אם אי פעם בישלת מרק אטריות בבית, או את מרק האטריות הרגיל ביותר (כן עם כל פסטה), אז אתה בטח יודע: אתה יכול לבשל אותו רק פעם אחת ומיד לפני ארוחת הערב, אחרת אטריות ביתיות על בצק ביצה מעורבב תלול "יתגנבו", ו כל ורמילי רשת עכבישים שנרכשה (ו"אותיות "ו"כוכבים" וצורות אחרות של פסטה) יהפוך למשהו יותר כמו ג'לי צמיג מאשר למרק
עם זאת, הנה מה ששמתי לב אליו ...
אם אתה מזמין את אותו מרק ורמצ'לי בקייטרינג ציבורי, הרי שהוורמצ'לי בו לרוב נראה לא נפוח, כלומר אין שום רושם שהמרק בושל לפני כמה שעות. וזה, מה שלא ניתן לומר, צריך להיות, משום שאף מטבח לא יבשל מנת מרק אטריות לכל אורח חדש בנפרד. וזה אפילו לא עניין של זמן, אלא העובדה שתעונו לשטוף את הסיר - הפעם, והבערה תפוס - ועם מבערים לעיתים קרובות יש מחסור בשניים.
לא, אולי יהיו מסעדות גורמה, אבל בתי קפה, קנטינות, מסעדות עם ארוחות צהריים עסקיות (הכולל לרוב מרק אטריות או מרק אטריות) מכינים תמיד מספר מסוים של מנות מראש.
והמרק עומד ומחכה לאוכליו.
אז איך קורה נס כזה?
לפני כמה ימים הזדמן לי לדבר עם גברת שבישלה כל חייה בקייטרינג ציבורי, והיא התחילה בתקופות הסובייטיות האפיות.
וכך היא חלקה כמה סודות של מרק אטריות.
ראשית, המרק: יש להכין אותו מראש. ולא כך שבעוד שעה, ולפחות שתיים, או אפילו שלוש או ארבע. עדיף - בערב, והשאיר לרדת על חום מינימלי בחצות (אבל זה אפשרי רק בכיריים חשמליות עם טיימר, או בכיריים איטיות עכשיו).
אם תיתן למרק להתבשל לאחר הרתיחה, הוא תמיד יהיה טעים - גם אם היה מבושל על עצמות.
שנית, יש לאפות היטב ירקות אפויים. לא רק לאפות את הנתחים במחבת, אלא לאפות ארבעים דקות עד שהירקות נאפים. ואתה צריך להוסיף אותם לא במהלך הבישול, אלא בסוף, כדי שתוסיף ירקות, המרק ירתח שוב - וזהו, כבה אותו. הניחו בצד, תנו לו להתבשל.
כך מתקבל טעם בהיר ועשיר (וגם ירקות "מעכבים" את המרק, מה שהופך אותו לקל יותר - אבל ככה תעלומה בעיניי).
לפני בישול המרק מרק זה מסנן, הירקות כמובן נזרקים.
ועכשיו הדבר החשוב ביותר במרק האטריות. פריצת חיים שלישית. ורמיצ'לי נשלח למחבת יבשה חמה. הוא יבש, ללא שמן. מטגנים עליו כמה דקות, תוך ערבוב מדי פעם.
לפיכך, הוורמיצ'לי נאפה מעצמו, או מתקבע. ובמרק הוא יכול לשמור על צורתו, לא להתנפח ולא להפוך למסה דלילה להרבה יותר זמן.
של. אני זוכר פסטה מטוגנת, רק בשמן, ואז מבושלת: גם פריצת חיים סובייטית ישנה.