- מה ההבדל, במקרר שש מעלות, בחדר - 20, 14 מעלות לא משחקות שום תפקיד כשהמחבת היא 180! - הם כתבו לי.
האמת, כשאני קורא הערות כאלה, אני לא כל כך כועס, אלא איזשהו תמיהה זועמת. מכיוון שלרוב אנשים שמשאירים הערות כאלה, ואז כותבים - מבושלים לפי המתכון שלך, התברר - לא אכילים!
כל הדגים שלהם בחנויות הם מגעילים, בשר ממולא בהורמונים, עופות - תוספים, כי בבישול זה הופך את כל זה ל"לא מבין מה ". בלי טעם, בלי עסיסיות!
אני אגיד לך סוד - זה מכיוון שתארים ודקות לא חשובים להם.
איזה הבדל זה משנה איזה מוצר טמפרטורה יש לזרוק למחבת, לתנור או אפילו לסיר. בכל זאת, הכל יתבשל, הוא מטוגן, הוא מרווה, הוא יתפרק. ושרוף גולמי לא קורה, נכון? אנו חיים במרחב דו מימדי, למוצר יש קצוות חיצוניים וללא אמצע בכלל.
לכן, אם אתה חושב שההבדל בין טמפרטורת המוצר מהמקרר לטמפרטורה תוצר של 20 מעלות במהלך הבישול הוא לא נהדר, אני צריך לאכזב: לטעם הסופי (ואפילו למראה) זה משפיע.
העובדה היא שיש לנו מוצר - יש לו עובי. פחות או יותר, אבל עבה.
והחלפת חום מתרחשת בו.
Produt - זה לא מתחמם בבת אחת. ראשית, הקצוות החיצוניים מתחממים ואז האמצע. יחד עם זאת, העסק הזה מתרחש בצורה לא אחידה ולא כמעט מהר כמו שזה נראה לנו.
אם יש לנו מוצר בטמפרטורת החדר, זה לוקח פחות זמן.
לכן, הקצוות החיצוניים של המוצר שלנו אינם מתחממים יתר על המידה.
לדוגמא, תגובת Maillard, זו שמעניקה לנו קרום חום זהוב, מתרחשת בטמפרטורות של 40 מעלות. זה נותן תוצאות שונות בהתאם לטמפרטורה, והוא נע במהירויות שונות. אך אין זה אומר כלל שככל שהטמפרטורה גבוהה יותר וזמן החשיפה ארוך יותר, כך טוב יותר.
אם הטמפרטורה היא מעל 200 מעלות צלזיוס, יש בעיקר קרמליזציה, שהופכת לבעירה. ובין 165 ל -200, תגובת מילארד מעוכבת, אך בתנאי שהחימום נמצא בחלק העליון של הטווח. אם הטמפרטורה היא 100-150, תגובת Maillard מתנהלת לאט, ועם שחרורם של מים, שכן במשך זמן רב מאוד הכל סובב סביב נקודת הרתיחה שלהם.
זה כבר מזמן ידוע: הטמפרטורה האופטימלית היא 150-165 מעלות. אבל! ככל שהמוצר שנשלח לתבנית, לשמן, לתנור קריר יותר, כך טמפרטורת הסביבה תרד יותר. הסביבה (נפט או אוויר חם, למשל), ולמשך הזמן הארוך יותר, מאיר נלך לשלב סביב נקודת הרתיחה. מים.
ובמקביל, ככל שנחזיק את המוצר זמן רב יותר בתבנית (הקצוות שלו יתחממו כל הזמן), כך יותר סביר להניח שמילארד יעבור לשלב בו קרמליזציה טהורה נמשכת, ואחריה שְׂרֵפָה.
זה סכמטי.
יחד עם זאת, אנו זקוקים לא רק לקרום להשחמה, אלא גם לבישול האמצעי ולא להישאר גלם.
כלומר, אנו זקוקים לחימום מהיר למדי של כל החלק, ללא קירור השמן או הסביבה. אחרת, יתברר שהאמצע בדיוק הוכן, והקצוות כבר הצליחו לאבד מיץ, קראנץ 'ואפילו חלקית התחילו להישרף. יחד עם זאת, איננו יכולים להשתמש בטמפרטורות גבוהות במיוחד - באופן אופטימלי 150-165 מעלות (על פני החלק).
באמצע חתיכה, אנחנו לא צריכים לתפוס עד 150 מעלות. תלוי במוצר, 60-85 מעלות באמצע יספיקו לנו אם נבשל לדוגמא דגים, עופות או בשר.
וכדי שכל זה ייצא, אסור שהמוצר יהיה מחוץ למקרר. מכיוון שההבדל של 14-20 מעלות כבר גדול מאוד, הוא מאט את החימום בפנים ומכריח להגביר את טמפרטורת החשיפה או את זמנה. שניהם מקלקלים את הטעם.