איך מייצרים את המלח הכי יקר בעולם.
אני, כקונדיטור, אוהב לראות כיתות אמן על בישול קינוחים. לפני 6 שנים, כשרק התחלתי ללמוד את יסודות האמנות, סקרתי מספר עצום של סמינרי רשת, כיתות אמן וסתם מתכונים.
ברוב הקינוחים הצרפתיים נתקלתי לא פעם במרכיב המסתורי פלר דה סל. הסרטון הראה שזה מלח, אז הבנתי שזה רק השם של מלח צרפתי. אבל כשהתחלתי לצבור ניסיון הבנתי כמה טעיתי.
גיליתי את זה כשהתחלתי לחפש איפה במוסקבה אפשר לקנות מלח כזה. לא היה קל למצוא את פלר דה סל וכשמצאתי אותה נדהמתי מהעלות שלה. הם ביקשו 600 רובל לבקבוק במשקל 30 גרם. משמעות הדבר היא כי קילוגרם אחד של פלר דה סל הוא 20,000 רובל. בואו נבין מדוע המלח הזה כל כך יקר.
ראשית, אני אגיד לך כיצד מתקבל מלח מאכל רגיל, כך שבהמשך יהיה עם מה להשוות. ישנם סוגים רבים של מלח שאנחנו רגילים אליהם. אני קונה מלח ים לרוב.
תהליך הייצור הוא משהו כזה. מי ים מוזגים לתבניות מלח (אגמים) גדולים. בתהליך אידוי מים רוב המלח מתייצב על הקרקעית - זהו מלח מזון ים רגיל.
תהליך הייצור הוא פשוט, לכן מלח כזה עולה בממוצע 8-10 רובל לק"ג (מחיר סיטונאי). אבל אם המלח הזה כל כך זול מדוע פלר דה סל עולה 20,000 רובל כל אחד?
בתהליך אידוי מי ים, רוב המלח מתייצב על הקרקעית, אך חלק מגבישי המלח נותרים צפים על פני המים. הם יוצרים גבישי פירמידה יוצאי דופן. זה פלר דה סל.
מלח כזה נאסף ביד ולעתים קרובות על ידי נשים, שכן גבישי מלח שבירים מדי לידי גברים. הקושי העיקרי בייצור פלר דה סל נעוץ בעובדה שמזג אוויר שטוף שמש יציב עם רוח עדינה מתמדת נחוץ לייצורו.
אין כל כך הרבה מקומות כאלה על פני כדור הארץ, וה"מטעים "העיקריים הם צרפת, פורטוגל ודרום מזרח אנגליה. בממוצע, קוטפים קילוגרם אחד של פלר דה סל ביום באגם מלח אחד, ולכן זה כל כך יקר. אבל שפים וגורמים קונים את המלח הזה לא למען הפאתוס, אלא למה.
בגלל המרקם המתקלף שלה, פלר דה סל מתמוסס מהר מאוד בפה. וזה היתרון העיקרי שלה על פני מלח רגיל. במטבח העילי, מנות מפוזרות בכמה גבישים של פלר דה סל לפני ההגשה. כשהמלח על הלשון, הוא משפר ומשלים את טעם המנה. גורמט רבים נושאים עימם קופסאות פלר דה סול ומפזרים את מנותיהם אפילו במסעדות.
מלח מסוג זה בהחלט אינו מתאים להכנת אוכל רגילה. ליתר דיוק, אתה יכול, כמובן, להשתמש בו אם אתה מיליארדר. עדיף לשמור אותו לאירועים מיוחדים.
נהניתי מאוד להשתמש בפלר דה סל עם קרמל נוזלי. יש להוסיף אותו ממש בסוף, כשהקרמל כבר מבושל, לפני שנמזג לצנצנת. ואז המלח לא יתמוסס, אלא יישאר גבישים.
כשכף עם קרמל כזה מסתיימת בפה זו פשוט פצצה. רק דמיינו קרמל מתוק וצמיג וטעם לוואי מלוח בוהק. זה טעים.
האם ידעת על קיומו של מלח כזה?