נהוג לכבוש את העוף לפני האפייה. טוב, או לפחות להשרות אותו בסולינדה. זה נעשה כדי שהבשר יהיה רך ועסיסי יותר.
עם זאת, היו לי ספקות מזה זמן רב, ולא מעורפלים: מדוע עדיין צריכים להתרכך צלייות מודרניות, שלא מפחדות מקשיחותן?
והשרייה בסולינדה היא רעיון אחר.
נדיר מאוד לקנות ציפור שבה לא הוכנסו נוזלים זרים מראש. ציפור איכותית צריכה להיות יבשה, אך המגע והנוזל אינם צריכים לזרום ממנה. ועכשיו? לרוב הציפור רטובה מאוד מאוד ולא רק בחוץ.
לצורך הניסוי, תלו את הציפור הנרכשת וראו כמה לחות זורמת ממנה. לעתים קרובות מאוד בברקליטים קפואים אפשר לראות גבישי קרח גדולים מתחת לעור ואפילו בבשר, אז למה להשרות אותם במיוחד?
להיפך, יש להוציא את הנוזל הזה למקסימום, אחרת הוא יזרום, יזרום ויזרום במהלך האפייה. בישול ציפור כזאת רק על רשת או על יריקה (לבחירה בקבוק) בעייתי אפילו עם מלח. אם תנסה לאפות אותו על תבנית או על פלטה, העוף יטבע.
ועם כל זה בחשבון, חשבתי... למה לא לייבש את העוף, כדוגמה של ברווז ???
הוא התחיל את האימון שלו באחד פשוט: הוא הרתיח ארבעה ליטר מים, הוסיף כף וחצי מלח וכפית סוכר לכל ליטר.
הוא הניח את העוף שטוף על הסורג, הניח את הסורג עצמו על הכיור והתחיל לשפוך עליו מלח רותח.
אנו שופכים את הסולינדה ליותר ממקום אחד, אך צורכים את העוף, מנסים לא לפספס שום דבר. אנו דוחפים את הכנפיים לאחור ומורחים את רגליה כדי לא לפספס את אזור "בתי השחי" והמפשעה.
תוכלו לראות כיצד העור "מתיישב" ממש מול עינינו, ומלבין עוד קצת.
לאחר מכן, עליך לייבש את העוף. הברווז נתלה יבש. במקום קריר, אבל יש לי מקום כזה - רק מקרר, ושום דבר לא ניתן לתלות בו. לכן הוא הניח את העוף על צנצנת צרה, הניח אותו על משטח ושלח אותו למדף התחתון.
עשיתי את זה בשעה 23:00, ובבוקר אפילו פחדתי: העוף נראה "סוער". באופן כללי, על זה כבר שמתי סוף לעוף, אבל החלטתי לסיים את הניסוי.
הכנתי "ממרח" - רוטב סויה, תבלינים, מעט חרדל דיז'ון, מעט שמן צמחי.
הוא החמיץ את העוף מבפנים ומבחוץ, הניח אותו על הרשת ושלח לאפות בחום של 150 מעלות למשך כשעה. בניגוד לכל הכללים הניח אותו בצד החזה כלפי מעלה, בלי לחבוש את הכנפיים והרגליים, אלא להיפך, לפתוח אותם - אפילו לשיזוף.
מדי פעם מרחו את החלק העליון ב"ממרח ". כעבור שעה הטמפרטורה עלתה ל -170, מבושלת עוד כחצי שעה. העור הפך לאודם ונמתח בצורה מעוררת תיאבון, אך לא התפוצץ!.
לאחר חצי שעה הוא הפך את העוף ואפה אותו כעשרים דקות נוספות, ולאחר מכן השאיר את העוף לנוח במשך 15 דקות.
כתוצאה מכך, הבשר היה רך ועסיסי, אפילו השד. יתר על כן, זה היה רק בשר, ולא "דבר" רחב ידיים.
אפשר לאפות עוף מוכן רק על תבנית אפייה: שום דבר מיותר לא יוצא מזה.
והעור מתגלה כמטוגן בנעימים.
אבל עדיף לעטוף את כנפי וקצוות הרגליים בנייר כסף בכל מקרה.