כמעט כולם אוהבים גולאש. לא, אני לא מתווכח, יש חובבי סטייקים, ורבים מהם מאמינים שגולאש הוא לעג לבשר. אבל שימו לב - יש חיתוכים שונים לחלוטין לסטייק וגולאש, וההבדל בשיטות הבישול הוא דבר מובן מאליו.
גולאש הוא בשר קשוח שנבשל עד לריכוך. לרוע המזל, מלכתחילה דואגים לרכות, אך לרוב מטפלים בטעם מאוחר יותר. טעמו של גולאש הוא דבר קשה, ולו משום שבשל בישול ארוך של בשר, התווים המגדירים בו אינם בשר כלל, אלא מוצרים המשמשים בנוסף. ויש צורך לבחור מוצרים כאלה שלא יפגעו לחלוטין בבשר, אלא יצאו לדרך, ידגישו או ישמשו כליווי טוב.
אחת האפשרויות לגולאש היא פרובנס.
אנחנו לוקחים:
- 500 גרם בקר (בחרו חתך שאינו רך);
- כמה בצלים - אתה יכול לקחת שאלוט (אותנטי), או שאתה יכול לקחת אחד רגיל;
- חופן פטריות פורצ'יני מיובשות;
- חצי ליטר מרק;
- 100 מ"ל ברנדי;
- 300 מ"ל יין אדום יבש;
- מיץ מתפוז אחד;
- כפית אחת של גרגרי ערער וגרגירי פלפל שחור
- חצי כפית טימין ורוזמרין מיובש (אפשר יותר, אבל אז צמחי מרפא אלה יהפכו למובילים בארומה ובטעם);
- כמה עלי דפנה, רצוי טריים;
- זוג שיני שום;
- מלח לפי הטעם ושמן לטיגון. באופן אופציונלי, אתה יכול להוסיף טימין ורוזמרין טרי, אם יש לך.
איך אנו מבשלים:
אנחנו עושים את זה פעם אחת: חותכים את הבשר לקוביות בגודל של כ -2 ס"מ, מטגנים בשמן, מניחים מהמחבת, מתבלים במלח, פלפל, טימין ורוזמרין ומשאירים לחכות בכנפיים.
אנו עושים שניים: חותכים את הבצל לקוביות ושולחים אותו לטגן באותה מחבת, על שאריות השמן בו טוגן הבשר. כשהבצל הופך לשקוף מוסיפים שום (רצוי קצוץ), עלי דפנה, ערער, גרגרי פלפל וממשיכים לטגן.
כשאנחנו רואים שלא נשאר נוזל מהבצל במחבת, יוצקים את הקוניאק ואז נותנים לו להתבשל. כשנפח הקוניאק מצטמצם היטב (תכולת המחבת תהיה עבה), מוזגים פנימה את היין ומניחים לו להתבשל שוב.
עכשיו אנחנו שמים את הבשר במחבת, ממלאים את המרק וקוצצים שם את פטריות הפורצ'יני המיובשות שאינן ספוגות (זה חשוב). אנו מתבשלים כשעתיים, לאחר מכן אנו שופכים בזהירות את מיץ התפוזים, מערבבים וממשיכים להתבשל - כאן כבר עד לעמידות הרצויה של הרוטב.
אם אתה מוסיף עשבי תיבול טריים, זה אחרי שהגולאש מוכן.
זה נשמע נהדר עם בורגול ואפילו עם קוסקוס.