שו היא עוגת הרפרפת האהובה על כולם בעטיפה פריכה. המילויים הם אין ספור. ניתן לשתול עוגות שו בגדלים שונים. למשל, יש לי קוטר של 3, 5 ו-7 ס"מ. המשפחה שלנו אוהבת גדולים :) נסו ובהחלט תצליחו! # שבוע
רכיבים: קראקלין (שכבה חיצונית, חולית, פריכה, ממלאת תפקיד של תפאורה), קמח חיטה, סוכר, חמאה, מאפה Choux, חזק קמח חיטה, חמאה 73% שומן, מים, חלב, מלח, סוכר, ביצים (4-5 יח'), רפרפת משי, שומן חלב 3.2%, סוכר, חלמון ביצה, ג'לטין, מים, עמילן תירס, סוכר וניל, חמאה 82.5% שומן, מילוי חמוציות, חמוציות טריות, סוכר (לפי טעם), אגר-אגר
שיטת בישול:
בישול קראקלין. מערבבים קמח, סוכר וחמאה רכה. אם תרצה, ניתן לגוון את חומר העבודה עם צבע הליום. ניתן להשתמש גם בצבעים טבעיים, כמו תה מאצ'ה, קקאו, אבקות שונות מפירות יער מיובשים ופירות. יש לרדד את הבצק בשכבה דקה של 1-2 מ"מ בין יריעות קלף ולשלוח למקפיא. נפח התבנית תלוי בעובי שכבת הקרקלין.
להכנת מאפה הצ'וקס מערבבים בסיר מים, חלב, חמאה, מלח וסוכר ומביאים לרתיחה. יוצקים את הקמח המנופה לסיר בבת אחת ומתחילים לחלוט את הבצק. כאשר מופיע קרום בתחתית הסיר, יבשו את הבצק עוד כמה דקות על אש בינונית והניחו לבצק להתקרר ל-50 מעלות.
לבדיקה זו רצוי קמח פרימיום חזק עם תכולת חלבון של 13-14% ב-kBJU. מקמח כזה הבצק יציב ויציב יותר, וכתוצאה מכך הוא תופח טוב יותר באפייה. לחילופין, ניתן לקבל שו ו-10.3% חלבון על קמח.
לאחר שהבצק התקרר, ניתן לערבב בהדרגה את הביצים. ייתכן שיהיה צורך בפחות ביצים, שימו לב לעקביות של הבצק. יש צורך להגיע לבצק חלק, שנמתח מאחורי המרית במשולש, אבל עדיף קצת יותר צפוף מנוזלי, אחרת תצטרכו לעשות הכל מחדש.
אנחנו מכסים את הבצק המוגמר עם סרט במגע ושולחים אותו למקרר למשך הלילה (או 2-3 שעות בטמפרטורת החדר). במהלך הזמן הזה, הבצק יחלחל ויהפוך אלסטי יותר.
לקבלת רפרפת, קח 400 גרם חלב, חממו אותו עם סוכר וסוכר וניל בסיר. יוצקים ג'לטין עם מים ונותנים לזה להתנפח כמה דקות. מערבבים את יתרת החלב עם חלמונים ועמילן, יוצקים לסיר עם חלב חם, ומבשלים את השמנת עד שהיא סמיכה תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים ג'לטין ומרתיחים עוד כמה דקות. נותנים לקרם להתקרר ל-50-60 מעלות, מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב שלא יישארו חתיכות חמאה.
אנחנו מכסים את הקרם עם סרט במגע ושולחים אותו למקרר למשך 3 שעות (אפשר למשך הלילה). לפני השימוש בקרם המוגמר, יש להקציף אותו במיקסר, ואז הוא יהיה חלק ומשיי.
מועכים את החמוציות בסיר (אפשר להעביר במסננת אם לא אוהבים את הקליפה), מוסיפים סוכר ואגר. מביאים לרתיחה ומרתיחים כמה דקות. תנו למילוי להתקרר.
אנו שותלים עוגות עתידיות על מחצלת האפייה. לפני שליחתו לתנור, גזרנו עיגולים מקרקלין ומרחו אותו על שו. אנו אופים במצב העליון-תחתון בטמפרטורה של 160-170 מעלות במשך 40-45 דקות עד להזהבה. * בזמן האפייה אין לפתוח את התנור, אחרת שו תיפול.
ההרכבה קלה מאוד. מעבירים שמנת וחמוציות לשקיות זילוף. יוצרים גומה בחלק העליון של הרפרפת ומכניסים שמנת וחמוציות בפרופורציות הרצויות. סוגרים את החור על גבי העוגה בקרם משי ומקשטים לפי מצב הרוח.