החגים בקרוב. מהו שולחן ראש השנה ללא שאף?!
לא משנה מה יהיה לך - דגים, לשון או בשר. העיקר להקפיד על הכללים ולפעול לפי המתכון. והסודות האלה יעזרו לך בזה.
מספר סודי 1 - אספיק הוא לא בשר מרופד!
וזה נכון! בשר בצ'לי מבושל תמיד משאריות, שאריות וחתיכות מיותרות. למשל מאוזני חזיר או זנבות עם רגליים.
ואספי... מממ... זה סיפור אחר לגמרי. המנה הזו היא לא רק חגיגית, היא מנה! והפיכת השאיפה הנכונה היא שיא האמנות הקולינרית של המטבח הרוסי.
לכן, סוגים טעימים של דגים, פילה בשר ולשונות נבחרים עבורו. הוא תמיד מעוצב להפליא ומוגש כמנה חתימה של מארחת ארוחת הערב או השף של המסעדה.
חָשׁוּב! בכדי להכין ריבה, אנא הפתיעו ותשמחו את האורחים שלכם, אל תשתמשו באותם מוצרים להכנתם כמו לבשר.
אי אפשר לחסוך במרכיבים במנה הזו!
סוד מס '2 - זמן
אספיק הוא בשר שקוף או מרק דגים שקפוא בג'לי צפוף המכסה את נתחי הבשר או הדגים המושלמים. כדי להכין מרק כזה, אתה צריך לבשל כראוי את אותם דגים ובשר.
"... ובכן, מגעיל, הדג האספי שלך ...". תזכור את זה?
כדי שהשאפית שלך, ואף יותר מכך מדגים, לא תהיה מגעילה, עשה כדלקמן:
1. עבור דגים ריבתיים, אתה צריך ראש וזנבות. אבל תמיד עם עיסת דגים.
יוצקים הכל במים קרים ומבשלים במשך 40 דקות בדיוק - אנו זקוקים לדביקות במרק, מה שאומר החום החלש ביותר ובקושי מורגש.
לא ממליחים!
בנפרד, בכמות קטנה של מים (0.5 ס"מ גבוה יותר), הרתיח פילה דג ללא עצמות ועור. אפשר כבר לחתוך לחתיכות. בערך 10 דקות. אבל לא יותר מ 15-20 דקות.
אפשר וצריך למלוח, להוסיף פלפל ותבלינים / בצל / גזר. מצננים את הפילה במרק, מסירים את הראשים והזנבות מהמרק השני ומסננים אותו פעמיים.
אל תבשלו מרקים יתר על המידה!
2. אספיק בשר מבושל מחתיכת בשר בקר צעיר, חזיר רזה, חזה עוף או הודו. רצוי שזו תהיה פיסה שלמה של פילה או פילה.
מבשלים עד שהם רכים עם תבלינים, בצל וגזר. לא ממליחים!
הלשון צריכה להתקרר במרק עצמו, ניתן להסיר את הבשר. זמן הבישול תלוי בגודל היצירה. אבל לא שעתיים!
סוד מס '3 - שקוף ומהודק
הבהרת המרק אינה קשה. לשם כך מסננים אותו פעמיים ואז מחממים אותו עד שהוא חם עם גרגרי פלפל, עלי דפנה וענפי עשבי תיבול.
מסירים את המרק מהאש ויוצקים אליו מייד את החלבון הגולמי המוקצף בזרם דק.
האחרון יתכרבל לפתיתים או שבבים לבנים, אותם ניתן להסיר בקלות על ידי סינון מחדש. המרק יהיה שקוף ב 100%!
כעת יש למלוח אותו ולשלב אותו עם ג'לטין איכותי, מומס מראש על פי ההוראות שעל האריזה.
חָשׁוּב! לקבלת אספיק צפוף, הניחו את התבניות או הכלי השטוח במקפיא מראש למשך כ- 30 דקות.
ואז מוציאים, יוצקים שכבה דקה של המרק החם שכבר בקושי עם ג'לטין על תחתית התבניות ומכניסים אותו שוב למקפיא למשך כמה דקות.
אנחנו מוציאים ומונחים במהירות פרוסות יפות של לשון מבושלת או חתיכות פילה / בשר דגים על שכבת הג'לי הדקה ביותר. יוצקים פנימה שכבת מרק דקה ומסודרת למשך 3 דקות נוספות במקפיא.
בשלב זה, הכל יתפוס היטב ויתקשה. עכשיו עליכם להתנהג כך: פרשו את הקישוטים ושפכו חלקים מהמרק, אשר יוקפאו מיד בסדין מראה.
השאירו את המנה עם אספיקה על השולחן למשך 30 דקות, והעבירו אותה למדף ריק במקרר. לפני התיוק!
ועכשיו טיפ כדי שהאספיק שלך לא יימס על השולחן החגיגי.
אל תחסכו בג'לטין! זהו אותו מרק, רק מאוד מרוכז ומיובש. עדיף פחות מרק עצמו ויותר תמיסת ג'לטין. מסננים את שניהם לשקיפות!
הגישו תמיד את המנה הצהובה שלכם ברגע האחרון והרחיקו אותה ממאכלים חמים, אך קרוב יותר לסלטים ולנקודות קרים. לשם הוא שייך!
טריק נוסף הוא לפנות מקום על השולחן מראש ולשים עליו משהו קר. ניתן להשתמש בנתח בשר מהמקפיא או בסוללה מוקפאת מראש לשקית קירור. ואז מוציאים, ובמקום קר - מרדים.
וזה לעולם לא יימס אפילו בעוד 3 שעות. למרות שזה לא יעמוד כל כך הרבה, כמו שהאורחים אוכלים את זה ב -30 הדקות הראשונות של המשתה. מוּכָח!
אהבת את המאמר?
הירשם לערוץ "הערות קולינריות על הכל"
יאנדקס. שָׁלִיחַ <<< לחץ כאן!
זה לא קשה לך, אבל אני מרוצה :)))
תודה שקראת עד הסוף!