תתבייש לראש לא אפור לגמרי שלי! במשך תקופה ארוכה מאוד (למען האמת, פשוטו כמשמעו עד שלשום), הייתי בטוח ש"סויה-קאבול "הוא רוטב הסויה של תקופות טרום מהפכניות.
אני מפזר, שוב לא אפור, את הראש עם האפר של כל הכלים ששרפתי אי פעם, אני מודה: לסויה-קבול אין שום קשר לרוטב סויה. התחלתי לחפור את סיפורה כשחיפשתי אישור לתיאוריה - עם הזמן הרטבים שלדעתנו טעימים החלו להכיל הרבה פחות חומץ או כל מרכיב חומצי אחר.
ונתקלתי בסויה הזו... שהיא בכלל לא סויה.
והרי היה קשוב יותר, היית מעוניין בנושא זה מזמן. ואכן, גם בספרות הרוסית (שאני לא מומחה מיוחד אבל אני קורא מעת לעת משהו) מוזכר קבול פולי סויה. הרגתי כמה שעות וחיפשתי ביטוי שמסתובב בראשי (משום מה היא חשבה מ"אובלומוב ", התברר - מ"דוד ואניה" של צ'כוב)
- מאז שהפרופסור גר כאן עם אשתו, החיים יצאו מהלולאה... אני ישן בזמן הלא נכון, אוכל קבולי שונים לארוחת הבוקר והצהריים, שותה יין... כל זה לא בריא! לפני שלא היה רגע פנוי, אני וסוניה עבדנו - המחמאות שלי, אבל עכשיו סוניה לבדה עובדת, ואני ישנה, אוכלת, שותה... זה לא טוב!
כמובן שהביטוי "אני אוכל קבולי שונה" יכול להיחשב כפיגורטיבי (במובן שאני אוכל מעדנים שונים), אך אם נניח שהקבולי היו שונים באמת?
אם אתה רוצה לחפש את שורשי המנה, עדיף לחפש קודם במילון של דאהל. והוא מסביר לנו בפשטות ובקלות:
"סויה", ברוסיה כינו "תבלין חריף, רוטב לכלים", כלומר רוטב חריף, לא רוטב סויה או סויה. וקבולי שונה יכול בהחלט להיות רטבים שונים ...
אז אולי זה רק המקרה של דאל? לא!
ב"אלמאנאק של גסטרונומים "(ספר 3) מאת רדצקי, שהיה המלצר הראשי של חצר דוכס הוד מלכותו הקיסרי מקסימיליאן מלואכטןברג, כתוב בשחור-לבן:
- סויה, או רוטב זר, מובא מלונדון בשמות: אימפריאל, מלכה ויקטוריה, יורש העצר, נסיך וולשית, נפוליאון, רויאל, וולינגטון, אוקונל, מג'ינג'ר ג'מייקני, ולמוט, הודי, רוטב משלו, Moucheron, ג'ון-בול, רוטב רדיס, Mogul, רוטב דגים, Kabul, ברייטון, Worshestersky, רוטב עיגול גבוה, הונג קונג, לאגר, רוטב אנשובי, קראטש, סרטן, חסכון, רטאפיה, גארווי, רוטב צבים, רוטב פטריות לביווסטקים, רוטב לפטה; המחיר כמעט זהה, כלומר מ 60 k ל 1 p. לבקבוק.
וכך נשאלת השאלה, איזו חיה זו אז סויה-קבול?
כאן שוב אתיר לעצמי להתמקד בהתייחסויות ספרותיות. זוכר שלגלסוורת'י יש סצנה שבה סוויט'ין פורסיית מוביל את הכנת מסיבת ארוחת ערב?
כשהוא דוחף את שפתו התחתונה, נתן סוויטין את ההוראות האחרונות: "אדולף, רק קצת קבול כשאתה לוקח את החזיר" ...
כלומר, קבול הוא תיבול שמתאים להגיש עם חזיר. בואו ניזכר במטבח האנגלי, שהיה עדיין פחות מתוחכם בסוף המאה ה -19 ובתחילת המאה ה -20, ו אנחנו יכולים לומר בביטחון - קצת קבול הוא קצת משהו חריף ומתובל, שמגביר את תכולת השומן חזיר. והעקביות של המעט הזה היא בבירור לא מאוד נוזלית.
והמתכון הזה מתאים לזה.
רוטב KABUL חריף
קח: 200 חלקי מרק, 150 חלקי מחית עגבניות, 50 חלקי גזר קצוץ, 25 חלקי בצל, 10 חלקי קפסיקום אדום, 0.5 חלקי פלפל אנגלי מלא, 0.5 חלקים של ציפורן שלמה, 200 חלקי חומץ (6%).
מרתיחים עד שהירקות רכים לחלוטין, ומוסיפים מדי פעם מים רותחים. ואז משפשפים במסננת דקה, מרתיחים שוב עד שמתקבל נוזל סירופ
אם לשפוט לפי ההרכב, התברר שהרוטב היה חמצמץ ומתובל מאוד... הכי קל להגדיר אותו כ"חמצמץ שאינו אכיל ". אין זה סביר שמנה אריסטוקרטית שכזו תהיה לטעום כעת.