כללים פשוטים שיעזרו לכם להכין קרם חמאה. קרם זה יעבוד עם מרבית העוגות הביתיות.
כולנו הכנו קרם מחמאה וחלב מרוכז יותר מפעם אחת. פעם היה לי את הקרם הזה בכל פעם שהוא יצא אחרת, ולפעמים אפילו פילינג. אבל כשהפכתי לקונדיטור הבעיה הזו נעלמה. על מנת שהקרם תמיד ייצא אוורירי ובעל אותו מרקם, צריך לדעת דבר אחד. עכשיו אני אגיד לך איזה.
כידוע, שומן ומים לא מתערבבים ככה סתם. זוכרים את החוויה הפשוטה ביותר מבית הספר כשמים מוזגים לכוס ואז שמן צמחי? נכון, המים בכוס ישקעו לתחתית והשמן יעלה למעלה.
עכשיו בואו נחזור לקרם. חמאה היא שומן, וחלב מרוכז זה מים, וכפי שכבר ידוע, ערבוב שומן ומים פשוט לא יעבוד. ניתן לשלב שומן ומים רק בשיטה לקבלת אמולסיה.
לשם כך, אני מתחיל להכות את החמאה במיקסר. כשהחמאה הופכת ל"אוורירית ", אני מתחילה להוסיף חלב מרוכז בהדרגה. כאשר מקציפים חמאה נוצרות בו בועות אוויר, אליהן משבצים חלב מרוכז. לפיכך, אנו מקבלים קרם.
אך עלינו לזכור כי שומן יכול לספוג כמות מסוימת של מים, ואם תגזים, הקרם יתקלף. בילדותי התמודדתי לא פעם עם הבעיה הזו: כבר הכנתי ביסקוויט, התחלתי להקציף את השמנת והיא נמכרה תמורת "מים" וחמאה.
עכשיו אתה יודע למה זה קורה ואני מקווה שלא תעשה טעויות כאלה. אבל כדי לוודא שהקרם יוצא, הנה 3 הכללים הבסיסיים שלי בנוסף לאמור לעיל.
1. תור הקצפה
קודם כל, צריך לטרוף היטב את החמאה כדי שיופיעו בה בועות אוויר. ואז אני מוסיפה את החלב המרוכז מעט כל פעם כדי למלא את הבועות האלה.
2. טֶמפֶּרָטוּרָה
תהליך התחליב עובד בצורה הטובה ביותר כאשר שני המוצרים נמצאים באותה טמפרטורה. הטמפרטורה האופטימלית לחמאה היא 20 מעלות צלזיוס. בדרך כלל אני לא מודד את טמפרטורת השמן, פשוט מוציא אותו מהמקרר שעה לפני ההקצפה ומשאיר אותו בטמפרטורת החדר.
3. עוצמת הקצפה
כשכבר התחלנו להוסיף את החלב המרוכז לחמאה, מקציפים את השמנת במהירות בינונית. הקצפת השמנת בעוצמה רבה מדי יכולה להפריד בינהם. עכשיו אתה יודע להכין שמנת על בסיס חמאה, אבל לא סיפרתי לך על הפרופורציות.
לפחית חלב מרוכז אחד במשקל 370-380 גרם, אני לוקח 250 גרם חמאה עם אחוז שומן של 82.5%. עבור חמאה עם אחוז שומן של 72.5% חלב מרוכז, יש צורך בפחות מכיוון שאחוז המים בה בהתחלה גבוה יותר.
אני מקווה שהכללים שלי יעזרו ולא תצטרכו לזרוק את הקרם המקולף.