שלום חברים! שמי אירינה ואתה בערוץ IrinaCooking. בשל הבקשות הרבות של המנויים שלי, היום אני מכין עוגה מפורסמת ופופולרית מאוד. אסטרהאזי ואני מחשיב את המתכון הזה לאחד הטובים, לא רק בגלל הטעם שלו.
אם בכל זאת החלטתם להכין עוגת אסטרהאזי, אז תפתיעו ב-100% הן את המשפחה והן את האורחים שלכם. העוגה הזו היא לגמרי לא סטנדרטית עדינה ונמסה בפה, קינוח טעים והרמוני להפליא.
אולי קינוח כזה לא ניתן לייחס למתוקים זולים, אבל בכנות, אני בכלל לא מכיר קינוחים טעימים וזולים בו זמנית. הכל תלוי בכמה אתה הולך לאכול את זה. אני מחלק את העוגה המוכנה לשני חצאים ומקפיא אחד. הוא סובל בצורה מושלמת הקפאה ובעת הצורך אני מוציא אותו מהמקפיא ליום ומכניס למקרר. כלומר, אתה מבשל שתי עוגות בבת אחת, זה מאוד נוח.
המתכון המפורסם לעוגת Esterhazy ללא גלוטן
מתכון לעוגת אסטרהזי שלב אחר שלב
ראשית, אעשה ריק עבור הקרם.
✅ קרם מבושל
אני מערבב חצי מכלל הסוכר עם חלב ומניח על אש קטנה.
אני מערבב את החצי השני של הסוכר עם 20 גר' עמילן תירס, מוסיף פה שתי ביצים קטנות ומערבב שלא יהיו גושים.
יוצקים מעט מהחלב החם לתערובת ביצים עם עמילן וסוכר ויוצקים הכל בחזרה לסיר.
החזרתי את המחבת על הכיריים ומבשל, תוך כדי ערבוב עד להסמכה, על אש נמוכה. כשהשמנת התחילה להסמיך, הנחתי את החימום למינימום ומביאה לרתיחה. מיד לאחר הרתיחה אני מכבה את החימום.
יוצקים את הקרם לכלי קר מרופד בניילון נצמד ומורחים עליו בשכבה דקה. מכסים גם את החלק העליון בניילון נצמד.
כעת יש לקרר במהירות את הקרם, כלומר להכניס אותו למקרר ולתת לו לפחות כמה שעות להתייצב.
✅ קמח אגוזי לוז
אני מכינה את הקמח בעצמי. כדי לעשות זאת, אני לוקח 280 גרם של אגוזים גולמיים, לא קלופים מהקליפה. את האגוזים אני טוחנת בפולסים בבלנדר, העיקר שהם לא משחררים שמן.
✅ פסטה פרלין
אפשר לקנות משחת פרלינים בחנות או להכין גם בבית. צריך 140 גר' אגוזים והם חייבים להיות מקולפים ומטגנים (160 מעלות בתנור 10-12 דקות).
על הכיריים אני מחממת סיר עם תחתית עמוקה ומוסיפה 60 גר' סוכר וממיסה עד שהוא הופך לקרמל. (היזהרו לא לשרוף את הקרמל.)
קרמל מוכן יוצקים מיד על האגוזים ונותנים להם להתקרר.
אז צריך לרסק את כל זה למצב הדבק.
✅ הכנת עורות
אני אופה את העוגות על קלף. אני צריך 4 גיליונות של 30 על 39 ס"מ.
יהיו לי שלוש עוגות מלבניות על כל דף. יהיו 12 עוגות בסך הכל. אני אופה אותם בבת אחת ב-6 חתיכות, בשני מעברים.
מקציפים חלבון ביצה עד להקצפה ומוסיפים בהדרגה 240 גרם סוכר. אחר כך מקציפים הכל יחד עד למסה יציבה אוורירית (עד מקורי ציפורים).
אני מוסיפה 280 גר' קמח אגוזים. מערבבים בעדינות הכל בבת אחת.
כמות הבצק המשוערת לדף היא 200 גרם.
✅ אני מדליק את התנור 140-145 מעלות צלזיוס עם הסעה
(ללא הסעה 150-155 מעלות צלזיוס).
מורחים את הבצק על היריעה בשכבה דקה ואחידה. לאחר מכן מחלקים אותו לשלושה חלקים שווים.
חותכים בזהירות את הקלף עם הבצק לאורך הקווים הללו למלבנים שווים לפי צורת העוגה העתידית.
כדי לייעל את אפיית העוגות ניסיתי אפשרויות שונות ולדעתי זו האופטימלית ביותר.
כעת אעביר את 3 רצועות הבצק לתבנית האפייה. אני מעביר עוד 3 רצועות לתבנית אחרת.
הכנסתי את שני ניירות האפייה לתנור למשך כ-25 דקות.
כשאני מוכנה, אני מיד מסירה את העוגות, הופכת את הנייר ועורמת אותן אחת על השנייה.
✅ הכנת מוצרים
מקציפים פנימה 220 גרם חמאה רכה. אני מוסיפה לזה פרלין.
ברגע שהכל יתערבב, אני אתערב בהדרגה רַפרֶפֶת.
✅ הרכבת העוגה
כיסיתי את קרש החיתוך בניילון נצמד ואאסוף עליו את העוגה. אני מניח שכבה אחת ומקלף בזהירות את הנייר.
שמתי עליו שכבה של קרם, בערך 60 גר'. (העוגות יכולות להיסדק, שום דבר נורא לא יקרה להן.)
לשים את העוגה, לתת לה להידבק מעט ואז למרוח שכבת קרם. חזור על הליך זה 12 פעמים ותקבל עוגה טעימה.
נותר ליישם את הרשת ולקשט אותה סביב הקצוות.
✅ תַפאוּרָה
אני אכין את הרשת באמצעות זיגוג שוקולד מראה.
אני אשאיר חלק אחד מהעוגה לאורחים. החלטתי להקפיא את החלק השני של העוגה. וכשהיא קפואה לגמרי, אני אעטוף אותה בניילון.
רכיבים
אני מאחל לך תיאבון ואלוהים יברך אותך!