לאחרונה האכילו אותי במנה די מפורסמת ובולטת - מרק בגראציה לפי המתכון מהספר של אוגוסט אסקופייר.
אתן לכם את המתכון למרק למי שרוצה לנסות אותו בסוף, אבל קודם אני רוצה לדבר על ההיסטוריה שלו.
עם עמית שבישל את המרק הזה, היה לנו ויכוח קטן - הוא טען שהמרק, כמו הסלט, נוצר לכבוד פטר איבנוביץ 'בגראציה, ושמו, בעוד המתכון המדויק שלו ניתן על ידי אוגוסט אסקופייר.
ובמקורות מסוימים באינטרנט כותבים המחברים אפילו שהמרק הזה הוגש, ואת מועדון אגליצקי בארוחת ערב שניתנה לכבוד גיבור הקרב בשנגרבן.
ארוחת צהריים זו מוזכרת במקורות ספרותיים (מי שבבית הספר לא עבר את צד המלחמה והשלום, זה ללא ספק זוכר את הסצנה שתיאר טולסטוי), אך אם הזיכרון שלי בוגד בי, או משהו - לא הבהוב שם את שמות המרק.
הכותבים. פ. ז'יכארב תיאר אותו כדלקמן:
השולחן הונח עם כיסויים ל -300, כלומר לכלל חברי המועדון הזמינים ו -50 אורחים, הקישוט מפואר, אין מה לומר על ההוראות: כל מה שיש אפשר היה למצוא את הטוב ביותר והנדיר ביותר של בשרים, דגים, עשבי תיבול, יינות ופירות - הכל נמצא ונקנה במחיר גבוה, והפריטים האלה, שבעונה המוקדמת, הסוחרים לא עמדו למכירה. הם נמסרו על ידי בעלים עשירים מאזור החממות בחינם: כולם התחרו זה בזה בניסיון לעשות משהו מהלהט וההשתתפות שלהם מטפלת ".
אבל מעולם לא מצאתי את התפריט לארוחת ערב זו, ואני בספק אם מרק בגראציה היה שם.
תכניות מתווספות על ידי העובדה שהמתכון פורסם על ידי אוגוסט אסקופייר בספר "המדריך הקולינרי", ואסקופייר נולד בשנת 1846, שנים רבות לאחר מותו של הנסיך בגראציה.
הקשר היחיד שעוקבים אחר היסטוריונים קולינריים בין מרק בגראציה לבגראציה עצמם הוא השף מארי אנטואן קארם, שהגיש עם הנסיכה בגראטיון. אבל בהתחשב בכך שהנסיכה הייתה רחוקה מאוד מבעלה, המרק נקרא, במקום זאת, לכבוד אותה, ולא הוא.
יש סתירות נוספות בהיסטוריה של המנה.
במקומות מסוימים נאמר כי במרק בגרסה לגברים היה רום בהרכב, ובגרסת הנשים - מדיירה. אבל לאסקופייר אין דבר כזה בהרכב. באסקופייר מדובר במרק קרמי, בשרני ושומני, בו מגישים פסטה כתוספת ומוגשת בנפרד גבינה מגוררת.
אבל יש גם אפשרויות אחרות.
אך ורק מעגל (הודות להערתו של אסקופייר, הוא יכול להיחשב מקורי.
קילו עצמות עגל ועגל (כ -400 גרם כל אחד), שליש קילו גזר ושליש קילוגרם כרישה (מעל מאה גרם כל אחד), 4 המון שורש סלרי (כ 50 גרם), ביצה אחת, מדיירה או רום - סליל 4 או 5 (כ 60 מ"ל), מעט גבינה קשה ופסטה.
מבשלים את המרק מהעצמות. מרתיחים את העגל והעצמות יחד עם ירקות, מסירים את העצמות ואז ללוש את הבשר ולמרוח דרך מסננת לתוך המרק - לקבלת מסה שמנת רכה. מכניסים איתו את הסיר על אמבט אדים, ומערבבים חלמון אחד.
בסוף מוזגים פנימה את מדיירה ובעת ההגשה מוסיפים פסטה למרק.
וכבר גרסה מודרנית יותר - עם עוף (בשר עוף התבשל גם עם ירקות, אך בנפרד מהעגל הוא נטחן, ואז התערבבו ובושלו שני סוגי המחית).
ואיזו מהאפשרויות הללו נכונה לא ברור ...