המיקולוג האוסטרלי ג'ים פולר טוען כי יש לבשל פטריות אך ורק בדרכו שלו. ואז ייפתחו כל תענוגות הטעם "הטעים, הארצי, הבשרני", ואנחנו נחווה אושר לא ארצי מאכילת פטריות.
אני מודה בכנות - כשקראתי את הפרסום על שיטתו ב"גסטרונום "- הופתעתי מאוד. מכיוון שאני מחשיב הן את המגזין והן את משאב האינטרנט שלו כמקורות מידע נפלאים, ומפורום הגסטרונום בתחילת שנות האלפיים התחלתי להכיר את הבישול... ואז הרושם היה שאדם המציא את הדרך שלו שאין לו מה לעשות, כתוצאה מכך - שום דבר בדוי.
לכן, חיתוך שמפיניון לניסוי היה מוכן מראש לאכזבה מוחלטת (ומסיבה טובה).
בתרבות הקולינרית שלנו מטוגנים פטריות, רצוי בחמאה, על מנת להפיק את טעמן וארומתן ולהפוך אותן למרוכזות ככל האפשר.
שיטה זו עובדת נפלא גם עם פטריות יער וגם עם גידול תעשייתי.
התוצאה של צלייה כזו מתאימה לי בצורה מושלמת.
לעומת זאת, פולר מציע לא לטגן את הפטריות, אלא להרתיח אותן במעט מים עד שהן רותחות לחלוטין, ואז לתבל אותן בשמן זית ובצלי שאלוט.
אבל רגע, רגע... הכימיה והפיזיקה של פטריות רותחות, תבשיל ובישול ידועות כבר מזמן:
קרום התא של פטריות הוא סיב ספוג כיטין. זו הפחמימה העיקרית בדפנות התא. הקשר בין התאים נחלש במהלך טיפול בחום. פירוק חומרי פקטין, חצי תאית של ממברנות התאים מחליש אותם, אך אינו מוביל להרס מוחלט. מכיוון שיש פטריות, הוא משתנה בחלקו במהלך טיפול בחום. הידרוליזה של שומנים מלווה בחמצון, מכיוון שחומצות שומן חופשיות מתחמצנות הרבה יותר מהר מגליצרידים. חלבונים דנטוריים במהלך טיפול בחום, נקרשים בפרוטופלזמה ובמוץ תאים. כאשר הפרוטופלזמה נקרשת, שכבת העור נהרסת וחומרי הצבר התאים מתפזרים דרך קרומי התא. זה מוביל לעובדה שבמהלך בישול, תבשיל ותבשיל, מסת הפטריות פוחתת, מכיוון שיש אובדן של מים וחומרי תזונה כתוצאה מהתפשטותם למרק.
אך בעת הטיגון נוצרים מלנואידים בקרום, סוכרים מקורמלים - והטעם נעשה בהיר יותר (וטעם האוממי הידוע לשמצה מופיע גם הוא).
החלטתי לנסות לבשל את הפטריות לפי המתכון של פולר. התוצאה היא פטריות מבושלות רגילות עם טעם פרימיטיבי מאוד, "שטוח", וארומת פטריות לא בולטת.
הרבה יותר מעניין הם מתקבלים על ידי טיגון מראש בחמאה ותבשיל במיץ של עצמך באמת - בלי להוסיף מים.
אז אל תלך שולל מדרכים חדשות. אם אפשר לטגן פטריות, עדיף לטגן אותן. כל השאר הוא מן הרשע.