קרפצ'יו הוא כרטיס ביקור של המטבח האיטלקי. הרעיון של מנה של פרוסות דקות של בשר נא עם רוטב מלוח היה שייך לשף המפורסם ג'וזפה צ'יפריאני. #קרפצ'יו # בשר מעושן לא מבושל # עם ארוחת ערב לצהריים # מתכון קרפצ'יו # קרפצ'יו
רכיבים: שיטת המלחה אחת:, חזה עוף, מלח ניטריט, מלח שולחן, סוכר, מתחילים "איזי קור", אסקורבט נתרן, 2 שיטת המלחה:, חזה עוף, מלח ניטריט, סוכר, התחלות "לחינקן", פלפל לבן גרוס, כורכום
שיטת בישול:
שוטפים את חזה העוף, מפרידים בין החזה הקטנים והקצף. מערבבים את כל החומרים היבשים יחד, מגררים את נתחי הפילה בתערובת זו ואורזים בשקית בוואקום. אם אין מכשיר ואקום, פשוט שמים את הפילה המלוח בשקית ומוציאים את האוויר כמה שיותר על ידי סיבובו לניילון נצמד. השאירו חם ב-+20... 25 C למשך יומיים להמלחה והפעלה של תרביות המתנע. לאחר מכן מעבירים למקרר ליום נוסף.
כל עישון מתרחש רק עם הסעת אוויר. בצעו הפשרת בשר בטמפרטורת החדר למשך 2-3 שעות או בתא עישון ב-30 C עד 15 C בתוך הבשר. לאחר מכן תלו את הפילטים על ווים או חוטים במעשנה, קבע 45 C. ומייבשים את הפילה עד לקבלת קרום מבריק בהסעה למשך כשעה עד 30-35 C בתוך הבשר.
לאחר מכן מעלים את הטמפרטורה במעשנה ל-50... 55 C ורק כעת אספקת עשן למשך 5-8 שעות באמצעות מבוך (מחולל עשן פסיבי) או כל סוג אחר של מחולל עשן. הפרמטר העיקרי כאן יהיה השגת הטמפרטורה בתוך החלקים של 45 C והחזקה לאחר מכן בטמפרטורה זו למשך 3 שעות כדי לגבש את הפעולה הסניטרית יחד עם אספקת העשן. לשמור על פילה במשך 24 שעות להבשלה סופית ב-+ 11-12 C.
ניתן לשמור קרפצ'יו במקרר עד 15 יום ללא פגיעה באיכות ובבטיחות. סרטון מפורט של מתכוני קרפצ'יו בקישור: