"יש אי על הים על האוקיינוס, על האי הזה יש אלון, מתחת לאלון יש חזה, ארנבת בחזה, ברווז בארנבת, ביצה בברווז, מחט בחזה. ביצה - מותו של קושצ'י".
שלום חברים! בערוץ שלי כבר יש כתבה המוקדשת לכללי הכנת המרנג. בסרטונים האלה אני מספר ומראה בצורה המפורטת ביותר מה ואיך לעשות כדי שהמרנג ייצא. למרות הנחיות מפורטות אלה, הערות מתקבלות מעת לעת:
- הלבנים שלי לא מצליפים
- עשה הכל כמו שאמרת, אבל המרנג לא עבד
- את המרנג אני מייבשת הרבה זמן בתנור אבל הוא נשאר לח בפנים וכו'.
מצב זה מחמיר עם התקרבות החגים, וזה לא מפתיע. אחרי הכל, הביצה היא אחד המאכלים הנפוצים ביותר. ניתחתי את הסיבות האפשריות במשך זמן רב, חשבתי איך עוד אוכל לעזור לך? מה עוד חדש לספר כדי שתוכל להצליח? והבנתי! רבים, כולל אני, כאשר מדברים על הכללים להכנת מרנג, לא מזכירים נקודה אחת פשוטה מאוד, אך חשובה מאוד, שבלעדיה כל שאר הכללים עשויים להיות חסרי תועלת.
כל האמת על ביצים
החלטתי לשים סוף לעניין המרנג. אז מה הסיבה המסתורית הזו? אז זו כל הסיבה למרנג הלא מוצלח בביצה, כמו מוות בסיפור על קושצ'י בן האלמוות. ליתר דיוק, שורש הסיבות אינו בביצה עצמה, אלא בטריות שלה.
רבים יאמרו, "תחשבו לפתוח את אמריקה, כאילו אנחנו לא יודעים שהביצה צריכה להיות טרייה." והם יהיו צודקים וטועים. חשוב למה אתה מתכוון בביצה טרייה.
- איך קובעים את הטריות שלו?
- כמה מכם מסתכלים על חיי המדף של ביצים, המצוינים על האריזה?
סט יצרנים חיי מדף לביצים 30 יום בסדנה, כלומר בטמפרטורת החדר, או 90 יום במקרר.
אבל לא חנויות ולא יצרנים מאחסנים ביצים במקרר, זה ציוד מיותר, עודף חשמל ומקום. יתר על כן, יותר מ-30 יום מאפשרים לך למכור את המוצרים שלך במלואם.
אתה מסתכל על האריזה ורואה את חיי המדף שם לעוד שבוע וחושב:
- הו, כמה נהדר, השבוע יהיה לי זמן לאכול את הביצים האלה ולהשתמש בכמה מתכונים.
אבל, השבוע שנותר אומר שהביצים הוטלו לפני יותר מ-20 יום, עוד כמה ימים והן יזדקנו ללא תקנה.
דרך אגב SanPiN קבעה תקופת אחסון לביצים של 25 יום ומסיבה טובה. העובדה היא שהביצה מכילה חלבונים בעלי ערך רב האחראים על גמישות, קרישה ועמידות בחום. והחלבונים הנפלאים הללו נהרסים במהלך אחסון הביצה ועד ליום ה-25 הם כמעט מאבדים את תכונותיהם.
במונחים אנושיים, הלבנים של ביצה כזו יפגעו קשות, אני אתן קצף לא גמיש, שישקע ויתפשט.
כך גם לגבי הקצפה ביצים שלמות.
- לביצים אלה ייקח יותר זמן לבשל.
- מרנג, כשהוא ייבוש, יישאר לח לאורך זמן בפנים.
- עוגת ספוג העשויה מביצים כאלה ייקח הרבה זמן לאפות.
- אפילו ביצים מקושקשות טריוויאליות ייקח יותר זמן לטגן.
חוץ מזה מינרלים שימושיים הכלולים בביצה נהרסים גם במהלך האחסון, כלומר, בשלב זה היא תהיה כמעט ריקה.
מהאמור לעיל עולה כי בקניית ביצים חיי המדף צריכים להיות לפחות שבועיים, ורצוי יותר. שימו לב לכך.
גימיקים שיווקיים
ביצי C-0 הגדולות פחות בעלות ערך מביצי C-1. ביצים גדולות מטילות תרנגולות ישנות ולמעשה פשוט יש להן יותר נוזלים, כלומר, אתה משלם על מים.
ביצים מקטגוריה C-1 נישאות על ידי תרנגולות צעירות, הן שימושיות יותר ואתה לא משלם יותר מדי עבור הנפח. ואם קניתם ביצים טריות טובות, כמובן, אל תשכחו מהכללים הבסיסיים להכנת מרנג.
