אני זוכר שהניסויים הראשונים שלי באפייה, במיוחד מתוקים, במשך זמן רב הסתיימו בפיאסקו מוחלט. והכל בגלל שאני, מרגיש את הטעם המלוח בצורה חיה מספיק, החלטתי: למה אני צריך את זה בכלל בבצק, במיוחד בקינוח? למטה עם כיסא הקרפדה!
והבצק ענה לי:
- מתנסים? נו טוב! כרגע, אתן לך את הטריק המלוכלך!
וזה נתן. יתר על כן, רשימת הטריקים המלוכלכים החלה מטעם מגעיל (סוכר) לחלוטין והסתיימה באובדן צורה. גם הבצק המצות וגם בצק השמרים היו חכמים.
למה?
ובכן, אני לא אגיד שום דבר על העובדה שהמלח שלנו, בכל זאת, מנטרל מתיקות בולטת מדי ועוזר להדגיש תווים אחרים - כנראה שכולם יודעים על זה.
בנוסף, המלח מסייע ביצירת קרום. כן, עבורי זו הייתה הפתעה בעצמי, הרבה זמן האמנתי שהסוכר אחראי יותר להיווצרות קרום חום זהוב - אבל לא, התברר שבלי מלח גם הקרום לא יעבוד.
מלח מעכב חיידקי תסיסה. מצד אחד זה רע (הבצק עולה לאט יותר), מצד שני זה טוב - הסיכון לתסיסת יתר של הבצק מצטמצם.
מלח עוזר להתפתחות תקינה של גלוטן בבצק - כלומר ללא מלח, עקביות הבצק תהיה "לא נכונה", "לא נכונה". כלומר, אם הכנתם כביכול הכל "כמו שצריך", תוך שמירה מדוקדקת על המינון של כמעט כל מרכיבי הבצק, ויש לכם את זה דביק, מגעיל, משתדל להיצמד היטב לכלים, לידיים ולכל הסביבה, לראות אם חישבת את המסה נכון מלח?
ניואנס מלח נוסף - מלח מלבין את הבצק. כן כן בדיוק. נכון, זה מלבין את זה בצורה מעניינת מאוד, אם אתה רוצה להלבין את פירור המוצר המוגמר, אז יש להוסיף מלח בסוף האצווה. אם תוסיף מלח תוך כדי הכנת הבצק, הוא יאבד מתכונות ההלבנה שלו, אך המוצר ישמור על צורתו טוב יותר.
משעשע? ואיך.
אבל זה לא הכל.
כמות המלח אצל האופים מחושבת על ידי נוסחה פשוטה: אם המוצר אינו מתוק, אז היחס בין מלח לקמח הוא 20 גרם מלח לק"ג קמח. אם הוא מתוק, אז אנו מצמצמים את הכמות ל- 15-18 גרם לק"ג קמח. עם זאת, זה מתאים רק אם אתה לוש את הבצק בדרך המיושנת - ביד, או אם יש לך ציוד לישה למטבח שעובד במהירות נמוכה (כלומר במהירויות). אם יש לך משהו קרוב בכוח ללושנים תעשייתיים, אז כמות המלח יצטרך להגדיל (אל תשאל מדוע, זו רק אקסיומה שאופים חוזרים עליה מדי פעם זְמַן).
אגב: עדיף להשתמש במלח טחון דק לבצק. מלח גס עלול שלא להתמוסס לחלוטין, וזה, שוב, ישפיע על איכות הבצק, וגם מלח שלא נמס לחלוטין ייתן כתמים על הקרום.
כאלה הם הדברים.