כבר אמרתי לך - יש לי יועץ בנושא "המטבח הסובייטי", גברת שקיבלה את מקצוע הטבח עוד בברית המועצות ועבדה במקומות רבים באותה תקופה? קוראים לה דודה זינה, אבל, סלח לי, אני לא אגיד את שם משפחתה.
מעניין לקרוא ולהאזין לזיכרונותיה מאותה תקופה, או ליתר דיוק, אודות עבודתה באותה תקופה - במיוחד מאז שנולד בשנת 43, מצא שינויים והפרעות רבות ...
אחד הסיפורים הוא איך הרוויחה דירה שיתופית במשך כמה שנים "על פשטידות".
- אחרי הכל, UBHSS נלחם נגד הבריונים? - נדהמתי כששמעתי את זה בפעם הראשונה.
טייו! היא השיבה. - לא היה צורך לגנוב, פיקס, והכי חשוב, אלא פיקס. משכורת שנייה, ואפילו יותר בעונה. נופשים יבואו בכמויות גדולות - לפשטידות יש תור ליד החוף, קצת יותר קצר מאשר במוזוליאום.
באופן כללי, דודה זינה קיבלה עבודה כשנתיים לאחר שקיבלה את התעודה בחדר אוכל קטן בעיר נופש. הייחודיות שלה הייתה שעוגות הסטולובסקיה נמכרו, ואיש, יהודי, שעדיין לא היה זקן ומאוד, כנראה, חטטני, עבד כמוכר פשטידות.
לאחר שקיבלה את המצרכים שנשענו על היום לעבודה, דודה זינה יצאה לעבודה מוקדם בבוקר. היא הניחה את הבצק (עם קינות, איזה קמח רע ושמרים מחורבנים), רקדה סביבו כמו שאחת המורות לימדה, ו... קמה לשולחן. על מה שהיא באמת לא שתקה - היא לא שלחה את הכנות הפשטידה (כשהבצק נחתך לפשטידות) אחרי המנה הראשונה (כלומר, הפשטידות נלקחו ממנו לשקילה) על המאזניים. זה לקח המון זמן, אז זה הכל בגודל.
וכך עבר היום - היא אופה פשטידות, המוכרת חוזרת מעת לעת, ממלאת את העגלה שלה. בערב הוא נתן לדודה זינה שלושה רובל - הוא אמר את חלקה.
היא בפאניקה - כחלק, אני לא אגנוב! והוא מגחך - קח את זה, הוא אומר, קח את זה, הרוויח את זה, העוגות טובות, מפוארות, ויותר ממה שמתאים לפי הפריסה שניתנה לך. המשקל הכולל של הפשטידות שנמכרו שווה לזה שתוכנן, ההכנסות בגינן מועברות כולן, כל אגורה, אל תחשוב על השאר.
כדי להסביר זאת בערך, אז נתנו לבשלן אוכל - היא צריכה להכין מאה פשטידות מהמוצרים האלה. אבל אם הבצק טוב, הקמח חזק והשמרים עובדים, יתכן שיש מאה ועשרים פשטידות. הם יהיו מפוארים, בגודל - כמו שצריך, אבל במשקל, כמובן, הם ייכשלו - אבל שם אתה יכול למחוק את החבילה, ולא הם מצאו תקלה בתנודות במשקל המוצרים ביציאה - או שהקמח יובא חלש ואז - לח... מילוי נוסף לא יספיק בכאלה פשטידות.
באופן כללי, חשבה דודה זינה, ולמחרת בבוקר הגיעה מוקדם לעבודה. מכיוון שככל שרקדים יותר סביב המבחן, כך הוא ייצא טוב יותר. ואפשר להכין לעבודה אפילו שמרים מתים כמעט ללא תקנה, ואפילו מקמח חלש תוכלו לקבל בצק אוורירי.
וכמה עוד? - שאלתי.
- ובכן, בניגוד לנורמה הקבועה, מבחינת נפח הבדיקה, 15 אחוז הספיקו לי. היו אומנות שאפו שליש יותר ממה שהיה אמור. אבל כבר היה סיכון, המליות בגולקין... הקונים התמרמרו ...
ועכשיו הטריקים המובטחים ששימשו להכנת הבצק יוצאים אווריריים וטעימים, ויש עוד פשטידות בכמות.
1. אנו מדללים את השמרים במים, בטמפרטורה של לפחות 30 מעלות ולא יותר מארבעים. ממיסים מעט סוכר באותם מים. אם שמרים מדוללים במים עם טמפרטורה נמוכה מ- 30 מעלות, הם עלולים להתעורר, אך הם יגדלו בצורה גרועה מאוד. אם הוא מעל ארבעים, זה גם לא טוב במיוחד, ואם הוא מעל 50, הוא פשוט יבשל.
2. היחס בין קמח למים הוא סטנדרטי - 1 ל -2. עבור ליטר מים אחד - שני קילוגרמים של קמח.
3. אין צורך ללוש את הבצק, להוסיף קמח בהדרגה. בקייטרינג ציבורי זה לא קשה לעשות - שם הבצק נלוש במכונה. בבית, שפכו תחילה מים למיכל, הוסיפו לתוכו שמרים מדוללים, מלח, סוכר (אם יש במתכון), וזה הכל - קמח. מערבבים כדי למנוע גושים - משאירים לחצי שעה. במהלך תקופה זו, הגלוטן יתפתח כראוי, ללא לישה מייגעת.
בקייטרינג ציבורי זה נראה כך: מערבבים, מכבים את המכונית. המתנו עשרים ושלושים דקות - הם הפעילו את זה. בבית, אחרי חצי שעה, צריך ללוש את הבצק (מעט) בתנועה מעגלית מהקצה לאמצע. התוצאה היא בצק בעל מבנה אחיד.
באותה נקודה - חשוב שהביצים והמרכיב השומני, אם בכלל, יפריעו לבצק אחרון. אי אפשר שהשומן יתערבב ישירות עם השמרים - הם יעבדו גרוע יותר.
4. על מנת שהפשטידות יהיו רכות ורכות, צריך שתי לישה ואחת הגהה. הלישה הראשונה מתבצעת לאחר 45 דקות או שעה, בעוד שאם הכל נעשה כהלכה והשמרים החלו לעבוד, הבצק כבר צריך להכפיל את נפחו. אימון שני - עוד שעה. אז אתה יכול לחתוך את המסה לעוגות, ואפילו לפסל אותם.
העיקר שההגהה אחרי זה צריכה להיות כשעה. וכששעה זו חלפה - אז בחמאה או בפשטידות התנור.
בתאבון!