ישנם כללי "בישול" שרבים מאיתנו מתעלמים ממנו בחוסר זהירות מסוימת של הוסר. או לחשוב שכל הריקודים האלה עם טמבוריות סביב האוכל הומצאו על ידי שפים מפורסמים עם סינגל מַטָרָה. - כדי למלא את הערך שלנו, ואנחנו אדונים כאלה, ואנחנו יכולים להסתדר בלי ריקודים שמניים.
אני זוכר, בימים ההם, כשרק בתי סתיו רק התחילו להופיע כאן, חבר טוב, שחתך סטייק במוסד, לאחר שלעס את החלק הראשון, ממש דחף את הצלחת בצד בבוז, וקבע כי הבשר זרוע מים ומלח, ואחרי בישול.
אני זוכר ששאלתי מהיכן הקלט הזה. התשובה הייתה פשוטה:
- רטוב מדי!
עכשיו, כעבור חמש עשרה שנה, כנראה מאוחר יותר, התשובה הזו נראית קומית. אבל בואו נהיה כנים, היכולת לבשל בשר עסיסי, בחתיכות, אך מטוגנות, לא נעדרה מאיתנו מבחינה גנטית, אבל... לא היו מאכלים כאלה בתרבות הקולינרית שלנו במאה השנים האחרונות. ולפני כן, אותו רוסטביף עלה על השולחן רק אזרחים עשירים מאוד. כמו גם מעדני בשר אפויים או מטוגנים אחרים.
אני בעצמי פעם, שכבר הרגשתי די בטוח במטבח, התברגתי - בצורה הכי טבעית שהתברגתי - רגל טלה שלמה. רגל הטלה עם ג'לי נענע הייתה עוד גשטלט צעיר. אני לא זוכר את שם הספר בו קראתי את תיאור המנה הזו, אני אפילו לא זוכר את העלילה. אלא אם כן היה מדובר בעורך דין א לה פרי מייסון, אבל לא בו (כאן אתה צריך לצייר סמיילי בחיוך).
לא העזתי להתחיל להכין ג'לי מנטה (או שהייתי עצלן מדי), אבל אפיתי את הרגל על פי הכללים. האורחים שהוזמנו להטבת בשר הכבש, ישבו בקשב והציצו בכוס התנור ובלעו את הרוק שלהם - הארומה הייתה פשוט מדהימה.
הוא שלף חגיגית נייר אפיה, תקע מזלג דו-חודשי ענק בעיסה (אני אפילו לא זוכר מאיפה זה הגיע), מיץ שנשפך מתחת לסכין ...
כתוצאה מכך, המיץ היה בכל מקום. על צלחת הגשה עם רגל, על צלחות אוכלים... אבל הבשר, זיהום כזה, התייבש, כאילו היה גומי וחסר טעם לחלוטין.
איך זה?
זה פשוט.
יש להקפיד על כלל מנוחת הבשר. ככל שהנתח גדול יותר (גם אם הוא עם עצם), כך הוא אמור לעמוד זמן רב יותר, להתקרר לאט לאחר הבישול. כדי למנוע שהקירור יהפוך לקריטי ולא ילך מהר מדי, עדיף לכסות את הבשר בנייר כסף או בצלחת.
מדוע זה הכרחי?
כאשר מחממים את הבשר, סיבי השריר מתכווצים, דוחפים את המיצים החוצה. כשאנחנו מוציאים את הבשר מהגריל או מהמחבת, מוציאים אותו מהתנור, הבישול לא מסתיים - שארית החום עובדת והבשר ממשיך לדחוף החוצה את המיץ.
במהלך "מנוחה" חום שיורי זה מאוזן על ידי האמצע הפחות חם, האמצעי מתחמם, המשטח מתקרר. וכאשר הבשר מתחמם באופן שווה (מושג איזון בין המשטח לאמצע), סיבי השריר נרגעים, ומושכים את הנוזל עליו ויתרו קודם לכן.
לכן, לעולם אל תגישו בשר חם, חם. מיץ יזרום ממנו, והבשר עצמו יהיה חסר טעם.