# שנה חדשה אני חולקת מתכון לעוגות הכי עדינות "חלב ציפורים". המאפים מורכבים משתי שכבות ביסקוויט רכות וסופלה אוורירי שנמס בפה. החלק העליון של העוגות מכוסות בזיגוג שוקולד ומעוטרים ב"כוכבים" של שמנת על חלב מרוכז. לא קשה להכין עוגות כאלה, העיקר לדעת כמה מהניואנסים.
מרכיבים: לביסקוויטים:, ביצים, סוכר, קמח, עמילן, סוכר וניל (או 1 גרם וניל, או 1 כפית. כף תמצית וניל), לסופלה:, סוכר, ביצים, חלב, ג'לטין, מים להשריית ג'לטין, חמאה, סוכר וניל (או 1 גרם וניל, או 1 כפית. כפית תמצית וניל), קמח, להשריית העוגות:, מים, סוכר, קוניאק, רום או ליקר, לזיגוג:, סוכר, שמנת חמוצה, אבקת קקאו, חמאה, ג'לטין, מים
שיטת בישול:
לעוגות אפיתי עוגת ספוג וניל קלאסית. איך אני עושה את זה, סיפרתי במתכון הקודם. ראה את הקישור:
עוגת ספוג בילתה את הלילה במקרר. חתכתי את שולי הביסקוויט מכל הצדדים וחתכתי לאורכו לשתי עוגות. הביסקוויט נחתך היטב, כמעט לא התפורר כלל.
מראש צריך להכין טופס להרכבת העוגה שאותו נחתוך לעוגות. אנו בוחרים את הצורה בהתאם לגודל העוגות וחושבים כיצד נחלץ את העוגה מהצורה הזו. עשיתי כך. תבנית האפייה כוסתה בנייר כסף עבה בפנים, לאורך הקצוות קבעתי את דפנות הגובה הנדרש מצלופן צפוף (את הכריכה לספר בית הספר חתכתי לרצועות בגודל הנדרש). קצוות הרצועות מחוברים. הכל מוכן! מכניסים מיד את העוגה התחתונה לתבנית.
לסירופ הסוכר, בו נרוה את העוגות, מוסיפים סוכר למים, מערבבים ומחממים לרתיחה. תן לזה להתקרר לטמפרטורת החדר ואם תרצה, הוסיפו 1 כף ליקר או ברנדי.
עכשיו נתחיל בהכנת הסופלה. יוצקים ג'לטין עם מים, מערבבים ומניחים לתפיחה. אנחנו מחלקים את הביצים לחלמונים וחלבונים. בהפרדה יש להקפיד שלא ייכנס ולו גרם חלמון אחד לחלבונים, שכן נוכחות השומן בחלבונים מקשה מאוד על תהליך ההקצפה או שהחלבונים פשוט לא יקציפו. שמנו את החלבונים למקרר לעת עתה.
בסיר קטן מקציפים את החלמונים עם כוס סוכר עד לקבלת מרקם לבן אוורירי. יוצקים פנימה קמח (כף מלאה, עם שקף), מערבבים. יוצקים חלב (בכל טמפרטורה, אבל לא חם), מערבבים. אנו מניחים את הסיר באמבט מים ובערבב מתמיד, מבשלים את השמנת עד להופעת בועות, אך לא רותחים.
אבל אין לי סבלנות לחמם את השמנת באמבט מים, והנחתי את הסיר על אש נמוכה. כיריים גז ובלי צעד אחד מהסיר הזה, תוך כדי ערבוב מתמיד עם מרית סיליקון, אני מבשל קרם. חשוב שהקרם לא יתחיל להידבק לתחתית התבנית, אחרת הוא יישרף. הקרם מתחיל להתעבות בהדרגה. ברגע שמופיעות בועות קטנות (סימן שהרתיחה תתחיל בקרוב) מסירים את הסיר מהאש.
הכנו רפרפת. כעת צריך לקרר את המסה החמה של הרפרפת. אפשר לקרר במהירות בקערת מים קרים, תוך ערבוב מדי פעם כדי שלא ייווצר סרט מלמעלה.
