למה אתה צריך משרים את הבשר, מה קורה הבשר בתהליך הכבישה? הבה נבחן בצורה מדעית!
בתהליך הכבישה הבשר הופך רך ופריך וטעים.
כְּבִישָׁה - מיקום של מוצר בסביבה מיוחדת (במרינדה), ככלל, את החומצה נוזלית.
מוצרים מוחלים עבור עיבוד מראש (כבישת בשר במטרת נקודת הריכוך שלו ובהמשך מאיץ ההכנה, למשל - מנגל).
כמו כן, עבור אחסון לטווח ארוך של המוצר.
כמעט כל הנוזלים, אשר אנו משתמשים לבשר הכבישה, חומציות בינונית גבוה מהנדרש להקמת עבודת מבנה שליישוני חלבון שריר: ביוגורט ויין בין החומצה החלושה על ידי מחלבה ופרות בהתאמה חומצות.
מרינדות על בסיס חומץ (תבלינים למעט) עשויות להיחשב פשוט כפתרון חומצה אצטית מדולל.
המבנה השלישוני של החלבונים (אקטין שרירן ללא יוצא מן הכלל) רגיש לסביבה של חומציות (יצרו תוכן חומצי במהלך יונים דיסוציאציה H +), ו denaturation של חלבונים בנוכחות חומצה: סיבים צפופים תקטין וצורת שינוי שרירן, הופכים יותר untwining רופף.
כתוצאה מכך, הלסתות שלנו להתמודד ביתר קלות עם בשר במרינדה היטב!
עם זאת, יש לזכור כי כבישה ארוכה יכולה להרוס יותר מדי של גדילי החלבון, מה שמקל על האובדן מים מן הבשר לצלייה על האש, ואת הכבישה להגיע לתוצאה ההפוכה - יהפכו את הבשר רק קשה.
לכן במשך זמן רב כדי לשמור את הבשר במרינדה לא מומלץ!
מים מינרליים הם פחות חומצי לעומת לא רק עם יין, יוגורט וחומץ, אבל עם חומציות המאפיין של סיבי השריר.
Marinating גם מאפשר לך להגדיל את העסיסיות של הבשר באמצעות תהליך המכונה אוסמוזה.
בקצרה המהות שלה יכולה להיות מוסברת באופן בא: יונים של מלחים מסיסים המצויים ברקמת השריר וצורות מיוננות של אלה מלחים, אבל הריכוז שלהם הוא פחות מ ריכוז המלחים במרינדה (במיוחד אם מבוסס על מרינדת מינרל במים).
ההבדל בריכוז יגרום המרינדה נספגת על ידי בשר לאזן - יישור ריכוז יונים של הסיבים בתוך הבשר במרינדה.
אבל את הספיגה של המרינדה בשר, בתורו, להוביל לעלייה תכולת המים שלו.
גם אם קצת מהמים האלה אבדו במהלך הטיגון, טיפול בחום לא מתייבש הארוחה שלנו (מלבד, כמובן, הכל טוב במתינות).
מסקנה: משרים את הבשר הכרחי, אך לא להגזים המרינדה.
אתה בשר טעים, קבב, בשר חזיר, או מה שאתה רוצה לבשל!
כמו זה?
אנא שתף אותו ברשתות חברתיות אוSUBSCRIBEבערוץ שלי
ולשים כמו! אתה לא קשה, אבל אני שמח :)))
תודה על הקריאה עד הסוף!