אני יודע שיהיו כאלה שיתווכחו איתי, אבל הלהיט העיקרי של הקייטרינג הסובייטי בקרב מרקים היה מאז ומתמיד. לא בורשט על גרסאותיו השונות, לא מרק כרוב, אלא ביצה.
לא משנה כמה פעמים טיילנו עם הורינו ברחבי הארץ, בכל מקום בו סעדנו, אם הזמנו או לקחנו צמודה, זה היה טעים. חריף, עם חמיצות קלה, לא שמנוני מדי... והכי חשוב, לא היה שום קטל במרק הזה.
למרות שהמפה הטכנולוגית מרמזת על הימצאותם של תוצרי לוואי, כלומר כליות.
איך זה קרה?
אני חושד שבגלל היעדר מוחלט ורדיקלי של כליות בצלחת, למעשה. ובכן, או העובדה שהשפים עשו כמיטב יכולתם, וניסו להוציא מוצר טעים עם מינימום מרכיבים.
ועכשיו אנחנו בקורס לאותנטיות. בגלל האותנטיות הזו, המרק מרביץ לעיתים קרובות ברוח ובטעם "כלייתיים" כל כך, שנראה שרק קטלנים במרק זה זמינים, שום דבר אחר לא הוכנס.
מכיוון שיש לכבס ולספוג תחילה את הכליות הידועות לשמצה, ואז להרתיח אותן ולהכין אותן, עם מוצרי בשר אחרים, להכניס למרק. ובטח שלא בשלב בישול המרק.
והמרק בצ'אף לא צריך להיות בריא בכלל, אלא אמיתי. זה היה שמלכתחילה נתן את הטעם הזה - הרוק - לבודג '. כי אם מבשלים אותו אפילו על מים, אפילו על מרק דק, שאר המרכיבים לא "ישכבו" כמו שצריך. מרק מים או נוזל לא יאפשר להם להיפתח לחלוטין, לתת את כל הגוונים.
בקייטרינג הציבורי הסובייטי הם ידעו לבשל מרק כזה, באופן מוזר. והסיבה לכך הייתה, ראשית, ידע טוב בטכניקות בישול (פיזיקה וכימיה של מוצרים, מכיוון שהטבחים נלמדו באותה תקופה באיכות גבוהה), ושנית, באופן מוזר, היה מחסור. ואפילו גנבת הרשויות.
יש לי יועצת - גברת שעכשיו היא מעל שמונים. אתה תצחק, אבל היא פעם לא למדה את הקולינריה באודסה, חלמה ללכת לים כטבחית, אבל... זה לא צמח יחד.
וכך היא חלקה את "הסודות" שלה.
ראשית, תחילה יש לאפות את העצמות למרק בתנור. לא רק לאפות, אלא עד להשחמה עמוקה.
שנית, בערב המרק התבשל. עצמות אלו (אם כי חשופות) הוכנסו לסיר ענק, הוסיפו מים והועלו את הכיריים - למרבה המזל הן כמעט היו חשמליות בכל מקום. מרתיחים חצי שעה או שעה בחום מקסימלי, מסירים את הקצף. ואז הם קובעים את החימום המינימלי האפשרי - כדי שהמרק לא יתבשל או יתבשל, אלא פשוט מתחמם לאט ועד הבוקר.
שלישית, מוצרי בשר עבור ביצה לא טוגנו, כפי שכל הטכנולוגים מייעצים (ולא רק מייעצים, אלא גם דורשים). הם גם נאפו. בתנור. עד שחום, אבל כדי לא להתייבש בקרוטונים.
בברית המועצות, אז הם כמעט ולא ידעו על אומאמי - הטעם החמישי, שזוהה על ידי כימאי יפני מאוניברסיטת טוקיו קיקונה איקדה בתחילת המאה העשרים. עם זאת, הטבחים הרוואו בו את המרק עד למקסימום.
עכשיו, אבוי, הודות למספר העצום של התבלינים, הם ממשיכים לטרוח בבישול רק במפעלים טובים ויקרים מאוד. ובכן, אפשר גם לנסות את זה בבית - לא תתחרטו.
בתאבון!