חברים יקרים, בואו נלך עוד פעם במחבתות. במקום זאת, בשאלה מדוע, אפילו עם מחבתות שאינן דביקות באיכות גבוהה, מוצרים מתחילים מקל (למישהו - זה קורה מוקדם יותר, למישהו - מאוחר יותר), והצרה הזו מתחילה מהמרכז מחבתות?
ובכן, מדוע האוכל מתחיל להידבק מובן.
יש פגיעה בציפוי הדבק, והנה - התוצאה.
פגיעה בציפוי הדבק גם במחבתות טובות ואיכותיות, שמטופלות על פי כל הכללים-חתיכות הברזל אינן לגרד, לא לשטוף עם נוזלים חשודים, לא לשים חם מתחת למים קרים, לרוב מתרחש במהלך הבישול מזון.
ממש ברגע שאנו יוצקים שמן למחבת חמה.
לשפוך שמן למחבת שכבר חמה הוא הרגל של רבים. אני לא יודע למה זה מופיע, אבל עם ציפוי דבק, טריקים כאלה מסתיימים רע: הפרש טמפרטורות (חם מחבת - שמן מגניב) לא משפיע עליה טוב יותר, זה ההבדל כאשר מחבת חמה נדחקת לקור מים.
אבל מדוע האמצע סובל יותר?
זה פשוט. האמצע הוא לא זה שסובל יותר, רק שבמהלך הבישול או החימום האמצע מקבל פחות שמן. גם כאשר שכבת השמן כה דקה עד שקשה מאוד לראות אותה, הבעיה עדיין קיימת.
אני לא צוחק, הופתעתי בעצמי.
למען האמת, אני, כמו רבים אחרים, חשבתי שכאשר החמאה "מתפזרת" לקצוות התבנית, התחתית המעוקלת אשמה. או החלק התחתון שמתעוות במהלך החימום. עם זאת, השאלה - מדוע תופעה כזו נצפתה גם על מגהצים יצוקים בעלי דופן עבה, שבהם התחתונה אינה יכולה להתכופף כברירת מחדל, עדיין צצה מעת לעת.
ואז נתקלתי בהסבר. האשמה היא הסעה תרמו -נימית.
מחקר שלם מוקדש לה - "על היווצרות כתמים יבשים בסרטים נוזליים מחוממים", אבל למען האמת, מילים חכמות לא יגידו מעט לאדם שעבר קורס פיזיקה בבית הספר ומאז שכח אותו בשמחה.
לאחר שעשיתי את דרכי בג'ונגל המונחים, הבנתי שכאשר מחמם אותו, השמן נע ממרכז חלקת השמן לקצוות, וכך יוצר מה שכותב המחקר (פדורצ'נקו) מכנה "נקודה יבשה". זה נובע ממתח פני השטח, שכפי שהבנתי הוא גבוה יותר בקצוות מאשר באמצע, ועולה במהלך החימום.
אם מישהו מעוניין במנגנון התופעה הזו. המתרחש במהלך החימום, אז אתה יכול לקרוא בעצמך, להעמיק. ובכן, באשר לשיטות המטבח הרגילות, די לזכור - על מנת להימנע משמירת שמן מאמצע התבנית, יש צורך - לכסות לחלוטין את כל התחתית בשמן, לא לחמם את התבנית יתר על המידה ולערבב את האוכל לעתים קרובות ככל האפשר.
למרות שהייתי מלכתחילה לשים את הכלל "אל תחמם יותר מדי", כי פעמים רבות צפיתי כיצד אפילו כמות מספקת של שמן מפוזרת לקצוות, ומשאירה את אמצע התבנית "חשופה". אגב, חמאה מועדת יותר לצילומים כאלה מאשר שמן צמחי - אני חושב שגם שמת לב שזו חתיכה חמאה, מומסת לטיגון, מתחילה מהר מאוד ליצור "אגמים" נפרדים, גם אם היא חמאה מומסת.