פשוט חשבתי - כשאנחנו מתסיסים כרוב, אנחנו לא רק קוצרים אותו, אנחנו FER-MEN-TI-RU-EMER!
אם אתה לא מאמין, אז תראה בעצמך. תסיסה היא תהליך ריקבון מבוקר. לא אני המצאתי את זה, הטכנולוגים אומרים את זה. כדי לתסוס את המוצר, יש להוסיף מלח (לא יותר מ -3.5% מהמשקל הכולל) למדיום עשיר בסוכר. הודות לכך, חיידקים (בדיוק אותם לקטובצילי) ירגישו בנוח, יאכלו ויתרבו.
ובכן, האם ההגדרה תואמת כרוב כבוש?
זה אותו הדבר.
התסיסה שונה מכבישה וכבישה? העובדה שלא המלחה ולא כבישה מאפשרת התפתחות של חיידקים ותסיסה היא רק טיפוח אחד, בטוח - במקרה זה לקטובצילוס - על ידינו. וכדי שהכרוב ייצא טעים, עלינו לשלוט על כל תהליך הרבייה של יצורים זעירים אלה, אך, כפי שהתברר, שימושיים מאוד.
וכשאתה יודע את התנאים שהם צריכים, אז מגיעה הבנה - מה חייבים לעשות ומה לא, וזה הרבה יותר טוב מ חזרה חסרת מחשבה על מתכון שיצר מישהו פעם (כי תמיד יש רצון להוסיף משלך שינויים).
כאן החלטתי לרכז לעצמי תזכיר קצר על התנאים ליצירת סביבה נוחה לחיידקים. אולי זה יועיל לך.
כך…
מלח, מלח, מלח
מלחים - לא יותר מ -3.5 אחוזים מהמסה הכוללת, אך לא פחות מ -2.5. אם אתה לוקח יותר - תסיסה לא תתחיל, מכיוון שיהיה יותר מדי מלח - חיידקים לא יסבלו ויתכופפו. אולי אפילו בייסורים נוראיים. אם יש פחות מלח, התסיסה, שוב, לא תתחיל, מכיוון שאין מספיק מלח להפרדה פעילה של מיץ כרוב (והתסיסה לא תתחיל ללא נוזל). יש עצות להוסיף מים לכרוב, אבל זה, לדעתי, עדיין סטייה.
המלח צריך להיות מלח סלעים פשוט. מכיוון שלקטובצילי לא צריך יוד ותוספות שימושיות אחרות. הם לא אוהבים את זה, תוספים כאלה משבשים את תהליך חייהם ולכן המוצר הסופי לרוב הולך לפח האשפה.
חמצן הוא האויב של הציוויליזציה של הכרוב
לקטובצילי הם אנאירוביים. משמעות הדבר היא שהם, בניגוד לנו, אינם זקוקים לחמצן. לכן, יש צורך להשתמש בכלים החוסמים את הגישה לחמצן, או - לכופף מספיק מסה כך שהמלוח מכסה לחלוטין את כרוב הבישול.
השכבה העבה של עלי הכרוב עליהם מותקן העיגול ועליו - המשקל שהמעגל ממש שוקע בכרוב - לא גחמה של אבותינו, שלא היה להם מה לעשות. זוהי דרך כה פרימיטיבית, אך יעילה לספק תנאי נופש לקטובצילי.
איכשהו לא הכנסתי דיכוי בצעירותי. למה, החלטתי. אני אעשה את זה. אין לי הרבה כרוב, הכל נכנס לדלי, ואפילו נשאר שם מקום. אין צורך להסתובב בשום דבר!
ובכן, זרקתי את זה ...
טמפרטורת אתר הנופש
ועדיין לא שכחתי - הטמפרטורה! תהליך התסיסה מתרחש בטווח של 18-30 מעלות. כאשר הטמפרטורה עולה לארבעים מעלות, הלקטובצילי מתים בבטחה (אולי אפילו בקמח).
הטמפרטורה האופטימלית לכרוב היא 23-24 מעלות. כי הכרוב קשה. זה יכול להיות מעט נמוך יותר (תהליך התסיסה ייקח יותר זמן, אבל קצת יותר גבוה כבר לא קרח, הוא יהפוך לרך מהר יותר ויכול להכריע.
בטמפרטורה של 23-24 מעלות, הכרוב צריך לעמוד במשך שלושה ימים, ואז הוא יוצא החוצה כדי להירגע בטמפרטורות מתחת לעשרים מעלות, אך גבוה מעשר. זה מעכב את התפתחותם של חיידקים, אך אינו עוצר זאת לחלוטין.
טמפרטורה זו אמורה להיות כחמישה ימים. ואז הוא מצטמצם עוד יותר על ידי שליחת הכרוב למקרר (עכשיו) או למרתף (קודם).
אגב, לא כולם שמרו כרוב במרתף. אם אתה מאמין לזיכרונות ולזכרונות, בבתי איכרים עמד אמבט של כרוב לעתים קרובות במעבר הקר, וכרוב הם התחילו לרכוש, רק מנחשים לפי הסימנים לכפור הקרוב, כדי שהטבע עצמו יהפוך לווסת טמפרטורה מצבים. למרות שאף אחד לא ידע על לקטובצילי אז ...