אנו ממשיכים להתכונן לקראת החגים והגיע הזמן לחשוב על מנה רוסית אמיתית - בשר מרופד.
אם אתה חושב שבשר מרושל מסובך ומטריד מדי, אתה לא צריך אפילו לטרוח, אלא לקנות אותו בחנות. ואז מבחר הטיפים הזה בהחלט יועיל לכם ויהיה רצון להכין ג'לי תוצרת בית לשולחן החגיגי.
תאמין לי, כולם יקבלו ג'לי מעולה!
סוד מס '1 - בסיס בשר
צריך שיהיה בשר בג'לי. לא רק רגלי חזיר, אוזניים או עצמות עם סחוס. כן, הם נחוצים וחשובים. אבל רק למרק עשיר, שמתקשה היטב, והופך לג'לי אלסטי או, כפי שנהגו לומר בכפרים לפני כן, ל"רעד ".
בשר ג'לי אמיתי עם בשר! לכן, יחד עם המוצרים שלעיל, יש להכניס חתיכת עיסת בשר טובה למרק.
זה יכול להיות רק סוג אחד של בשר (חזיר, בקר או עוף). וגם שילוב של כמה סוגים, כמו בשר ג'לי מגוון.
מספר סודי 2 - ג'לטין ועוד
מה זה ג'לי או ג'לי? זו מנת חטיפים קרה בה חתיכות בשר מוקפאות בג'לי בשר. וכדי שהג'לי "תופס" היטב, המרק מבושל עבורו במשך זמן רב מאוד - לפחות 3 שעות.
מבשל זה דורש מרכיבים מיוחדים המכילים ג'לטין טבעי או קולגן.
בדרך כלל מבשלים בצ'לי ג'לי מבשר חזיר או רגליים בקר, אוזניים, זנבות ולעיתים שוקי חזיר כדי לקבל את הדביקות הנחשקת. זה שיהפוך לאחר מכן לג'לי.
אבל אם הדביקות חלשה ויש ספקות שהמרק יתמצק, אז יש להשתמש בג'לטין. אל תפחד ממנו או תסרב לקריסטלים צהבהבים. זהו אותו מרק בשר שבושל במשך הרבה מאוד שעות ואז התייבש.
העיקר לקנות שקית גדולה של ג'לטין טבעי ללא תוספים ולדלל אותה על פי ההוראות.
מספר סודי 3 - מים
זכרו את הכלל הזה - לא משנה כמה הנוזל מתאדה בעת בישול הבשר הצ'לי, אינכם יכולים להוסיף מים לכלים. לעולם לא!
כאשר מוסיפים אוכל לבישול, המים צריכים לכסות את הבשר לחלוטין, ואז להתאדות בחצי. זה נורמלי!
Aspic יהיה שקוף ומהודק רק אם נפח המים ויתר נוזל המרק המוגמר נקבעים נכון.
מים נשפכים יהרסו את הדביקות, יהפכו את הג'לי לעונן והוא פשוט נמס על הצלחת, ויהפוך לטפל.
סוד מס '4 - זמן
אין בכך שום סוד, ניתן להשיג בשר ג'לידי טוב באמת רק על ידי התבשלות ארוכת טווח של בשר ורגליים במרק.
חָשׁוּב! בשר בצ'לי מבושל 5 עד 10 שעות בממוצע בחום נמוך מאוד ועם רתיחה נמוכה. הכל תלוי ביסודות. אז אפשר לבשל עוף תוך 3-5 שעות. אבל בשר בקר יצטרך להחשיך עוד יותר.
מספר סודי 5 - מלח, תבלינים, תוספים
כלל נוסף שיש לזכור הוא שלא ניתן להמליח בשר בצ'לי במהלך הבישול! זה לא תבשיל!
מלח הורס דביקות וג'לטין טבעי. בשר מרושל כזה לא יתקשה וייראה כמו חתיכות גרגרי ג'לי על הבשר.
ניתן למלוח בשר בצ'לי רק בסוף, כאשר הגיע הזמן להתחיל לחתוך את הבשר. ואת זה צריך לעשות קצת יותר קשה מרק רגיל, שכן לאחר ההתקשות זה יהיה חסר טעם בגלל חוסר מלח.
מומלץ להוסיף גזר ובצל שלם למרק. אבל השום נחתך דק ומשמש כשמזגים מרק לתבניות. אז אתה יכול להוסיף ירקות ודברים לקישוט.
על חשבון תבלינים - בשר בצ'לי אינו דורש יותר מדי תיבול. אבל כמה עלי דפנה, גרגרי פלפל ופלפל אנגלי בהחלט לא יפריעו.
סוד 6 - שמן
כל מרק בשר מכיל תמיד שומן. לא משנה איך תסירו אותו במהלך הבישול, הוא עדיין ישכב על גבי הבשר המרופד.
אתה לא צריך להסיר את כל השומנים בעת בישול בשר מרופד! אם יש יותר מדי מזה, ניתן להסיר 1-5 כפות. l. השאר - שיהיה!
ציפוי שומני לבן על הבשר המרושל המוגמר שומר על התייבשותו ועלייתו במקרר, שומר על טריותו וטעמו הטבעי של הבשר.
בהגשה, שומן מוסר תמיד בקלות בתנועה כפולה פשוטה.
מספר סודי 7 - הקפאה
יש טעות שעושה כמעט כל מי שמתחיל לבשל בשר מרופד - הם מניחים מייד כלים ותבניות עם בשר במרק.
כן, רבים בהחלט יחכו עד שהכל יתקרר מעט ואז ילבישו אותו. אבל... יש להוציא את הבשר הצ'לי למקרר כאשר הוא כבר החל להתייצב. כלומר, תוך 1-3 שעות לאחר המזיגה והאריזה.
ישנם טריקים שבהם ההתמצקות תהיה מהירה יותר:
- מניחים כלים ריקים מהמקפיא למשך 20-30 דקות
- שים את הבשר בקערות ובקערות קפואות ושוב במקפיא לכמה דקות
- מוציאים את מגשי הבשר מהמקפיא ויוצקים על מרק המסנן המתקרר עם או בלי ג'לטין
- השאירו את הבשר המרופד על השולחן או הוציאו אותו למרפסת / טרסה / חדר קריר מבלי להקפיא טמפרטורות למשך 20-40 דקות.
- שים כלים קרים עם בשר ג'לי במקרר למשך 3-8 שעות
חָשׁוּב!
- לא כדאי להכניס ג'לי חם למקרר - יתכן שהוא בכלל לא יקפא.
- אי אפשר להשאיר את הג'לי בקור (בחוץ בחורף) יותר מ -15 דקות - הוא יקפא ויהפוך לדייסה.
- אין צורך להרתיח את המרק עם ג'לטין ולהתחמם יתר על המידה - הג'לטין יאבד את יכולתו למריר נוזלים.
- כדי שהבשר הצ'לי לא יימס על השולחן בזמן ההגשה, שימו אותו על צלחת מעט קפואה, והחזיקו אותו במקפיא מראש.
בהצלחה לך!
הירשם לערוץ"הערות קולינריות על הכל".
תודה שקראת עד הסוף!