למען האמת, במשך זמן רב הייתי בטוח שהקמח צריך להיות אך ורק ברמה הגבוהה ביותר, נקודה! ובכן, לאפייה. כמובן, אתה יכול לקחת קמח מיוחד אם אתה מתכוון להכין פסטה ביתית. זהו קמח חיטה דורום, farina di grano duro, ומכין ארוחות נפלאות.
אבל לאפייה, מסתבר, יש ניואנסים. בתיאוריה. בפועל, לא היה לי זמן לבדוק הכל תוך איסוף מידע.
לכן, קמח מולבן באופן טבעי, בהשפעת חמצן אטמוספרי, והוא נקרא "לא מולבן" - רק פרדוקס. ולפעמים הוא מולבן כימית - וקמח כזה נקרא "מולבן".
מולבן כימית ברוסיה עם כלור דו חמצני ובנזויל חמצן. ישנם חומרי הלבנה אחרים, אך הם אסורים במדינה שלנו.
קמח מולבן הוא רופף יותר ומכיל פחות גלוטן. המוצרים ממנו אווריריים יותר ועם קרום "קראנצ'י" יותר. לחם מהיר נקבובי למשל - הוא עשוי מקמח מולבן. אני לא אוהב את זה, למען האמת - איזשהו ריק.
אפיית קמח היא מין נפרד, מסתבר. זהו קמח יוקרתי, אך הוא עשוי להכיל תוספים כגון חומצה אסקורבית. קמח כזה אינו מולבן (אה!) ומתאים היטב לבצק שמרים בגלל שלו מבנה - הוא מכיל כ -12% עד 14% גלוטן, וזה טוב לשופע, אבל לא כבד מדי ו בצק צפוף.
למרות שבפועל אני תמיד קונה קמח פרימיום, וקמח קזחי, ואני די מרוצה ממנו אפילו במאפה כבד.
והנה אני מגיע לפרדוקס שנתקלתי בו בחיפוש אחר מידע על קמח.
כמה אנשי מקצוע ממליצים להשתמש בקמח מדרגה שנייה לבצק חמאה צפוף.
לדוגמה, אנדריי רודקוב כותב שבקמח לאפייה - קמח כיתה ב ' - תכולת החלבון היא בין 8% ל -10% בלבד גלוטן, והוא מולבן עם כלור דו חמצני, מה שמאפשר לבצק לתפוח מהר יותר ומספק טוב יותר מרקם.
אך מקורות אחרים טוענים כי לקמח כיתה ב 'יש תכולת אפר גבוהה, הוא מכיל הכי הרבה קליפות דגן ולכן מוצרים ממנו הופכים למיושנים במהירות, מה שאומר שהוא אינו מתאים לאפייה.
עדיין אחרים בדרך כלל ממליצים להשתמש בדגנים לאפייה. אבל הבעיה עם חצץ היא שחצץ לפני וחצץ הם כעת שני מוצרים שונים בתכלית. עכשיו קמח גרגרי (קמח גרגירי) נקרא קמח גס למדי, בדומה לגרגירים בצבע שמנת חיוור.
אבל קודם לכן, כנראה, היה זה סוג של קמח שנקרא חיטה, והגריס היה רק לבן.
לפחות מידע זה מסופק על ידי נ. V. דוחה
כזה הוא הבלבול.
נתקלתם בקמח בכיתה ב '? ועם דגנים?
ואיך אתה אוהב אותם באפייה ובכלל בבצק?