הסבר מעובד קייטרינג סובייטי דומם
לאחרונה ייסרתי את הדודה זינה (כתבתי עליה, בוגרת אחד מבתי הספר הטכניים לקולינריה של ברית המועצות לשעבר, שעבדה כל חייה בקייטרינג ציבורי, גברת יותר משנים מתקדמות ואופי "קייטרינג ציבורי" גרידא בנושא "שתף את הצבור סודות ".
היא, כמו תמיד, נלחמה בקוקטיות.
אגב, שמתי לב להרבה טכנולוגיות בישול שאנחנו לא מכירים או פשוט מאבדות מהן שצריך לשמור עליהן, זה ל"סודות שנצברו " היא פשוט לא מתחשבת בהם, מביאה אותם כמובנים מאליהם, ולכן קשה מאוד להוציא מזה משהו, יש צורך לשאול שאלות באופן ספציפי בנושא העניין נוֹשֵׂא.
לדוגמא, "מדוע להקפיץ מלפפונים בביצה, אם אתה יכול פשוט לזרוק אותם לסיר". אגב, אני צריך לכתוב על זה, אחרת זה יעוף לי מהראש ...
הפעם, אני יכול לומר, בר מזל. הדודה זינה, שהפגינה אי ציות אזרחי והתעלמות מבריאותה, הלכה באופן אישי עבור מצרכים (מכיוון שהיא לא סומכת על העובדים בשירותים חברתיים כלשהם ומסירת סחורות), לכן היא הייתה במיוחד כּוֹעֵס.
היא הצליחה לקנות עוף בחנות החמישית או בחנות העשירית, היא מעולם לא קנתה בשר, והיא נזכרה בנקניקיות במילים לא טובות בלבד - חלקן במחיר, השנייה באיכות.
וזה אולי נראה כמו גחמה של סבתא הסובלת מדמנציה, אבל ...
- הכל רטוב! היא גערה. - אפילו לא רטוב, אלא רטוב! זכרו, לעולם אל תקנו עוף, בשר או נקניקיה רטובים שעליהם אתם רואים עקבות של לחות!
החלטתי להבהיר - האם זה נובע מכך שמוצרים "רטובים" מתדרדרים מהר יותר? או עם העובדה ש"הרטיבות "שלהם היא סימן להפשרה? או "שאיבה" למשקל?
התברר שלא. התברר שהכל קצת יותר מסובך.
יש דבר כזה אובדן משקל טבעי במהלך קירור, קירור מקדים, אחסון, הקפאה והקפאה (ואחסון של מוצרים קפואים וקפואים).
אובדן טבעי מתרחש עקב אידוי לחות מהם, ואם אתה סופר, הוא לא כל כך קטן: כאשר מקורר, בשר, למשל, יכול לרדת כשני אחוז ממשקלו תוך 24 שעות, עם קירור לאחר - חלק אחר (הוא מגיע ל -90 אחוז מהנורמה שאבדה במהלך הקירור, כפי שהבנתי) ובנוסף כל יום אחסון - זה עדיין הפסד - מעשירית לאחוז יומי.
ונראה לנו, הקונים, שיש שלושה או ארבעה אחוזים! אבל לא, מתברר שלעתים קרובות היצרנים מרחמים עליהם. לכן, הם מנסים בכל כוחם למנוע אידוי לחות על ידי החדרתו מבחוץ. לכן, מים יכולים לזרום ממיכלים עם עוף או בשר, שבדרך כלל אנו רואים בהם "מיץ בשר".
אבל הבעיה העיקרית כאן היא אפילו לא שאתה משלם עבור משקל המים. הבעיה העיקרית היא שהחדרת הלחות מבחוץ משנה את טעם הבשר, העוף, הגסטרונומיה של הבשר. בבשר ועופות צוננים זה משבש את תהליך "ההבשלה" שבמהלכו נוצר טעמם. ובכן, בגסטרונומיה של בשר (שם משתמשים לרוב בסולינה, כלומר בתמיסת מלח חזקה), באופן כללי, הטעם הורג.
אז זהו זה.