לאחרונה כתבתי כמה צריך להתעסק עם עוף מודרני כדי לבשל ממנו משהו ראוי.
עוף הוא כעת, לא פעם, אתגר אמיתי לטבח הביתי. נדיר מאוד למצוא ציפור שגדלה ב"תנאים חסרי תרבות", מנקרת תולעים ודגנים, הולכת על הדשא ולכן צועדת במעלה מרקם, בשר חריף ומעט שומן.
עכשיו בשר התרנגולות רך, זוחל מבישול, כמעט ללא מרקם, ויש די הרבה "יבשות" שומניות. הדבר הרע היחיד הוא שהשומן שלהם קשה, ולעתים קרובות יש לו ארומה מוזרה, לא טבועה בעוף.
בגלל זה, קטיף תבליני עוף הוא כאב ראש. לדוגמה, כאשר מערבבים אותו עם שמיר, השומן הזה נותן סירחון לא נעים בבישול. ובכן, באופן כללי, סביר שהוא ישתמש בתבלינים בהירים ורוויים – אבל אתה לא יכול! זה בלתי אפשרי, כי הבשר רך מאוד, קולט בקלות טעמים וריחות מיותרים, ועל ידי הוספת רוזמרין, ייתכן שלא תרגיש את טעם העוף (שכבר מצטמצם).
ויש שהתנגדו לכך - אומרים, זה לא נכון, אומרים, עכשיו התרנגולות שלנו פשוט הגיעו לרמה של "מיובאות" - הן נעשו רכות ונימוחות, אבל היו כחולות וקשוחות.
אה, לא, רבותיי...
התרנגולות שלנו, כמו אלו המיובאות, עברו מוטציה. ובכן, או התפתח תחת הדרכה מדעית נבונה של האדם. כעת, מתברר, עוף הפטם מגיע למשקלו הסחיר (רחוק מלהיות קטן), תוך 48 ימים, ו בעבר - גזעים כאלה עדיין נשארו, הם נמצאים בחו"ל, למשל, נקראים "גדלים לאט" בשנת 81 יְוֹם.
במקביל, גופם של תרנגולות "חדשות" - פטמות מודרניות - הופך מזון לשרירים ושומן בצורה יעילה יותר מאשר גופם של תרנגולות "הדורות שעברו", כך ש גידול של 1 קילו בשר על העוף הזה דורש 7 אחוז פחות מזון. (מה ההבדל בין צמיחה מהירה יותר לאט יותר עוף? ב-foodservice.chickencheck).
אגב, הנה השוואה לפי משקל לאורך שנים. לא תמונה רוסית, אבל, באופן כללי, היא משקפת מגמות עולמיות - האפרוח צריך לגדול מהר והרבה.
ומשהו אומר לי - כאשר חילוף החומרים והאינדיקטורים העיקריים של הגוף משתנים, כדי להפיק תוצאות כאלה, זה משפיע גם על הטעם. ומאוד מאוד חזק.
לפחות אני (ורבים אחרים) שם לב לזה.