מה הסוד של תפוחי אדמה מטוגנים טעימים? בכיתה? שמן? צורת החלקים? או אולי במחבת? בואו נסתכל מקרוב.
מספר סודי 1 - כיתה
טבחים מנוסים ממליצים להשתמש בטיפוח זני תפוחי אדמה עם תכולת עמילן בינונית. זה בטווח של 13-16%. אבל בחנויות שלנו זה נדיר ביותר לכתוב זנים על תגי מחיר, אז לזכור לאיזה זן אתה בהחלט צריך לא יהיה שום תועלת.
ובכל זאת, עכשיו מאגרונומים, עצה: במסגרת זן אחד תפוחי אדמה יכולים להיות שונים בעמילן ובצפיפותם, תלוי בתנאים בהם גידלו ואופן אחסונם.
איך להיות? תוכלו לקבוע את תפוחי האדמה הנכונים לטיגון ממש ליד המגש או קופסת תפוחי האדמה בסופר: תפוח אדמה כזה עור בהיר, צהוב וחלק.
אבל עדיין יש ניואנסים עם עור חלק - זה יכול להיות סימן לתפוח אדמה צעיר, אבל הוא לא הולך לטיגון בגלל מימיותו.
ואם קליפת הפקעות היא מחוספסת, אז יש סבירות לתכולת עמילן גבוהה, אז מדובר בתפוח אדמה פירורי והוא מתאים יותר לפירה או תבשילי קדירה.
לתפוחי אדמה סגולים ולמה שמכונה "עיניים כחולות" יש קליפה גסה - הם מבושלים להפליא.
עכשיו לתפוחי האדמה האדומים. שמתם לב שבעת הטיגון לרוב הוא נשאר כמעט רטוב?
תפוחי אדמה בעלי עור אדום עלולים להתגלות כ"שעוותיים "בגלל תכולת העמילן הנמוכה שלהם. אבל תפוחי אדמה כאלה נהדרים למרק או לסלט, מכיוון שהנתחים שלהם לא יתפרקו שם.
כפי שאתה יכול לראות, גם תפוחי אדמה אדומים אינם מתאימים לטיגון.
מספר סודי 2 - מים
באופן מוזר, אתה צריך מים כדי להכין תפוחי אדמה מטוגנים טעימים. לא רק לשטיפת פקעות לפני ואחרי הקילוף, אלא גם למטרות אחרות.
למשל, כאשר קשה לבחור את זן תפוחי האדמה הנכון וצריך לטגן את מה שיש. מים יעזרו להעלות אותם בראש.
אם אינך רוצה לקבל דייסת תפוחי אדמה מפוקפקת במקום פרוסות תפוחי אדמה מטוגנות, השתמש באחד מטיפים של חוכמה עממית להלן.
אופציה 1:
לא יהיו חתיכות דביקות אם לפני הטיגון יוצקים את תפוחי האדמה הקצוצים לסיר ויוצקים מים רותחים למשך 5 דקות תוך ערבוב מדי פעם.
מסננים, שוטפים תפוחי אדמה במים נקיים ומייבשים על מגבת. זאת להסרת עמילן תפוחי אדמה.
אפשרות 2:
תפוחי האדמה יטגנו באופן שווה אם נשטפו שלוש פעמים במים קרים - לפני, אחרי הקילוף, ואז בפעם השלישית לאחר החיתוך.
ושלב הסיום המחייב הוא ייבוש במפיות או בד.
סוד מס '3 - טכנולוגיה
אה, פשוט לא צריך ללמד אותנו איך להחזיק מחבת ודברים! - אני פשוט יכול לשמוע את קריאותיך מהמסך. ואני לא!
אבל אני אגיד לך מה משפיע על התוצאה האיכותית של תפוחי אדמה מטוגנים וטעים. רק מעשרים שנות ניסיון בטיגון רגיל של תפוחי אדמה אני מכיר את הדקויות והניואנסים שלו:
- אתה צריך לקחת תפוחי אדמה בטמפרטורת החדר
- שופכים הרבה שמן, אבל לא יותר מדי ויש לחמם אותו כראוי
- מטגנים ברצועות, פרוסות או קוביות בשכבה אחת, ובעיגולים ורבעים אפשר ב 2-3 שכבות
- עדיף להפוך את תפוחי האדמה בעזרת מרית רחבה גדולה, כך שמיד בשכבות, מבלי לערבב או להרוס את חלקי תפוחי האדמה
- בצל, פטריות, שמיר, שום ומלח ממש בסוף
- המחבת הטובה ביותר היא ברזל יצוק סובייטי ישן (עמוק, כמו קלחת)
- אם הכל נדבק למחבת, ראשית עליך להמליח את שמן החימום עם כמות המלח הדרושה לתפוחי האדמה, ואז לא להמליח אותו בעצמו
- אני רוצה תפוחי אדמה מטוגנים - אתה לא צריך למלא איתו מחבת, מכיוון שהיא תישרף מלמטה ומאודה בחלקה העליון, ובעת ערבוב היא בוודאי תישבר לדייסה
- המכסה הוא האויב של תפוחי אדמה מטוגנים
- טיגון תפוחי אדמה בשומן חזיר טעים ובריא יותר, מכיוון ששרד השומן בעל רמת עשן נמוכה או נקודה רתיחה (כלומר, היא אינה מסרטנת, בניגוד לשמן צמחי, ואין שום סיכון אונקולוגיה)
זה כל הסודות להיום. תפוחי אדמה מטוגנים טעימים בשבילכם!
הירשם לערוץ "הערות קולינריות על הכל" ב
זן- <<< כמעט 2,000 מתכונים לכל ארנק וארוחה
מִברָק- <<< מתכונים, טיפים, הומור, בחירות, דברים שימושיים
אינסטגרם- <<< מתכונים מהירים למתקדמים
יאנדקס. שָׁלִיחַ-<<< עכשיו אנחנו גם כאן
תודה שקראת עד הסוף!