מניחים את החמאה הרכה (יש להוציאה מהמקרר שעתיים לפני תחילת הכנת הקרם) בכלי קצת יותר מאשר לקצפת, ומקציפים במיקסר עד שהיא לבנה. יוצקים סוכר וניל לתוך החמאה ומקציפים לעיסה בהירה ואוורירית. לאחר מכן מוסיפים את הרפרפת לתערובת השמן במנות קטנות. אנחנו מוסיפים ממש כף (!), בכל פעם חורצים את הקרם היטב עם מיקסר.
חשוב שבסיס הקרם והחמאה יהיו באותה טמפרטורה, ואז הקרם יטפח היטב ולא יתקלף. הכנו קרם חמאה.
שלב הבא. ממיסים את הג'לטין הנפוח בצורה הנוחה לכם (באמבט מים, על כיריים או במיקרוגל).
עכשיו נעבור לחלבונים. חלבון צריך להיות ממוקם במיכל של 3-4 ליטר. הכלים ולהבי המיקסר חייבים להיות משומנים וללא לחות. מקציפים עם כוס סוכר, יוצקים אותו בהדרגה לתוך החלבונים. מקציפים עד לשיאים יציבים. יוצקים פנימה את הג'לטין המקורר, מערבבים במיקסר במהירות נמוכה. קרם החלבון מוכן.
והדבר האחרון - אנחנו משלבים חלבון וקרם חמאה. מוסיפים לקרם החלבון את קרם החמאה בחלקים, ומערבבים בכל פעם עד לקבלת מרקם חלק. סופלה השמנת מוכן. מסתבר שזה בהחלט יוצא דופן: אוורירי, עדין, מרקם משיי מהמם! ואתה מקבל הרבה מזה!
אנו אוספים את העוגה, אותה אנו חותכים לעוגות. משרים קלות את העוגה התחתונה בסירופ סוכר מוכן בתוספת קוניאק או רום. אתה יכול פשוט סירופ ללא תוספים. אנחנו מורחים את סופלה השמנת, מיישרים אותו. משרים את העוגה השנייה בסירופ ומכסים בה את הקרם. לחץ קלות. שמנו אותו במקרר עד שהקרם מתקשה במשך 3-4 שעות.
לאחר שהקרם בעוגה מתקשה, אנו מוציאים את העוגה מהמקרר ומכסים אותה בציפוי שוקולד. אנחנו צריכים לכסות עם ציפוי שנצמד היטב לעוגה וחותך היטב. זהו ציפוי שוקולד בתוספת ג'לטין. הזיגוג רך ונשאר מבריק לאורך זמן. המתכון לזיגוג כזה נמצא בפרופיל שלי. קישור למטה. יוצקים את הציפוי על העוגה, מיישרים אותו. שמנו את העוגה במקרר עד שהזיגוג מתקשה.
כדי לחתוך עוגה לעוגות, אתה צריך למדוד את העוגה, לחלק אותה למספר הרצוי של חתיכות. מטעמי נוחות שמתי "משואות" מקיסמים וחותך את העוגה לחתיכות בעזרת חוט ניילון. בשביל זה, כמובן, הייתי צריך עוד זוג ידיים.
הפרידו את החלקים שנוצרו זה מזה, פרסו וקשטו כרצונכם. הכנתי מעט קרם מחמאה וחלב מרוכז, הכנסתי לשקית זילוף, שתלתי "כוכבים" קטנים בקצוות ופיזרתי פתיתי שלג סוכר במרכז.
סופלה עדין, שכבת זיגוג שוקולד מריר ושכבות דקות מאוד של ביסקוויט הם פינוק מבורך לילדים ולמבוגרים כאחד. כל מי שטעם אפילו פרוסה קטנה של עוגת חלב הציפורים מתמוגג מהקינוח המפואר הזה.
כפי שכבר אמרתי, יש הרבה קרם סופלה! פחדתי לשים את כל הקרם בתבנית, כי הדפנות שהכנתי לעוגה לא היו אמינות. עדיין יש לי חלק מהקרם. הנה הוא, בקערות. המעדן הזה נאכל ראשון!
בתאבון! תשמחו את עצמכם ואת יקיריכם בקינוח טעים ויפה!