פילה פייק פרץ "באנקט" עם יין לבן - קל יותר ממה שחושבים

היום נפריך את המיתוסים על דגי ג'לי, כמו על מגעיל אמיתי, לפי הגיבור מסרט השנה החדשה, ונכין יצירת מופת קולינרית לשולחן החגיגי. ללכת!

רכיבים:

פגר פייק
ראשי וזנבות של דגים (כל דג)
בצל
גזר
עלה דפנה
1 כוס יין לבן יבש
1 חבילת ג'לטין (מבשלים אך ורק לפי ההוראות)
ירקות, עשבי תיבול, פירות יער, לימון, ביצים
מלח
גרגירי פלפל
שמן צמחי

איך לבשל:

1. מנקים את הדגים, המעיים, מסירים את הזימים, חותכים את הסנפירים, הראש והזנב.
חותכים לשני פילטים ארוכים, מסודרים וללא עצמות.

2. בעת ההוצאה רצוי לא לפגוע בפילה פייק דק עצמו שכן יש לו דוגמה מאוד יפה ואם תצליחו להכין ג'לי שקוף אז המנה תיראה עשירה ויפה יותר. אל תזרקו עצמות מדגים, הם יהיו שימושיים להכנת מרק.

3. משמנים את נייר הכסף בשמן צמחי, מניחים עליו את הפילטים, עם העור כלפי מטה, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. עוטפים את הפייקון היטב בתמונה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות למשך שעה. כידון אפוי, כמו כל דג אחר, מתאים יותר לאספיק, שכן הדג מבושל במיץ של עצמו ואינו מאבד את צורתו, כמו בהרתחה בסיר.

4. מצננים דג בטמפרטורת החדר. חאתם לשים ישירות בנייר כסף במקרר למשך 3-6 שעות, בזמן הזה הדג יהיה דחוס, יהיה מאוד אחיד וקל לחתוך.

instagram viewer

5. יוצקים מים קרים על הראשים, הזנבות ועצמות הדגים ממרמור, מוסיפים בצל שלם מקולף, גזר נקי שלם, גרגירי פלפל ועלי דפנה.

6. שמים על אש בינונית, מביאים לרתיחה, מצמצמים ומבשלים 20 דקות. לאחר מכן יוצקים פנימה את היין ומוציאים את הגזר והבצל. משאירים את הגזרים לקישוט.

7. מרתיחים את המרק עוד 15 דקות, מכבים את האש ומסירים את כל חלק הדג.

8. מסננים את המרק דרך שלוש שכבות של בד גבינה או אפילו שינץ.

9. תצטרך בערך ליטר מרק מוכן. אפשר להרתיח או להשתמש בשלמותו.

10. מוסיפים את המרק ומתבלים בתבלינים לפי הטעם, מצננים כך שכל התרחיפים ישקעו בתחתית שאינם מתאמצים וניתנים לניקוז בקלות.

11. מכינים ג'לטין לפי ההוראות. לשלב עם מרק.

12. שוטפים את הכלי או הכלים הג'ליים, מנגבים ומכניסים למקפיא למשך 15 דקות.

לאחר מכן מוציאים ויוצקים את תחתית הכלי עם 1-2 מצקות מרק. הוא מיד יתפוס ויקפא עם מראה. אפשר להתחיל עם דגים וקישוטים.

13. חותכים את פילה הפייק לפרוסות יפות, ללא העור. מניחים את הדג על שכבת מרק קפוא.

לאחר מכן, פרוס את הקישוטים כרצונך.

יוצקים פנימה כ-1 מצקת מרק ומקררים.

14. לאחר מספר דקות אפשר להוציא את המנה ולהעלות את שאר המרק.

15. מוציאים את האספיק למקרר ל-3-8 שעות כדי שיהיה קפוא לחלוטין.

בתאבון!

__________________________________________________________________________

המאמר הזה הוא מתוך Pulse - >>> הערוץ שלי ב-👉 דוֹפֶק - היכנסו! 🤘

אהבתם את הכתבה?

להירשם לערוץ "הערות קולינריות על הכל"

זה לא קשה לך, אבל אני מרוצה!

תודה שקראתם עד הסוף!