אמש התלונן עמית על בשר הבקר, שנכשל ברגע המכריע, והפך לסוליה.
הבשר נראה נפלא. נקנה מחבר קצב שמעולם לא נכשל לפני כן. אבל עכשיו זה קרה.
הסיבה להתנהגות הבשר המגעילה תהיה ברורה לרבים ללא הסברים נוספים: הבקר התברר כ...לא בשל.
זה הניואנס הזה - גיל, כמו גם מידת ההבשלה של בשר, לרוב זורקים רק קרחת כזו. לכן כדאי לשאול את הקצבים מתי בוצעה השחיטה. אמנם - בואו נהיה כנים - בהתחשב בכך שברוב המקרים הקצבים הם סוחרי בשר, הם ממש לא יודעים. נכון, לנו, הצרכנים, הבשר מגיע כמעט בשל בשל הזמן שלוקח למכור אותו ולהוביל אותו מחדש.
יישון בשר הוא תהליך מורכב שבמהלכו מתרחשת אוטוליזה.
אם באופן סכמטי - לאחר השחיטה, מתרחש קשיחות מורטס עם הפגר (ההתחלה תלויה בגודל פגרים, לפגרים קטנים זה יכול להגיע תוך שעה, לגדולים קוראים לזה זמנים שונים, מ-12 עד 24 שעות).
ולפני תחילת הקשיחות, בשר טרי יכול להיות רך, ואז הכל. זה מתקשה וחזק. וכדי שיתרכך, הבשר צריך להיות בשל - אז הוא יהפוך להיות רך יותר מאדים.
ההזדקנות יכולה להתרחש בדרכים שונות ובזמנים שונים. המונח תלוי בטמפרטורה ובשיטה שנבחרה.
עבור בשר בקר, אתה יכול להתמקד ב:
- 10-14 ימים בטמפרטורה של כ-2 מעלות
- 4-5 ימים בטמפרטורה של 10 מעלות
- 3 ימים בטמפרטורה של 18 מעלות (אני לא ממליץ על טמפרטורה זו, כי שם יש צורך להבטיח אוורור קבוע והסרה של לחות מפני השטח, אחרת הבשר ירקב מוקדם יותר)
עבור בשר חזיר, ניתן להפחית מעט את תקופת היישון.
אומרים שבמפעלים גדולים לאריזת בשר מבשיל בשר, אבל אני לא יכול להגיד או לא, לא הייתי עד.
הבעיה היא שלא סביר שנקבע חזותית אם אנחנו קונים בשר מבוגר או לא. אומרים שבשר בקר בשל, למשל, הוא אדום בוהק. עם זאת, בשר בקר אדום בוהק אולי לא בשל, אלא רק בשר של חיה זקנה, ואם לא תראה את השומן (ככל שהוא צהוב ועשיר יותר, החיה מבוגרת יותר), לא תוכל לדעת הֶבדֵל.
לכן, האפשרות היחידה היא תמיד לבקש את זמן השחיטה. ובכן, או לאחר הרכישה, השאירו את הבשר להבשיל במדף הקר ביותר של המקרר למשך 3-4 ימים, עוטפים אותו במטלית או נייר נקי שסופג את הנוזל ומשנים אותו כל הזמן כשהוא נרטב.
בהתחשב בכך שהבשר בשוק כבר בשל חלקית, לרוב, אז הזמן הזה אמור להספיק. לא להבשלה מלאה, סביר להניח, אבל זה לא יתאים לרשעות.
אמנם יכול לקרות שהפגר הובא למכירה לא לאחר יומיים (או שבוע), אלא יומיים לאחר מכן. לאחר מכן, כמובן, תצטרכו להגדיל את זמן האחזקה במקרר אם תסתכנו בכך.