הפשטידות, הלחמניות והעוגות הטובות ביותר - שמרים, כמובן! ואיך "לאלף" את הבצק הגחמני הזה, שיתפו את הערוץ שלנו שני אופים מקצועיים ובעלי מאפייה, שעבדה מאז ימי ברית המועצות.
אז מה הדבר החשוב ביותר בבצק שמרים?
כלל מס '1 - קמח
בצק שמרים עשוי כמעט תמיד מקמח חיטה.
הוא מחולק לציונים הבאים:
כיתה עליונה - קמח לבן, עם תכולה נמוכה של גלוטן וחלבונים. משמש להכנת שמרים, קצף, בצק עלים.
כיתה א - צבע הקמח הוא מלבן טהור לצהבהב. הקמח הנפוץ ביותר. מתאים להכנת לחם, פשטידות, לחמניות, לביבות, לביבות.
כיתה ב - הקמח גס יותר וכהה יותר, צבעו משתנה מאור לאפור. משמש להכנת זנגוויל, פנקייק, וופלים, כופתאות, כופתאות.
הקמח בדרגה הגבוהה ביותר הוא הקל ביותר, ואיתו כל המאפים הם המפוארים ביותר. בצק שמרים אוהב את הקמח הספציפי הזה, ועולה איתו במהירות ובטוב.
המדד העיקרי לאיכות הקמח אינו גלוטן, אלא "חוזקו". קמח בעל אינדקס חוזק גבוה סופג נוזלים יותר ומתאים להגהה ארוכה של הבצק.
ככל שעוצמת הקמח גבוהה יותר כך הבצק נקבובי, צפוף וגמיש יותר ומכינים ממנו מאפים מדהימים יותר.
"חלש" קמח הוא קמח מאפיה רגיל עם 10-12% חלבון.
"חָזָק" קמח מכיל 13-14% חלבון. הוא משמש לרוב להכנת בצק שמרים. הבצק יוצא חזק יותר, נמתח בקלות ולא נקרע.
חָשׁוּב! חוזק הקמח תלוי בכמות החלבון. מה יהיה הקמח "חלש" או "חזק" - הביטו בחלבון.
כלל מס '2 - שמרים
לא רק קמח, אלא גם שמרים חייבים להיות הטריים והטובים ביותר.
שמרים נמצאים כיום בשפע בחנויות או בשוק. אך כשאתם קונים אותם עליכם להיות זהירים ביותר.
מה לחפש:
האריזה חייבת להיות שלמה
שמרים דחוסים יש לקחת ולאחסן במקרר
שמרים יבשים מפחדים מהקור ולא צריכים להיות בסופרמרקט ליד ציוד קירור
יש לנער את חבילת השמרים היבשים לפני הקנייה - תכולתם של האיכותיים לא תצטבר ותהיה זורמת חופשית
צבע שמרים חיים צהוב בהיר או חום בהיר, לפעמים בז '
ארומה אופיינית של שמרים טריים - עדין מאוד, נעים ונותן... "שמרים" ללא ריחות ברורים של ריקבון או עובש
חיי המדף חשובים - ככל שהמוצר טרי יותר, כך לטענת מומחים, כל חודש "כוח ההרמה" של הפטריות יורד ב -5%
כלל מס '3 - טמפרטורה
אופים מנוסים טוענים כי בצק שמרים רך ונימוח להפליא עשוי משלושה מרכיבים בלבד: קמח, שמרים ומים. כל השאר הוא רק תוספות לפי הטעם והרצון. אבל בלעדיו אינך יכול להכין בצק מעולה, הוא בלי טֶמפֶּרָטוּרָה.
חָשׁוּב! החדר בו הלישה של הבצק צריך להיות לא רק חם, אלא חם.
שמרים חיים וזקוקים לסביבה לחה וחמה כדי להתעורר. ואין טיוטות!
במאפיות, מלבד תנורים, ישנם ארונות הגהה מיוחדים בהם נשמרת לחות גבוהה וחום מעל 40 מעלות.
בבית ניתן להשיג זאת באמצעות חימום התנור, פתיחת הדלת והנחת הכלים עם הבצק לצידו. לחלופין, טבלו את הסיר במים חמים וכסו במגבת.
ולסיום, עצה: אופים לעתים קרובות יותר ויותר, מכיוון שהניסיון הוא המרכיב החשוב הרביעי בבצק שמרים מוצלח.
תאהבי אותו, לשה עם מצב רוח טוב, תדברי איתו ואל תקללי מולו.
אופים מאמינים שבצק שמרים הוא כמו ילד. אתה צריך להיות איתו ברוך, בחיבה ובזהירות. ואז התוצאה תהיה מצוינת!
אני מאחל לכולכם בריאות וסבלנות! הכל יהיה בסדר!
הירשם לערוץ "הערות קולינריות על הכל" ב
זן
מִברָק
אינסטגרם
תודה שקראת עד הסוף!