שוב נתקלתי במלמד והמבריק ביותר - אני לא מפחד ממילה כזו! - פרסום.
מר ארטמי בונדרנקו, מחברו ולדעתי כולם צריכים להכיר אותו המתעניין בהיסטוריה של הקולינריה ובהתפתחות המטבח הרוסי - מתקופות האימפריה הרוסית ועד ברית המועצות והיום.
למה?
ובכן, מר בונדרנקו מגלה תגליות מעניינות מאוד בנוגע להיסטוריה הקולינרית שלנו ובעיקר, משתף את הקוראים בתגליות אלה.
לדוגמה, לא ידעתי כי כופתאות עם חומץ החלו לשמש בברית המועצות ובלעדית מעוני - אחרי הכל, מיונז ורטבים אחרים הוגשו אך ורק בחגים, במנות קטנטנות.
אני, בתמימות, תמיד האמנתי שחומץ הוא תיבול רוסי מסורתי למנות רבות. קודם כל דגים וכופתאות.
הביטחון הזה בי נתמך בתיאור המנות של גיליארובסקי (זכור - הלחי והדגנים תמיד הוגשו עם חזרת וחומץ בפונדקים נפוצים?).
וגם פרסומים ישנים, טרום -מהפכניים שלעיתים קרובות נתקלים ברשת - בזכות החובבים שמפרסמים אותם.
לדוגמה, הפתק "חומץ מהאיכרים הרוסים" מאת זלנין, שפורסם ב"סקירה אתנוגרפית "מספר שלוש, 1907. פתק זה נכתב כתגובה לפרסום באלמנאך "Living Starina" בשנת 1906, כרך. III, מחלקה V, עמ '. 57, שם נטען כי איכרים רוסים אינם רגילים מאוד לחומץ ולפלפל. כפי שאתה יכול לראות, ההוליוורס רותחים על אוכל כבר אז.
ומה שמעניין - הוזכרו בו גם כופתאות! וזה בהקשר של אכילת אותם עם חומץ.
אצטט:
השימוש בחומץ מגוון מאוד. זהו תיבול נפוץ למאכלים, במיוחד רזים. האנז'אנים מכינים הרבה חומץ כתיבול לדגים מלוחים, שהוא המאכל העיקרי כאן (שם, פ. 24). במחוזות אוראל ובסיביר חומץ משמש בעיקר ובעיקר עם כופתאות. מאילו מקורות ז. נ. לווינוגרדוב נודע כי "הן במערב סיביר והן במקומות רבים ברוסיה האירופית, כופתאות מוגשים יחד עם המים שבהם בושלו "(ולכן הם נצרכים ללא חומץ¹), - אנו נחרצים נָבוֹך. מסיביר המערבית (מחוז טיומן במחוז טובולסק) יש עדות רק בדפי אותה "סטרינה חיה" כי שם "אוכלים כופתאות עם מזלגות, חמים, עם חומץ" ("חי. ישן. " 1898, עמ '. 138: המאמר המצוטט של פ. זובנין). נכון, הרוסים לפעמים צוחקים על הווטיאקים והפרם, כאילו הם אוכלים כופתאות בלי חומץ; אבל, על פי V. M. ינוביץ ', אמירה זו אינה נכונה לגבי הפרמאים: "הכופתאות נמצאות תמיד ובכל מקום אצל כולם עם חומץ תוצרת בית העשוי מבירה; במשפחות משגשגות יותר יוצקים פלפל לחומץ לפי הטעם "(" סטרינה חיה ", 1903, מס. I - II, עמ '. 102: המאמר של ינוביץ '"פרמנים").
כפי שאתה יכול לראות, זלנין נתן דוגמאות רבות לכך שכופתאות נאכלו עם חומץ הרבה יותר מוקדם ממה שהופיע בכלל הרעיון של ברית המועצות.
אני חושד שההרגל הזה להגיש חומץ כתיבול הופיע בשל העובדה שחומץ מוריד את תכולת השומן של המנה. מסיבה זו הוגשו אצלו שפמנון שומן וגם לחיים בטברנות, ושומן שומן בסיביר (ילידי אזור זה) התבקשתי) באמצע המאה העשרים הניחו על השולחן זרועים חומץ ומפזרים בצל קצוץ בצל
לכן, חברים יקרים, בפעם הבאה שאתם רואים הערות על כמה רע האוכל אזרחי ברית המועצות, שכן הם היו חייבים עם חומץ, ולא מיונז או קטשופ, יש כופתאות - זכרו את המסורות הקולינריות שיצרו יותר מעשרה או אפילו אחת מאה שנים.
מעניין מאוד ללמוד מסורות אלה. וזה מה שאני ממליץ לך לעשות - הן לחובבי הפרסומים על המטבח הסובייטי הנורא והן למחבריהם!