תמיד עניין אותי שאלה פשוטה ויחד עם זאת קשה: מדוע קרום מטוגן טעים על מוצרים לא תמיד מסתדר? גם אם אתה פועל על פי תוכנית אחת מאומתת למהדרין?
כאן פיזיקאים וכימאים טובים - הם יכולים לפרק את התהליכים על ידי העצמות, כביכול. ומה לגבי אדם רגיל שניסה לעקוף את הפיזיקה והכימיה בבית הספר (בקשת גדולה מעבר למשרד)? רק תחשוב, טוב, אפילו לילדים להגיד:
- למד כדי לא להזיע אחר כך.
איזו הקדמה פדגוגית מאוד יצא לי, ואי אפשר להגיד את זה על אוכל. אז נחזור לאוכל. במקום זאת, לקרום.
כאן אוסיף - אנחנו מדברים על מנות גדולות ושלמות או לחלקי חילוף, אבל עופות גדולים.
שמתי לב שהקרום של המראה והטעם הטובים ביותר - אפילו, עמוק, עשיר - מתקבל אם מבשלים "להיפך".
איך זה נהוג?
כל מוצרי הטיגון או הצלייה מעובדים תחילה בטמפרטורה גבוהה. הוא האמין כי בדרך זו אנו אוטמים את כל המיצים שבתוכם.
למעשה, מסתבר שבטמפרטורה גבוהה בדקות הראשונות, ובטמפרטורה נמוכה, המיץ משתחרר כמעט אותו הדבר - כלומר ביום התוצאה הסופית במונחים של "עסיסיות" אינה מושפעת במיוחד מהטמפרטורה הגבוהה "מיד" אם אתה מראיין אוכלי (אני עשה !!!).
וקרום המזונות שנאפים או מטוגנים בטמפרטורות נמוכות בתחילת הבישול עדיף.
זה פרדוקס.
אבל למעשה, הכל הגיוני לחלוטין ופשוט להפתיע. הקרום מופיע כאשר רוב המים מתאדים מפני השטח של הנתח שיש לטגן או לאפות. אמנם יש הרבה על פני המים, אך לא נראה קרום.
כאשר אנו מבשלים בטמפרטורות נמוכות יחסית, אנו מחממים במקביל את הנתח ומייבשים את שכבתו העליונה.
עם זאת, אם אינכם מוכנים לוותר על טיגון בטמפרטורה גבוהה ברגע הראשון, ניתן גם לפתור זאת.
אתה רק צריך לייבש את המוצר בהתחלה - אך לא במגבות, כפי שאנו עושים לעתים קרובות, בהתחשב בכך שהוא מספיק, אלא על המתלה במקרר - מכמה שעות ליום. משטח היצירה חייב להיות יבש. לדוגמה, חשוב על ברווז פקין. אם לא תייבש אותו, לא תוכל להשיג שום ברווז פקין - או ליתר דיוק, הקרום הנפלא שלו.
אז אנחנו רוצים קרום - יבש את המוצר! זהו הסוד.