לחם מחמצת ביתי: מתכון מא' עד ת'. אני לא קונה לחם יותר

לחם ביתי זה הלחם הכי טעים! הניחוח של הלחם האפוי ייצור נוחות נוספת בבית, ואחרי שתטעמו את הלחם הביתי שלכם, אתם פשוט לא רוצים עוד אחד.

אני רוצה לשתף אתכם בתהליך הכנת לחם מחמצת ביתי מ"א' ועד ת'", החל מגידול המחמצת עצמו, וכלה באפיית לחם לפי שני מתכונים: דרניצקי ובורודינסקי.

⛔אני לא מתיימר להיות הטכנולוגיה הנכונה ביותר להכנת לחם. אני רק משתפת מתכון שבאמצעותו הצלחתי להוציא את המחמצת שלי ולאפות לחם ביתי טעים. עכשיו אנחנו לא קונים לחם!

נתחיל מהעיקר שאולי בלעדיו לא נוכל לאפות לחם - עם מחמצת.

✅ הכנת מחמצת.

יום 1.

50 גרם שיפון קלוף (או עדיף קמח מלא) + 50 גרם מים פושרים. מערבבים, מכניסים לצנצנת זכוכית, סוגרים מכסה מתכת לא היטב ומשאירים במקום חמים ללא אור שמש ישיר.

יום 2.

אנחנו מתחילים להאכיל את המחמצת העתידית.

מערבבים 25 גרם קמח שיפון קלוף + 25 גרם מים חמימים, מוסיפים לתערובת שהוכנה ביום הראשון (נקרא לזה מחמצת) ומערבבים.

השאירו למשך יום במקום חמים.

ביום השני כבר החמץ אולי להראות סימני תסיסה, היווצרות של בועות הוא ציין.

ריח המחמצת אינו נעים במיוחד, וכך יישאר מספר ימים.

יום 3.

מערבבים 25 גרם קמח שיפון קלוף + 25 גרם מים חמימים, מוסיפים למחמצת ומערבבים. המחמץ ישקע, אם היה אוורירי, עם בועות.

השאירו למשך יום במקום חמים.

היום הרביעי והחמישי אותן פעולות.

מערבבים 25 גרם קמח שיפון קלוף + 25 גרם מים חמימים, מוסיפים למחמצת ומערבבים.

השאירו למשך יום במקום חמים.

ביום השלישי והרביעי החמצת עשויה לקפוא ולא ליצור מספר רב של בועות.

אנחנו צוברים סבלנות וממשיכים להאכיל.

לאחר היום החמישי, החמץ כבר אמור לעלות בנפח, להיות עם מספר לא מבוטל של בועות.

אם אתה לא אוהב את המחמצת שלך, זה לא מרגיש הרבה יותר טוב, זה לא אוורירי, זה עדיין מריח לא מאוד נעים - המשך להאכיל אותו 25 קמח + 25 מים פעם ביום.

לקח לי 7 ימים לפתח את המחמצת שאהבתי. ראיתי הרבה תמונות של תרבות המתנע המוגמרת: עלה היטב, עם בועות גדולות, אוורירי. יחד עם זאת, שלי לא מאוד דומה לתמונה, אבל עכשיו הרגשתי שהוא כבר טוב וקיבל ארומה נעימה יותר.

כך נראה מחמצת העבודה שלי בשלב הפעיל, בו כבר אפיתי כיכר לחם בודדת, דפדפו:

⛔ הכלים צריכים להיות תמיד נקיים, רק מים וקמח צריכים להיכנס לצנצנת המחמצת.

⛔אם מופיע עובש בתהליך - זורקים הכל ומערבבים חדש מאפס.

אנו מאחסנים את תרבות המתנע, לאחר ההסרה, במקרר. ככל שהמחמצת מתבגרת, אפשר להאכיל אותה בתדירות נמוכה יותר. אבל בהתחלה, אם אני לא מתכוון לאפות לחם, אני מאכיל אותו כל יומיים. אני מוציא אותו, מחמם אותו כמה שעות בטמפרטורת החדר, מאכיל אותו ב-25 גרם קמח + 25 גרם מים ומכניס למקרר.

הסרת תרבות המתנע בתמונה:

לאחר שגידלנו את המחמצת, נוכל להתחיל להכין לחם.

אני אציע שני מתכונים. המתכון הראשון הוא לחם שיפון, בדומה לדרניצקי. והמתכון השני הוא לחם שיפון, בדומה לבורודינסקי.

מספר המרכיבים במתכונים יופיע עבור כיכר לחם סטנדרטית אחת.

לחם דרניצקי.

אנחנו תמיד מתחילים בהכנה בצק.

