הם אומרים כי לאחר המהפכה הוחלפו בדחיפות כל מאכלים מהודרים ששמם רומז על אורח חיים בורגני ואריסטוקרטי. כך שלא היו פורטנרים, קרם דה לה רסן, סיכות א לה ויוינוויל.
אני לא יודע, לא אני ואף אחד מכם, אורחים יקרים, לא ראינו את הזמנים ההם.
עם זאת, בקייטרינג הציבורי הסובייטי - מסעדות ובתי קפה - הוגשה מנה ששמה רמז: והספירה לא התביישה לאכול אותה.
ובכן, צרכנים, אם כי לא גרפים, השתמשו בזה... ובשמחה.
אם מישהו לא מבין למה אני מתכוון, אז אני חושף את הקלפים שלי: ג'וליין.
מוקדם יותר (בגיל ההתבגרות או אפילו בילדות) התעניינתי בשאלה: אם המנה היא ג'וליין, אז למה היא מוגשת אצל יצרני קוקוט, ולא אצל מקבלי ג'וליין. מדוע אין בכלל מאכלים כמו נוכל?
במצב העניינים הזה, לדעתי, לא היה שום היגיון בכלל.
רק כשהתחלתי להתעניין בהיסטוריה של הבישול גיליתי: הג'וליין שהוא הג'וליין וזה שיש אצל יצרני הקוקוטים הם "שני הבדלים גדולים" /
בתור התחלה, ז'וליין היא דרך לחתוך ירקות לפרוסות דקות, כמילימטר וחצי, והכל מבושל עם אותם, ייקרא la julienne, או פשוט "julienne" המילה julienne, אגב, חוזרת לצרפתית de juillet - "יולי".
לחיתוך כזה, יש סכין מיוחדת, הנקראת ג'וליין. אורכו של הלהב 25 ס"מ ורוחבו 2 ס"מ.
מבחינה היסטורית, יש הרבה מאוד ג'וליאנים בצרפת. זה גם מרק וגם קדירה עם כל דבר, תלוי באיזה חלק של צרפת מכינים את המנה הזו - איפשהו הוא קל יותר ודומה למרק, איפשהו משביע יותר, ואלה ירקות עם תוספות, אפויים ברוטב מקמח ו שמנת חמוצה.
אבל ברוסיה, ג'וליין הייתה במקור מרק. בספר הבישול מולוכובץ ניתן מתכון:
- מרתיחים מרק בקר.
- מייבשים חיידקים מכיכר לחם שיפון, מעליהם מרק ומחזיקים מתחת למכסה כשעה. מסננים ומסננים את המרק הלא נספג (אפשר גם לסחוט קרקרים, לדעתי)
- חותכים גזר אחד גדול, לפת, בצל, גבעול כרוב קלוף ושישה עד שבעה גבעולי אספרגוס לרצועות דקות מאוד, מוסיפים כף אפונה ירוקה ומעט שעועית ירוקה. מבשלים שעה.
- כשהירקות כמעט מוכנים מכניסים אותם לחליטת המרק על הלחם ומערבבים. מגישים חם, עם קרוטונים (בין אם יש צורך לקחת טריים או כאלה שעליהם הוחדר מרק, לא הבנתי) ועשבי תיבול קצוצים.
התרשמנו? ניסית את זה? אז אני לא.
אבל אני זוכר בעל פה את המתכון לג'וליין הסובייטית, אם כי עכשיו לא אופנתי לבשל אותו:
- אנחנו מפרקים את העוף המבושל לסיבים.
- אנחנו קוצצים את הפטריות, כמו הבצל.
- ממליחים את כל זה, מכניסים פלפל ליצרני הקוקוט וממלאים אותו ברוטב - או בצ'מל, אם נחליט לעמוד בכללים, או עם גרסה ביתית של שמנת חמוצה, חמאה ומיונז. הפרופורציות כמעט בחינם, תוך התחשבות בעובדה שחמאה ומיונז יחד לא אמורות להיות יותר שמנת חמוצה.
- מפזרים הכל גבינה מגוררת מעל ואופים בחום של 150 מעלות בתנור עד לקבלת פריך, אך לא פחות מ -15 דקות.
נכון, בכל זאת אני מתעניין יותר במרק מולוכובץ... ואתה?