אני זוכר את הכלל שלמדתי כשנסעתי עם הוריי בשטח ברית המועצות לשעבר: אם נכנסת לחור כזה שחדר האוכל היחיד בו צועק אימה, אבל אתה רוצה לאכול - קח פנקייק! הם לא יתקלקלו גם שם (טוב, זה גם מאוד בעייתי להרעיל אותם).
לביבות סובייטיות - בדיוק לביבות שולחן, אהבתי בימי הלימודים. אני לא זוכר, עם זאת, כמה הם עלו בקפיטריה בבית הספר שלנו... אבל הם ניתנו שם כשעם ריבה, מתי עם שמנת חמוצה, מתי עם חלב מרוכז. וגם - הם מכרו. גם בימים ההם שהיו מנות אחרות בתפריט החובה של התלמיד.
אהבתי לביבות סובייטיות במקומות אחרים ובכל מקום הם היו זהים כמעט ובכל מקום הם היו רכים, רכים, לא שמנוניים (אני לא אוהבת חמאה ספוגה בפנקייק ולביבות) וגם לא חמוצה.
אם מישהו זוכר, בקייטרינג הציבורי הסובייטי, לביבות ולביבות היו שמרים, לרוב.
ניסיתי לאפות לביבות עם שמרים בבית, אך התוצאה הייתה רחוקה מ"קייטרינג ציבורי ". אני חושב שרבים היו אומרים שהלביבות הביתיות טעימות יותר, אבל... מבחינתי הן יצאו או צפופות מדי בשבילי (לקחו את הבצק ל אפייה), או ספוגית מדי (וזה מוביל לעובדה שהלביבות נושרות מהר מאוד והופכות לביבות שטוחות).
המתכון, אגב, נלקח על ידי קייטרינג ציבורי, 1982.
הייתי צריך לשלוח ביטחון עצמי לגיהינום וללכת להכות את דודה זינה במצחו, עם בקשה: ספר את הסוד, איך בישלת? מדוע, מדוע בצק השמרים הפשוט ביותר התגלה באותם ימים (כאשר מוצרים טובים היו במחסור) טוב יותר מאשר עכשיו? עכשיו יש לי קמח - הציון הגבוה ביותר, הכי יקר, רעידות - צרפתיות, חלב - כפרי... והתוצאה - בפח האשפה.
התברר כי:
שמרים אינם אשמים. אתה יכול לקחת אפילו לחוץ, אפילו יבש, אבל יבש - מדולל תחילה במים. כמו גם לחוץ. יתר על כן, כיצד לדלל - מערבבים פנימה כמות קטנה של מים חמים (טמפרטורה - כך שהיד תהיה נעימה), וכשהקצף הולך מוסיפים שם מלח וסוכר. מערבבים שוב, ממתינים עשר דקות (הפעלה כמעט מלאה של שמרים), ומוסיפים מים או חלב למצב רגיל.
חלב שומן מומלץ לדלל במים. אם החלב "נוזלי" אז הוא ילך, אך חלב שומן (6 אחוזים ויותר) לא ייתן לשמרים לעבוד טוב, או שתצטרכו לקחת יותר שמרים.
ביצים יכולות להיות מעט פחות מאשר במתכון, אך לא יותר. ככל שיותר ביצים, כך הבצק צפוף יותר. פישלתי בביצים - תמיד שמתי יותר (טוב, איך אני מודד את שלוש החמישיות האלה?). עדיף לשים ביצת אודה על מנה כפולה של קמח (חמישית לא תספיק) מאשר ביצה אחת על מנה אחת של קמח. בקנטינות הם השתמשו לעתים קרובות בגלידה או אבקת ביצה, כך שלא היו להם בעיות כאלה.
הבצק חייב בהכרח לעמוד לפחות שלוש שעות (אחרת שתי תפוחים). אחרת, הלביבות יתפוגגו חזק עם שמרים, ובמחבת הם ילכו עם "נקבוביות" חזקות.
ללוש את הבצק מיד. כלומר - בתמיסה של חלב או מים עם שמרים, סוכר ומלח, שפכו קמח. כל מה שנמצא במתכון. בלי ערבוב אחרי! ואז נוסיף את הביצה - אחרת השמרים יעבדו בצורה גרועה.
מערבבים את הבצק בשני מעברים. הראשון הוא מחוספס, אפשר גושים. השנייה - תוך כעשרים או שלושים דקות - הסתיימה. לקמח לוקח זמן לגלוטן להתנפח. ועשרים עד שלושים הדקות האלה יהיו רק ל"נפיחות ". לאחר הלישה השנייה, הניחו את הבצק בתוך חם, אך לא חם (זה חשוב!)
באופן אופטימלי - 25-30 מעלות. מעל 30 (כמו במולטי קוקר, למשל, 34-35 מעלות), הבצק עשוי להתחמם מבעוד מועד (יש לי רק זה מה שקרה עם בצק שמרים לעוגות כשניסיתי להשתמש בגישה multicooker). אם השמרים חלשים, אז אתה יכול לשמור על הטמפרטורה ולשמור עליה גבוהה יותר, אבל אם השמרים "חזקים" זה מסוכן.
אם הטמפרטורה גבוהה מ- 35, זה בדרך כלל לא רצוי, הבצק נוטה יותר לחמצן מכפי שהוא יגיע נכון.
ואם תהיה לכם מספיק סבלנות להתבונן בכך, תקבלו את הפנקייקים המושלמים - שופעים, אלסטיים, לא חמצמצים. ואם אין סבלנות, אז עדיף עם הסודה שלהם, עם הסודה!