אני עדיין זוכר שבמהלך טיולים עם הוריי ברחבי ברית המועצות, אם לא היה סטייק או טבק בבית קפה או במסעדה, הם הזמינו... בריזול.
בריזול היה אחד הלהיטים של הקייטרינג הסובייטי, ואפילו לא מזנון, אלא דרגה גבוהה יותר: בית קפה (לא שירות עצמי), מסעדות - במהלך היום בוודאות (בערב לא נסענו לשם מכיוון שלא ניתן היה להיכנס לכל המסעדות עם ילדים ובני נוער אם מי זוכר).
אני לא יודע אם זה היה בגלל הטעם שהוא כל כך פופולרי, או בגלל השם (יש עדיין מיתוס, או שזה, הם אומרים, בריזול הוא המטבח הצרפתי).
בריזול באותם הימים היה שונה. לפעמים זו הייתה חתיכת חזה עוף, שהוכתה לרוב, טוגנה בליזון בלי לחם או קמח. לפעמים - קציצת עוף באותה עיבוד.
איזה מהם היה נכון?
במיוחד מצאתי מפה טכנולוגית של בריזולי (מתוך אוסף שפרסם "כלכלה" בשנת 1983). זה נקרא "בריזול מטוגן, מוצר קולינרי מוגמר למחצה (מתכון CP מספר 732)".
התיאור של הליך הייצור, בכנות, הפתיע אותי, מעולם לא נתקלנו במשהו דומה למוצר כזה. קציצה פשוטה בלביאה - היה, כן. אבל כך - מוסיפים לו בשר טחון עשוי פילה עוף קפוא, מיונז, ביצים, קמח חיטה, מלח ותבלינים, חותכים עגולים בקוטר 12 סנטימטרים, וכאשר מטגנים, נשארת ביצה טרופה אחת לכל קציצה כזו (ראשית, הקוטל טובל בה, מושקה עם השאר)... לא, לא לְנַסוֹת.
אם אתה מבשל, עליך להתבונן בטריק אחד נוסף: ראשית, הבריזולים מטוגנים לקרום, ואז הם מובאים מוכנים בתנור הסעת אדים - 12-15 דקות בטמפרטורה של 170 מעלות.
אבל התחלתי באומרו שמבחינה אישית המנה הזו מעלה עבורי הרבה שאלות! עצם הנוכחות של מיונז בבשר הטחון כבר מעצבנת אותי. זה כמו עם בשר בצרפתית, שיש בו מיונז, גבינה וכן הלאה, אבל בצרפת הם לא שמעו על זה.
אז גם כאן... בריזול, כמובן, נשמע צרפתי מאוד, ובכלל - הם אומרים שבריזול זו דרך בישול כל מוצר מטוגן בביצה (אבוי, אני לא יודע צרפתית, אני לא אשפוט נכון או לא).
אבל הנה המוזרות - דומא, למשל, לא כותב שום דבר על בריזולים במילון הקולינרי שלו. ודומא, כידוע, אהב מאוד אוכל וידע כיצד. והוא התעניין בבישול.
אז, דיומא מזכיר לא על בריזולים, אלא על שתילים! המתכון שלו מוזר ומעט מובן. כך גם מקור המתכון. דיומא טוען כי הוא הומצא על ידי לכה של מרקיז דה ברסול מסוים במהלך מלחמת שבע השנים. לא ניתן היה לקבוע מהיכן מרקיז זה; לא מצאתי אליו שום התייחסות אחרת. ולא רק שלו, אלא באופן כללי השם "ברזול" לא הבהב בדברי הימים האירופיים, לפחות אלה שעומדים לרשות כולם. אולי איפשהו בארכיונים - יש בו משהו ...
אבל יש לי חשד שהמרקיז דה ברסול הוא המצאתו של דיומא, כמו גם המתכון.
דיומא כתב:
הנה המתכון שלו בצורה בה הוא מוגש על ידי שפים הראויים לכבוד ואמון:
- הניחו פרוסת חזיר על תחתית הסיר, הוסיפו שמן, הוסיפו פטרוזיליה קצוצה דק, בצל קטן, פטריות, שן שום, ערבבו היטב עם שמן. מניחים מעל שלוש שכבות של פילה עגל חתוך דק עד שמופיע שמן על פני הבשר. מפזרים כל שכבה במלח ופלפל. כאשר המנה מוכנה, תוכלו להכין כמה שכבות שרק תרצו; חשוב רק שכל שכבת בשר תושרה בשמן מעורבב עם תבלינים, בדיוק כמו השכבה הראשונה. מקלפים את השכבות אחת אחת ומעבירות לתבנית אחרת. הוציאו את השומן מהרוטב, הוסיפו מעט קמח או, עדיף, כמה ערמונים מבושלים וכתושים, שפכו את הרוטב על פרוסותיכם וחממו, אך אל תרתיחו. עגל, טלה ובמיוחד כבש טובים להכנת רסיסים.
המתכון הזה, כפי שאני חושד, נקרא בדיוק בגלל דרך הבישול - תבשיל ברייס איטי.
יש הטוענים כי המונח "בריזול" כלל לא הגיע מצרפת, אלא מאנגליה, אך אני, שוב, לא מצאתי שום אישוש לכך.
אבל יש גרסה אחרת והיא שבריזול היא המצאה סובייטית גרידא (יתכן ויש לה שורשים בהיסטוריה הקולינרית שלפני הסובייטים). העובדה היא שהמילה "בריזול" מזכירה מאוד את ה"בראסיול "האיטלקי, כלומר צ'ופ ...
איזו גרסה נראית לך הכי סבירה?