אני משתף טיפים שימושיים שיחסכו ממך טעויות ויעזרו לך לעבוד עם מוצרי מאפה שמרים.
האם היה לך אי פעם: לשים בצק שמרים, אבל הוא לא עלה? כשהתחלתי לעבוד לראשונה עם בצק שמרים, התמודדתי מעת לעת עם בעיה כזו.
במשך 5 שנות עבודה בתעשיית הקונדיטוריה פיתחתי לעצמי כמה טיפים שימושיים שאני רוצה לחלוק איתכם.
1. מרכיבים חמים להגהה מהירה
שמרים אוהבים לעבוד בחום. הטמפרטורה הנוחה מבחינתם היא 32 מעלות צלזיוס. לכן, אם אתם צריכים להכין את הבצק במהירות, נסו לשמור את כל המרכיבים בטמפרטורה זו. זה חל לא רק על מוצרים, אלא גם על מיכלים שבהם הבצק נלוש.
בדרך כלל אני משתמשת בתבנית זכוכית ופשוט מחליפה אותה במים חמים. לא עם מים רותחים, כדי שהמיכל לא ייסדק, כלומר מים חמים. כמו כן, אל תשכח שחום מוגזם הורג את השמרים, אז אל תגזימו.
2. מקום חם לתפיחת בצק
על מנת שבצק השמרים יתפח היטב ובמהירות, צריך מקום חם ללא טיוטות. לא תמיד ניתן למצוא מקום כזה במטבח. אבל כמעט לכולם יש את זה.
זה תנור. אני כל הזמן משתמש בתנור להגהה מהירה של בצק. ואם אתה צריך להאיץ, אני מדליק את הנורה והטמפרטורה בתנור עולה ל ~ 30 מעלות צלזיוס.
3. מתי להוסיף חמאה לבצק החמאה
כדי להפוך את בצק השמרים לעשיר מוסיפים לו חמאה. אך חשוב לזכור שיש להוסיף את החמאה לאחר שקשר הגלוטן (גלוטן) כבר נוצר בבצק. לאחר הוספת חמאה, תהליך זה מאט ומתקשה יותר ללוש את הבצק.
פעם אפיתי בריוש והוספתי את השמן מבעוד מועד. בגלל זה היה צריך ללוש את הבצק כ- 30 דקות.
4. כמות שמרים ושיעור הגהה
ככל שמוסיפים יותר שמרים לבצק כך הוא יתפח מהר יותר. פחות, יותר זמן, בהתאמה. הודות למאפיין זה, אתה יכול לקבוע אם מתכון מהיר לפניך, אפילו בלי לקרוא אותו באמת.
אני מעדיף להשתמש במינימום של שמרים ותסיסה קרה במאפים שלי. זה לוקח יותר זמן, אבל הבצק הרבה יותר טעים. והכי חשוב, אין טעם לוואי של שמרים במאפים המוגמרים.
5. כיצד לאחסן שמרים יבשים כראוי
לאחר פתיחת שקית השמרים, עדיף להשתמש בה מיד. אחרת, יש להעביר את השמרים למיכל אטום ולאחסן אותם בקור.
בדרך כלל אני קונה חפיסה גדולה של שמרים יבשים ושופך אותה ישר לבקבוק קטן. אני שומר אותו במקרר. בקור השמרים "נרדמים" ומאבדים את פעילותם, שבגללה היא נשמרת זמן רב יותר.
שמעתם על טיפים שימושיים כאלה? במה אתה משתמש בעצמך?