קל לבשל בשר רך ועסיסי, אם יש זמן - אנחנו לוקחים את הבשר עצמו, אנחנו לוקחים את המרינדה (או שנרכש או תוצרת בית), מרינדה ו... וואלה, לאחר טיפול בחום אנו מקבלים חתיכה שנעים לאכול בעצמך, ועל השולחן להגיש לא מתבייש.
בישול בשר עסיסי הוא כמעט שיא המיומנות של הטבח הביתי.
אך לא תמיד ניתן לעשות זאת, ומלכתחילה - כלל לא בשל העובדה שידים צומחות מהמקום הלא נכון. ידיים, אם כן, ככל הנראה מהנכון, אך רק לבשר כמוצר יש כמה מהמאפיינים הספציפיים שלו.
העובדה היא שלאחר השחיטה מתחיל האוטוליזה בפגר.
אוטוליזה היא פירוק עצמי של תאים ורקמות מתות תחת פעולתם של האנזימים ההידרוליטיים שלהם שהורסים מולקולות מבניות.
בתהליך האוטוליזה מעורבת חומצה אדנוזין טריפרוספורית שנצברה על ידי התאים במהלך חייו של החיה, ובעצם מוצר, עקב תהליך זה מצטברים מוצרי ריקבון, שאחד מהם (כמעט העיקרי) הוא חלבי חוּמצָה.
מכיוון שחומצה טריפוספורית אדנוזין מהווה מקור אנרגיה לתאים, כאשר היא נגמרת, אין לתאים "כוח" להירגע.
לכן בשר הופך להיות קשוח, רמת ה- Ph שלו עולה, וכתוצאה מתהליכים אלה הוא מאבד את יכולתו לכבול לחות. לכן בתהליך הבישול הוא מאבד לחות רבה והופך להיות קשוח מאוד.
ניתן להתמודד עם תופעה זו על ידי שמירת הבשר במרינדה או בסולינדה, אך זה לוקח זמן.
לכן מומחים בתהליכים כימיים ואחרים מציעים דרך אחרת: נטרול חומצה.
זה דורש... רק סודה לשתיה רגילה. יש לנו את זה כאלקלי, ואלקלי, כידוע, מנטרל חומצה.
לכן, אנחנו לוקחים חתיכת בשר, משפשפים אותה עם סודה, משאירים אותה למשך חמש עשרה דקות. במהלך תקופה זו, רמת ה- Ph של היצירה, בהשפעת סביבה אלקליין, תחזור לערכי חיים כמעט והיכולת לשמור על לחות בסיבים תחזור לבשר.
לכן, אנחנו שוטפים את היצירה תוך חמש עשרה דקות, מטגנים אותה ו... וואלה!
בתאבון!