עכשיו אני הולך לנער את הפלטה ולפלוש לקודש. על פוקלבקין, וויליאם שלנו, שהוא, כידוע, האלפא והאומגה של הבישול הרוסי (ולא רק). עדיין ישנה דעה (לא בקרב כולם, כמובן) שאם פוקלבקין כתב משהו, אז זו האמת האולטימטיבית, שיהיה. לא נתון לערעור. ואם לא כתבת את זה, אז זה לא יהיה ככה לנצח!
הממ... מבלי לזלזל ביתרונותיו, שהם, כמובן, נהדרים, אני עדיין מעז לומר: פוקלבקין עשה מאוד הרבה כדי להפוך את הטעמים שלך לפופולאריים, ולא "גסטרונומיה גבוהה", אם אפשר לבטא את עצמך.
ואחד הקוראים המכובדים עורר בי את הרעיון הזה, שאמר שאנחנו לא משתמשים בשום בדגים. לא בשום מתכון, לא בשום ספר בישול.
למען האמת, לא ממש חשבתי על הנושא הזה. אבל אז נזכרתי בדיון ארוך שנים על התאימות של דגים ושום, בתחילת שנות ה-2000, ב-LiveJournal. וזה התחיל פעם בעובדה שפוכלבקין הוא שבשילוב עם דגים, איפשהו כינה "שילוב אנאלפביתי" (אבל הוא הזכיר מנות כאלה ונתן מתכונים.
בינתיים, דגים ושום הם שילוב קלאסי, אפשר לומר.
מטלוט תמיד מכיל שום. ברנדה - מנת דג במקור מפרובנס - עם שום. בואיבס - עם שום.
אלו רק המתכונים שזכרתי על הסף. אם תעברו על רשומות, מתכונים, פרסומים, ספרים, יהיו הרבה מאוד מנות דגים עם שום. האם אפשר להתחשב בכולם - רעים, לא מתאימים, אנאלפביתים?
לגביי - לא.
יש הרבה דברים מעניינים בספריו של פוכלבקין, אבל אין עוררין על הדבר המעניין הזה. השווה, למשל, את המתכון במקור, שהוזכר רק על ידי פוקלבקין, לבין הגרסה שלו.
זהו אותו ספר של הנסיכה הקמבודית שהוא מזכיר.
וזה מתכון שכבר עיבד פוקלבקין
מישהו יגיד שפוכלבקין ממש "לעס" את המתכון למי שלא מכיר את nm, אבל עדיין עולות שאלות. מדוע משתמשים בעור עופות למרק, למשל? זה לא מוסיף טעם, רק שומן. או למה לזרוק את קליפות השרימפס, ולהניח את השרימפס עצמם לפני הכרוב, למרות שהם יהיו מוכנים כמעט מיד, ובישול ארוך כזה ייתן מעט למרק ויקלקל את השרימפס?
למה כתבתי את כל זה?
וחוץ מזה, אי אפשר לטעון שיש דעה נכונה אחת ויחידה בבישול. תמיד יש הרבה אפשרויות. ואם מישהו מבשל דגים עם שום - כן לבריאות, לא צריך להגיד שמקובל רק בצל איתו, רק הארדקור...