחון? הם כתבו ששפים טובים ונכונים ממליחים את הקציצה המוכנה מעל!
אני מודה שאני לא שף, ועוד יותר מכך, לא טוב ולא נכון. ועוד על פי מתכונים, על פי מפות טכנולוגיות, על פי הניסיון שצברתי ושל הסובבים אותי, אני מתמחה. ואם נאמר שממליחים את הקאטלטים גם בשלב שהקציצות אינן קציצות, אלא בשר טחון, אז אנחנו ממליחים!
למה?
ובכן, ככה... באופן כללי, על פי התצפיות, אם הבשר הטחון לא יומלח במהלך הבישול, אז המוצרים ממנו... יתפרקו.
עדיף להמליח את הבשר לצורת המוצרים עוד לפני שהוא נחרך. אבל עדיף לצורה. למעשה, מתברר שהבשר הטחון מתגלה כצפוף למדי - וזה משפיע על העסיסיות והרגישות של המנה המוגמרת. בקאטלטים, אנחנו בהחלט לא צריכים את זה. ואתה לא צריך קציצות. כאן בתוך כיכר בשר, שעליך לסובב כך וכך - אתה יכול.
ובשביל קציצות, קציצות, קציצות ביתיות, מלח את הבשר הטחון. ואחרי המלחה, נתנו לזה לעמוד במשך עשר דקות. כדי שלמלח יהיה זמן להיכנס לתוקף.
למה? כדי להבין את הסיבה התעמקתי בכל מיני ספרי עיון ותיאורי טכנולוגיות.
לכן, הייתי מעז לתאר את התהליך (ואת השלכותיו) באופן הבא: בהשפעת מלח בבשר, מתחילים תהליכים הבשלה ותסיסה, לכן היא מגבירה את הפלסטיות, הדביקות וגם מחייבת את הלחות יְכוֹלֶת. נראה כי סיבי הבשר תופחים ומתגברים בנפחם.
וככל שהמלח פועל זמן רב יותר על החלק, כך תוצאות התהליך הזה ניכרות יותר. לכן, אם נמלח תחילה את הבשר, והוא נשכב מעט לפני שנתפתל, הבשר הטחון יתגלה כיותר... דביק. אם נמליח את הבשר הטחון ונתן לו לעמוד מעט, הוא יהיה פחות דביק וצפוף מאשר אם נפתל אותו מחתיכה מומלחת, אך עדיין צפוף יותר מאשר לא מלוח בכלל.
אז המלחו את הקציצות לפני שתדביקו אותן.
ובון בתיאבון!