קלמארי הוא שרץ ים טעים. כל כך טעים שזה לא אחראי להתעלם מזה ולהתעלם מזה בתפריט.
אבל רבים ממכרי מתלוננים כי הדיונון הופך להיות קשוח מאוד במהלך הבישול, כמעט מכרסם, ולכן הם לא אוהבים את זה. בישול - נכון, הכל לפי ההמלצות.
באופן כללי, הכללים לבישול קלמארי ידועים כבר זמן רב - עליו להיות מבושל או מהר מאוד. אין דרך אמצעית.
כמה דקות, והפגר נהיה קשוח. אפשר לרכך את בשר הדיונון על ידי הרתחה או תנור עוד שעה וחצי, אבל... כמה יטרחו כל כך?
אני מסכים שלעתים קרובות הכללים נכשלים. כי 1-3 דקות זו המלצה מאוד כללית. זה לא לוקח בחשבון את טמפרטורת הדיונון, לא את טמפרטורת הבישול ולא את גודל החלקים. על מנת לבשל דיונון הוא תמיד מגניב, עליכם לדעת רק כלל אחד - הטמפרטורה שמעליה לא ניתן לחמם את המוצר!
מדוע דיונון מתקשה? הכל פשוט כאן - דיונון הוא, למעשה, שק שרירים ענק אחד. כשמחממים אותם, סיבי השריר מתכווצים והופכים צפופים יותר, וכתוצאה מכך אנו מקבלים את מה שאנחנו מקבלים - הסוליה.
ממה עשויים סיבי שריר?
החומר העיקרי הוא חלבון.
בשישים מעלות, החלבון נקרש, ולכן לא ניתן לחמם את המוצר מעל שישים מעלות.
טמפרטורת הבישול האופטימלית לקלמארי היא 59 מעלות.
אך למרבה הצער, הדבר ניתן להשגה רק כאשר מבשלים בכיריים איטיות או בסו-וידי - מכשירים המשמשים לבישול זמן רב בטמפרטורות נמוכות.
בבית נוכל לשלוט על הטמפרטורה באמצע היצירה באמצעות מדחום בדיקה.
ובכן, או אם הוא לא שם, באינטואיציה: ככל שטמפרטורת משטח העבודה גבוהה יותר (אם מדובר בגריל או במחבת) או סביבה (בישול, אפייה), ככל שהחתיכה עצמה קטנה יותר, כך מגע הדיונון קצר יותר הַסָקָה. יחד עם זאת, אל תשכח את העיקרון של העברת חום - מרכז הקור ייקח חום מהקצוות המחוממים, אפילו כאשר החימום נעצר, אנו מחממים תחילה את הדיונון לרגעים קצרים, ואז מסירים ונותנים להגיע.
לפגר גדול מספיק לשלוח אותו למים רותחים (תלולים) למשך דקה וחצי, לחתיכות קטנות - אפילו פחות.
דקה על הגריל לקלמארי מופשר קטן בטמפרטורת החדר ושלוש דקות לקלמארי מופשר, אך עדיין קר וגדול - זהו.
בתאבון!