כללים בסיסיים להכנת מרנג:
- הקפידו לטפל בביצים לפני השימוש, לפחות שטפו אותן עם סבון כביסה. אל תאמין בסיפורי אגדה שמישהו כבר עיבד אותם איפשהו.
- הביצה המעובדת (שטופה) נשמרת למשך יום אז אף אחד לא יעשה את זה. מספיק להסתכל עליהם היטב כדי להבין שזה לא כך.
- השתמש בכלים יבשים שטופים נקיים ללא עקבות של שומן, אותו הדבר צריך להיות מטרפה.
- מקלפים בזהירות את החלבונים כדי שהחלמון לא ייתפס בהם.
- מפרידים כל חלבון ביצה בקערה נפרדת, ואז מוסיפים אותו לשאר, כך שאם החלמון ייכנס לחלבון אחד, שאר המסה לא תסבול.
- מסירים בזהירות את החלזה, הנקראת בדרך כלל פלגלה.
- אם אין לכם מיקסר פלנטרי, עדיף לא להקציף יותר משלושה לבנים.
- השתמש בסוכר גבישי עדין, או עדיף לקחת 70% סוכר ו-30% אבקת סוכר. אין צורך לקחת את כל נפח האבקה, היא תתערבב במהירות עם החלבון ולא תאפשר לה להקציף היטב.
- הפרופורציה הקלאסית היא 1 חלק חלבון ו 2 חלקים סוכר, יחד עם אבקת סוכר.
- אל תיסחף עם הפחתת כמות הסוכר, ככל שתשים פחות, כך המרנג יהיה פחות יציב.
- אין להקציף את החלבונים במהירות מלאה, הבועות יהיו גדולות ולא אחידות והקצף לא יציב. עדיף להגדיר את המהירות בין ממוצע למקסימום, זה יהיה קצת יותר ארוך, אבל יותר יציב. זה חל על מיקסר חזק של 500 וואט ומעלה.
- מתחילים להוסיף סוכר רק לאחר שהקצפת החלבונים לקצף.
- מוסיפים סוכר ב-4-5 מנות, נותן זמן לערבב.
לגבי הוספת מלח וחומצה:
- מלח מסייע בפיתוח חלבון.
- החומצה מייצבת את המסה ומעניקה ברק.
- מוסיפים מלח בהתחלה.
- חומצה לקראת הסוף.
אתה יכול להוסיף את שניהם, אתה יכול להוסיף דבר אחד, או שאתה לא יכול להוסיף כלום, זה אופציונלי.
כאשר רואים ציור ברור, עצור, הסר את הסוכר מהקירות והרם את המסה מלמטה.
כשהמרנג נקרם למקור הציפור, בודקים אם הסוכר התערבב.
גבישי סוכר לא מעורבבים יגרמו למרנג "לבכות" כשהוא מתייבש.
מוסיפים את אבקת הסוכר המנופה ומערבבים במהירות בינונית. וזה הכל.
איך לייבש מרנג:
מניחים את המרנג על נייר אפייה או על קלף; ככל שהגודל גדול יותר, זמן הייבוש ארוך יותר.
איזה חלבונים כדאי להקציף קר או בטמפרטורת החדר?
גם אלה וגם אחרים מוצפים. חלבוני ביצה חמים מקציפים קל יותר מהר ונותנים קצף אוורירי יותר, קרים לוקחים יותר זמן, אבל הקצף שלהם יציב יותר.
אם המיקסר שלך לא חזק במיוחד, קח חלבונים בטמפרטורת החדר.
מרנג יבש בטמפרטורות של עד 100 מעלות צלזיוס, רצוי 80-90 מעלות צלזיוס. אתה יכול אפילו להשתמש במייבש ירקות אם אתה רוצה מרנג לבן פריך.
יש אפשרות ייבוש ב-120 מעלות, אבל זה אם רוצים מרכז צמיג ומרנג בצבע שמנת.
הזמן תלוי בתנור שלך, בממוצע בין שעה וחצי ל-3 שעות.
את המרנג בודקים כסטנדרט אם מוציאים אותו היטב מהקלף אז הוא מוכן.
הדרך הטובה ביותר לייבוש היא לשים את המרנג על 80 מעלות למשך שעתיים וחצי בערב, ולאחר מכן לכבות את התנור ולהשאיר אותו שם עד הבוקר.
אני באמת רוצה שהמידע הזה יעזור לך ויהיה שימושי עבורך. זה הכל, אלוהים יברך אותך!
אירינה שלך