שמתם לב שהקליפה החיצונית של החלמון המבושל לפעמים משנה את צבעה - והצבע יכול לנוע בין ירקרק לגוונים שונים של סגול? עם זאת, הצבע נתפס בעיני כל אדם באופן אינדיבידואלי, וכאן קל יותר לומר שהחלמון פשוט משנה את צבעו, מבלי לציין זאת.
כולם בטח יודעים - זה קורה אם מעכלים ביצה.
אבל מה מעניין - לפעמים החלמונים משנים צבע, ולפעמים הם לא, ובאותה עת תנאי הבישול - כלומר משטר הטמפרטורה ומשך הזמן - זהים? ולפעמים החלמון מקבל ריח מוזר.
ריח כזה נראה לי רע (אבל זו התפיסה שלי), ולכן לפעמים יש חשדות לגבי טריות הביציות ...
אבל זה, מסתבר, לא כך!
גם שינוי הצבע וגם מראה הריח הם תהליך כימי טבעי למדי במהלך הבישול. אוי איך. האם ידעת?
במהלך בישול בהשפעת טמפרטורה גבוהה מתחילה תגובת מימן וגופרית בחלבון הביצה. מהירות התגובה הזו תלויה לא רק בטמפרטורה ובזמן, אלא גם באחוז הגופרית - לכן, אם הביצה לא עשירה בה מאוד, הרי שהתגובה תעבור לאט יותר.
גופרית ומימן יפיקו מימן גופרתי, גז הידוע כריח רע. מכאן שהריח עשוי להופיע.
ומימן גופרתי, בתורו, מגיב עם ברזל בחלמון - וכבר יוצר גופרי ברזל - הם אלה שמשנים את צבע מעטפת החלמון בצומת עם החלבון.
כל זה בכמויות מינימליות, ולכן זה לא משפיע על אכילות הביצה, אולם סוג המוצר יכול להיות מקולקל ברצינות.
אגב, הדרך הטובה ביותר לא לקלקל את הביצה היא לא להרתיח את הביצים ישירות מהמקרר, אלא לשלוח ביצים בטמפרטורת החדר למים בטמפרטורת החדר.
ואל תכניס אותם לחבורה בתבנית, אלא הניח אותם רק עם השכבה התחתונה כך שהמים מכסים אותם לחלוטין וגובהם רק בכמה סנטימטרים.
ובשל - רק עד לרתיחה, אז כבה את החימום והשאיר את הביצים "לעלות במים חמים." לפיכך, הטמפרטורה בתוך הביצה לא תגיע לנקודה בה תתרחש תגובה אלימה של מימן עם גופרית.
מומלץ גם כדי שצבע החלמון לא ישתנה, מיד לאחר הרתיחה, שלח את הביצים למים קרים, אך שמתי לב ששיטה זו לא תמיד עובדת.