ככה זה תמיד קורה - לחיות וללמוד. בגיל ארבעים גיליתי שאני, מסתבר, לא המלחתי נכון את הבשר.
ובכן, זה קורה. כולנו טועים... הממ.
אגב, אני לא אגיד שיש לי (או מי מהאוכלים שהשתמשו במה שבישלתי) תלונות על השיטה שלי להשתמש במלח בתבשילי בשר.
את הבשר, אם הוא נאפה או מטוגן, המלחתי אותו מיד לפני הבישול - לחמש דקות, מקסימום - לעשר. ולהוסיף מלח לאחר הבישול אני לא ממש מודה - עבור רבים (אלו הצורכים הרבה מלח) זו לא האופציה הטובה ביותר. כי אז מתקבל בשר - לחוד, מלח - לחוד ולא בכל מקום.
ואז באחד משיעורי המאסטר אמרו לי: צריך להמליח בשר במשך שלושים וארבעים דקות לפני הצלייה או האפייה.
מכיוון שיישור האינטראקציה בין מלח ובשר הוא כדלקמן:
- במהלך חמש הדקות הראשונות (קצת יותר, קצת פחות), המלח מתחיל לשאוב מיץ מהבשר
- לאחר כעשר דקות נוצר מלח ממיץ ומיץ בשר
תוך כעשרים דקות המלח הזה מתחיל להיספג בגב הבשר, וחלבון מיוזין מסיס במלח פתרונות - מתמוססים בהדרגה, מה שמגדיל את יכולת החזקת המים של השריר, כך נראה סיבים.
כתוצאה מכל אלה, לאחר טיגון או אפייה, עלינו לקבל יותר בשר עסיסי. תיאוריה זו שכיחה מאוד בקרב אלו שאוהבים לבשל סטייקים.
ומצד אחד, הכל די הגיוני. הם משתמשים בתכונות אלה של מלח אם הם רוצים להפוך את הקאטלים לעסיסיים יותר - אם הבשר הטחון יומלח, ואז יכניסו למקרר לשלושים דקות, הזבובים יתבררו עסיסיים יותר.
אבל!
שם מדברים ספציפית על בשר טחון - בשר קצוץ דק / מסת החלקים קטנה ביותר, והסך הכל פני השטח של חלקים אלו נרחבים מאוד, ולכן הבשר הטחון יכול לשחרר מיץ ולספוג את המלח שנוצר ביעילות.
ואם יש לנו חתיכה גדולה? התהליכים מאטים כאן ...
באופן כללי החלטתי לנסות את אותו הדבר. בכל זאת, השגריר (רק זמן רב יותר) משמש בתעשיית הנקניקיות, ולכן הגיוני למלח את הבשר מראש.
המלח חתיכה בארבעים דקות (היה צוואר חזיר) ואז אפה אותה.
לא ראיתי שום הבדל בעסיסיות. גם לטעם... אולי יש לי טעם כזה צנוע, אולי על בשר שומני (שמכיל פחות לחות מרזה, באופן מוזר) - השיטה לא עובדת טוב במיוחד, ואולי, יש להתאים את הזמן שצריך לעבור מהמלחה מראש לטיפול בחום, תלוי בגודל היצירה ובצפיפות עצמה בָּשָׂר.
יש הרבה מחלוקת עם המלחת בשר לפני הבישול, במיוחד סביב סטייקים. אבל לא הייתה הסכמה אם השגריר המקדים עבד או לא. אני חושד שהרבה משתנים צריכים להוסיף בצורה נכונה כדי לקבל נתח מושלם באופן מלוח.
אז עשיתי מסקנה לעצמי - אין טעם לדאוג אם אנו ממליחים נכון את הבשר או לא.