בואו נעבור על המיתוסים הקיימים סביב בישול בשר? בדיוק נתקלתי אתמול בהצהרה שאם הבשר "לא מבושל" (למעשה - לא מיובש מדי), אז הוא "מדמם".
ומיד מתברר המיתוס הראשון: אם מיץ ורוד זורם מבשר, זהו "דם"
אולי המיתוס הזה הופיע בגלל שם הצלי - בדם? או בגלל הצבע - ורדרד - של המיץ?
למעשה, בתחילה אין דם בבשר שממנו אנו מכינים מזון. כל הדם מוסר בשלב הכנת הפגר. זכור את הטכנולוגיה (אני לא אתאר את זה, זה בכל זאת תוכן הלם).
והצבע הוורדרד של המיץ של בשר חלש או אפילו קלוי בינוני קורה כי חלבון השריר מיוגלובין לא התפרק בו לגמרי. הוא מתפרק בטמפרטורות מעל 70 מעלות, עד כמה שאני זוכר, וטמפרטורה כזאת באמצע היצירה פירושה לרוב שאנחנו מייבשים את הקצוות שלה.
מיתוס שני: אם הבשר חשוף מיד לחימום מהיר מאוד לטמפרטורה גבוהה, אז תיווצר עליו קרום שיאטום את כל המיצים.
אתה יודע שניסיתי. ניסיתי בצורה הכי כנה. אבל הקרום, שיהיה אטום ללחות, הוא מקטגוריית הפנטזיה. לחות היא דבר כזה שהיא גם יוצאת מהחתיכה וגם נספגת בחזרה לתוכה.
ויש לי גם חשד: קצב היווצרות הקרום אינו תלוי בטמפרטורת פני השטח שבאים במגע עם נתח בשר, ולא בטמפרטורת האוויר בתנור. המהירות תלויה עד כמה יבש פני הבשר.
ובכן, על מנת לשמר את המיץ, עדיף לתת לבשר "מנוחה" לאחר הבישול, כך שמאזן הטמפרטורה ייווצר בנתח. ואם תאכלו אותו מיד, בחום, בחום, אז המיץ יזרום החוצה, לא משנה איך "אוטמים" אותו.
מיתוס שלישי: כדי שהבשר יהיה טעים, יש להמליח אותו בסוף.
ניסיתי את זה. שוב, בצורה הכנה ביותר ניסיתי להמליח גם לפני, וגם אחרי, וגם באמצע. אתה יודע, לא שמתי לב להבדל רב. אפילו במרק.
כן, סבורים שמלח "שואב" מיצים מבשר, אך אנו לא משתמשים במלח במהלך הבישול כמו במהלך המלחה, ולכן אין השפעה קריטית על בשר.
למרות שאני עצמי מפזר מלח על הסטייק אחרי הבישול - וגס. זה הפטיש שלי, כביכול. וכן, דווקא במקרה הזה טעים לי יותר. אבל גולאש, למשל, ניתן להמלח באופן מושלם מיד. ומוסיפים מלח לאחר הבישול, אך לא בצלחת.
אגב, האם נתקלתם במיתוסים שמשום מה אינם מאושרים מניסיון?