אֵיךהאם קורה שפעם אחת הבצק יוצא מוצלח וצייתני, ובפעם השנייה הוא נהיה גחמני לחלוטין, כמו ילד? מדוע אנשים רבים קוראים לבצק שמרים בלתי צפוי? ומה יעזור להפוך אותו לאוורירי, נקבובי וקליל?
בואו נבין את זה ביחד!
אפייה מבצק שמרים היא מיוחדת, היא שופעת וארומטית, אדומה והכי רצויה.
רובנו נבחר בדיוק בפשטידת שמרים, ולא בסלסלת לחם קצר או מצה. אבל, לא כולם מצליחים להכין את הבצק הנכון והפלאפי להפליא.
נראה שהמתכון זהה, כל המרכיבים נקנו בחנות, אך הבצק לא מתאים ...
מה הבעיה? שמרים שפג תוקפם או מיושן עשוי להיות הגורם הראשון לכישלון במעלית גרועה. בנוסף, הבצק עשוי לעלות לאט מאוד בגלל אי עמידה ברצף הפעולות במהלך הבישול או גורמים חיצוניים: טמפרטורה, טיוטה ואפילו מצב רוח רע.
קמח לא איכותי, חמאה גסה, ידיים קרות וחלון פתוח הם עוזרים רעים לפאר הבצק.
עקרות בית רבות מוסיפות קניאק ללישה, מכניסות צינורות, מורידות את הכלים עם הבצק למים חמים במאבק לעלייה.
עם זאת, משום מה, כל הפעולות הללו לא תמיד עוזרות.
כדי שהבצק יתפח תמיד צריך לזכור כמה סודות.
מספר סודי 1
הבסיס לבצק שמרים מוצלח הוא גלוטן. חומר זה נוצר על ידי ערבוב חלבוני קמח חיטה עם מים.
החלבונים הכלולים בגלוטן אחראים על המוצקות, הגמישות והקלילות של בצק השמרים.
כלומר, אתה צריך קמח טוב מאוד. הקמח הכי עדין ואוורירי בדרגה הגבוהה ביותר ובדרגה נוספת. משתמשים בה להכנת עוגות לעוגה, לחמניות, מאפינס, ביסקוויטים.
קרופצ'טקה אידיאלי עבור מאפינס, עוגות וכל בצק שמרים אחר.
קמח דרגה 1 נוצר למי שהולך לאפות לחמניות ופשטידות. אך כיתה ב 'מתאימה ללחם תוצרת בית, עוגיות וג'ינג'ר.
קמח שיפון משמש לרוב בתערובת עם קמח חיטה ומשמש לאפיית לחם ופשטידות.
אגב, בנוסף לקמח ישנה חשיבות רבה לנפח הנוזל שנוסף לו במהלך הערבוב.
אם יש בו יותר מדי (נוזל), זה יוביל לנקבוביות לא אחידה והקרום העליון של המאפים ייפול. כשאין מספיק מים או חלב, הבצק מתגלה כצפוף מדי, והמוצר המוגמר ייצא יבש ויהיה מיושן במהירות.
חָשׁוּב! תכולת המים האופטימלית היא 55-60% מכלל נפח הבצק.
סוד מס '2
אין בצק שמרים טוב בלי שמרים. על מנת שהגלוטן בקמח יעבוד ב 100%, הוא זקוק לא רק לשמרים, אלא גם לשמרים האיכותיים ביותר, אשר יתרבו באופן פעיל בבצק.
הבצק המוכן ללא בצק בתוספת שמרים 1% יכול לתסוס במשך 4 שעות. אם יש יותר שמרים, משך התסיסה יקטן פי 2.
אבל אל תוסיף יותר מדי שמרים להרמה טובה יותר. כמויות מוגזמות יכולות לקלקל את הטעם והריח של המאפים המוגמרים, וגם להאיץ את העלייה יתר על המידה, ולמנוע את תהליך התסיסה באופן תקין.
עֵצָה! בכל פעם שלשים את בצק השמרים, הכינו אותו ל 100 גרם. יותר מהנדרש. ואז צובטים את החלק הזה הנוסף, עוטפים אותו בניילון ומכניסים למקרר.
בפעם הבאה כשתלוש את הבצק, הוסף את החלק שלך בזמן הלישה, ובסוף ההבשלה קח שוב 100 גרם. ומכניסים למקרר.
הסבתות והסבתות שלנו תמיד עשו את זה. תרבות פתיח שכזו מבטיחה בצק שמרים באיכות מעולה ותפיחה.
מספר סודי 3
הוכחת האצווה המוגמרת. במילה מוזרה זו מתכוונים אופים מקצועיים ל"מנוחה "הרגילה של הבצק המוגמר בחום. עדיף, קיטור קל.
הגהה נעשה פעמיים: הראשון לחיי השמרים וייצור פחמן דו חמצני, השני לשיקום המבנה הנקבובי של הבצק ממש לפני האפייה.
יש אנשים שחושבים שמספיק רק הגהה ראשונה, אבל כל איש מקצוע יגיד את זה במהלך במהלך ההכנה השנייה משוחזר הגלוטן שנשבר במהלך היווצרותו מוצרים.
עם זאת, ההגהה צריכה להיעשות גם כהלכה, עליכם לדעת כיצד לקבוע מוכנות.
הגהה לא מספקת או שתהליך הגהה לא שלם מייצר סדקים על משטחי הבצק.
אתה יכול לקבוע את חוסר ההגהה פשוט על ידי לחיצה על כדור בצק או פשטידה עם האצבע. ההתאוששות המהירה של העקבות מצביעה על כך שזה לוקח עוד קצת זמן. בנוסף, הצורה הקמורה מדי של המוצרים מדברת על החיסרון.
אם תכניס פריטים כאלה לתנור, התוצאה תהיה מאפיות סדוקות ופירורי לחם בולטים.
הוכחה חזקה מדי או מוגזם, זה יכול להיקבע גם לפי עקבות של לחיצת אצבע: זה בכלל לא נעלם. למוצרי הבצק עצמם קווי מתאר מעורפלים, התבנית (אם קיימת) אינה נשמרת באופן מעשי.
צורה שטוחה מעידה על גלוטן מוחלש, מה שיוביל בסופו של דבר למוצרים נוקשים ולצורה קעורה.
טיפים נוספים:
1. אין צורך ללוש את הבצק בסיר מרווח מדי מכיוון שהוא מתפשט ולא מתפח בו.
2. אם תלוש כמות גדולה של בצק בבת אחת, אז הוא יתסס באופן פעיל וטוב. ככל שבצק פחות, כך התפיחה גרועה יותר.
3. בתהליך ההרמה יש ללוש את הבצק 1-2 פעמים בכדי לשחרר ממנו פחמן דו חמצני. לאחר הליך זה, תנו לבצק לתפוח שוב.
4. אין לחשוף יתר על המידה את בצק השמרים. בשל לגמרי, בסופו של דבר הוא ייפול. אם זה קורה, אתם מוזמנים לזרוק אותו, הבצק לא יתפח בפעם השנייה. המאפה ייצא שטוח, חמצמץ וקשוח.
5. ניתן לשפר בצק הולם גרוע על ידי עטיפתו בשקית וקירורו למשך 12 שעות. שיטה זו מתאימה לבצק שמרים לא מתוק ללא ביצים ושמן.
אהבת את המאמר?
בבקשההרשמהלערוץ שלי #הערות קולינריות על הכלואוהב את זה!
זה לא קשה לך, אבל אני מרוצה :)))
תודה שקראת עד הסוף!