❗לפני שמתחילים להכין את הבצק, יש להוציא את הסטרטר מראש מהמקרר ולתת לו להתחמם כמה שעות בטמפרטורת החדר, להפוך לפעיל. לוקחים את כמות המחמצת הנדרשת לפי המתכון, מאכילים את שאר המחמצת (25+25) ומכניסים למקרר.

בצק: מערבבים 40 גרם מחמצת פעילה + 150 גרם קמח שיפון + 250 גרם מים חמימים. מכסים במגבת ומניחים במקום חמים למשך 11-12 שעות.

ללוש בקערת פלסטיק או זכוכית.

שמתי את הבצק בערב, ובבוקר אני כבר לש את הבצק.

כך נראה בצק טרי מעורב ומוכן עם חליטה (צילום במנות שונות, כי אספתי תמונות לכתבה בימים שונים):

מערבבים את הבצק בסדר הבא בקערה (רצוי פלסטיק או זכוכית):

• 150 גרם מים חמימים + 0.5 כפות שמן צמחי נטול ריח, 0.5 כפות מלח, 0.5 כפות סוכר.
• לאחר מכן מוסיפים את כל הבצק למים, מערבבים.
• מערבבים 150 גר' קמח שיפון + 200 גר' קמח חיטה לפני הספירה (אני לוקח 100 גר' לפני הספירה ו-100 גר' דגנים מלאים) ואז משלב את הקמח עם "ספוג + מים".

מערבבים הכל טוב מאוד. מומלץ ללוש למשך 10-15 דקות. מכיוון שאני לש ביד, זה לוקח לי 10 דקות מקסימום, בדרך כלל 6-7 דקות.

❗ הבצק דביק מאוד.

אם רוצים להוסיף ללחם תבלינים וזרעים מוסיפים בסוף המנה.

שמנו את הבצק הלוש בתבנית אפייה, אותה יש לשמן בחמאה (קניתי תבנית מיוחדת ללחם, זה לא יקר).

אנחנו מפיצים את הבצק בידיים רטובות במים, מכסים אותו במגבת ושולחים אותו למקום חמים למשך כ-3 שעות (אני מכניסה לתנור ומדליקת בו את האור). הבצק צריך לתפוח כמעט 2 פעמים.

מברישים את פני הבצק במים לפני האפייה. אנחנו עושים זאת בזהירות, לא ללחוץ חזק על הלחם. אם רוצים לפזר תבלינים או זרעים, מפזרים את הבצק מיד על המשומנת במים ובתנור.

אופים: בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 20 דקות, לאחר מכן מנמיכים ל-160 מעלות ואופים עוד 25-30 דקות.

הכנסנו לתנור בזהירות רבה כדי לא לדפוק, אחרת זה עלול ליפול.

מומלץ בראשון 20 דקות אופים באדים - הכניסו מיכל מים לתנור ואז הוציאו אותו.

5 דקות לפני הבישול, ניתן לרסס מבקבוק ספריי לקבלת קרום מבריק יותר.

מוּכָן אנחנו מיד מוציאים את הלחם מהתבנית ומצננים על רשת, מכסים במגבת.

⛔לא ניתן לאכול לחם מיד, צריך לפחות 8 שעות לנוח.

אין לחתוך את הלחם שעדיין לא התקרר!

אני שומרת את הלחם בפח לחם עטוף במגבת.

KBZHU ל-100 גרם: K - 238, B - 6.4, F - 2, U - 50.

לחם בורודינו

בצק: 40 גרם מחמצת + 150 גרם קמח שיפון + 250 גרם מים. מכסים במגבת ומניחים במקום חמים למשך 11-12 שעות.

לפני הלישה של הבצק (למשך 30 דקות), חולטים לתת שיפון במים רותחים ונותנים לו להתבשל: 30 גרם לתת + 50 גרם מים רותחים.

מערבבים את הבצק בסדר הבא בקערה (רצוי פלסטיק או זכוכית):

• 100 גרם מים חמימים + 0.5 כפות שמן צמחי נטול ריח, 0.5 כפות מלח, 0.5 כפות סוכר
• לאחר מכן מוסיפים את כל הבצק + לתת מאודה למים, מערבבים.
• מערבבים 125 גרם קמח שיפון + 200 גרם קמח חיטה לפני הספירה (אני לוקח 100 גרם לפני הספירה ו-100 גרם דגנים מלאים) ואז מאחדים הכל יחד.
• מוסיפים כפית כוסברה טחונה אם רוצים.

אנחנו ללוש את הבצק ולאחר מכן את כל הפעולות - כמתואר במתכון הראשון.

תעשו לייק, אם אהבתם את המאמר, שתפו את דעתכם בתגובות, כמו גם תמונות של מתכונים שהוכנו