תגיד לי, מה אתה עושה כשאתה לוש בצק, כמעט מכל סוג שהוא? אני לוקח מסננת ומנפה את הקמח. אני זוכר מילדות שכל המתכונים אומרים: מנפים את הקמח!
הוא האמין כי ניפוי מעשיר את הקמח בחמצן, הופך אותו לרך יותר ורך, מה שהופך את הבצק לטוב יותר - גם במראהו וגם בטעמו. אני זוכר שכשניסיתי באפייה ולא הצלחתי ביסקוויטים (עדיין יש לי אותם להצליח פעם אחת, ואני מוכן להאמין בסיבות אחרות לתופעה זו), תמיד שאלו אותי בחומרה:
- סיננתם את הקמח?
כן מנופה, מנופה!
האפוטוזיס היה הצעתה של גברת אחת מהפורום הקולינרי:
-אולי זה רע? מנפים פעמיים!
הממ... חשבתי קודם שהרוויה של קמח בחמצן היא ככל הנראה מיתוס קולינרי. קמח הוא מוצר שזורם חופשי; הוא לא ישמור גז בין חלקיקיו כאשר אנו מערבבים אותו עם שלב הנוזל. כל החמצן... ייעלם. וגם - מאיפה החמצן? יש סביבנו אוויר, ותנועות המסננת אינן מוציאות חמצן מהאוויר, אלא שהכוח הלא נקי שוב נכנס לעניין (זה שבגללו הביסקוויטים לא עולים מעת לעת).
באופן כללי, אם אתה עוקב אחר ההיגיון ובאותה עת - את עקרונות הפיזיקה והכימיה, כדי לתת אווריריות למבחן, משתמשים במרכיבים שבמהלך כימיקלים תגובות עם מרכיבים אחרים עצמם משחררות גז, או כאלה שמסוגלות להחזיק אותו לאורך זמן... ואז הבצק יהיה נקבובי וכפי שאנחנו מכנים אותו, "אוויר"
ולקמח אין שום קשר לזה!
נכון, קשה להכריח את עצמך לא לנפות קמח. זה כבר מונח ברמה התת מודעת, מכיוון שאתה לוש את הבצק, מנפה קמח.
אגב, בערך איפה הומצא הטיעון שיש לקנף קמח בגלל העדינות של המוצר. בסוף המאה ה -19 (בערך 1870) הופיע בארצות הברית מוצר קונדיטוריה חדש - ביסקוויט מלאכים (אחרת - אוורירי). מאמינים כי זהו הביסקוויט הכי עדין שאפשר (אם כי אני לא מסכים עם זה). לכן, בעת לישת הבצק, אין להוסיף קמח בערימה בבת אחת, אלא בזהירות. הדבר נעשה בצורה הנוחה ביותר עם מסננת.
ואחד הקונדיטורים הערמומיים החליט להוסיף בדרך זו "ערך מוסף" למוצר - הרפה מהמיתוס שהנפה הופכת ביסקוויט רך יותר, שהניפוי הוא רק מונה לרגישות של ביסקוויט מלאכי, ובכן, ולכן זה עולה יותר - כי הושקעו בו עבודה יותר.
של, באופן כללי, בתחילה ננפה קמח לשם כך. כדי להסיר ממנו את כל המיותר, ובכן, לשבור את הגושים בישן.