שמפיניון הם פטריות, אך למי שמכיר פטריות יער, שמפיניון הוא פטריה בשכר מינימום. אין לו טעם המתאים לפטרייה שמכבדת את עצמה, ולא ריח של קסם.
היתרון היחיד הוא שאתה יכול לאכול אותו גלם, אבל כמה אנשים עושים את זה כאן? פטריות גלם נוגדות את המסורות הקולינריות והרגלי התזונה שלנו. כתוב בתת -קורטקס שלנו - אפשר לטגן, לבשל, לבשל, להמליח, להמלח, לכבוש, לאפות!
אגב, שמפיניון גולמי מתגלה לרוב כטעים יותר מאשר מבושל, אך רק אם הטכנולוגיה של גידולו אינה מופרת.
הזכרתי פעם שלעתים קרובות יש לשמפניון טעם וניחוח של זבל, והם כתבו לי - האם הם גדלים על זבל?
כן, על זבל. במקום זאת, על קומפוסט. במיוחד מצאתי את הרכב קומפוסט הבסיס לפטריות:
100 ק"ג זבל סוס;
15 ק"ג זבל עופות יבש;
50 ק"ג קש;
3 ק"ג אלבסטר רופף;
100 ליטר מים חמים.
יש לשמור אותו לפחות 23 ימים - ואז ניתן להשתמש בו, אך זמן ההחזקה ומשטר הטמפרטורה יכולים להפריע, ואז הקומפוסט יהיה... לא לגמרי קומפוסט., ולפטרייה יהיה טעם "אורגני שמאלי" ו אֲרוֹמָה.
עם זאת, ניתן להכין פטריות גם פחות או יותר טעימות.
החוקים שלי פשוטים:
- אין כבישת פטריות!
קשה לדמיין יותר מגעיל משמפיניון כבוש. אין לו טעם של פטריות, יש לו טעם של מרינדה. וזה הכל.
- עדיף לטגן פטריות בחמאה או אפילו בגהי "חום" (מי שמכיר את הבישול ההודי מכיר אותה כחמאת גהי)
חמאה חומה מתקבלת במהלך חימום ארוך מאוד של החמאה, כאשר כל שברי הנוזל נמסים לחלוטין. השמן מסונן, נפטר מהמשקעים, ומתקבל מוצר טעים באמת עם טעם אגוזי מובהק.
- עדיף להשתמש ברוטב סויה במקום במלח.
הנקודה היא שלרוטב סויה יש אותו טעם ממש - טעם האומאמי - שעוזר לטעמים אחרים להתבהר.
- השתמשו בתיבול בחוכמה.
כל המומחים הקולינריים ממליצים בחום לטגן פטריות עם שום או בשום שום, למשל. זהו שילוב טוב של טעמים, מי יכול להתווכח, אבל יש טריק אחד: השמפיניון סופג בקלות את הטעם והניחוח של התבלין. ולכן יש להשתמש בהם בכמויות מוגבלות מאוד. שיני שום אחת או שתיים בטיגון זה בסדר, אבל יותר - מקבלים מנה בטעם שום.
אותו דבר לגבי כל התבלינים והתבלינים בעלי הטעם והארומה הבולטים - הם סותמים לחלוטין את השמפיניון. בגסות, כמה עלי רוזמרין נהדרים, אבל ענף זה יותר מדי.
אם מבשלים על פי כללים אלה, הפטריות טעימות. למרות שהם ממילא יהיו רחוקים מפטריות יער ...