מזה כמה שנים נתקלתי כנראה בעובדה שלבצק - או ליתר דיוק, מאפים מוכנים - יש ריח חזק כמו שמרים, ואפילו, מעת לעת, בטעמו.
מדוע זה לא קרה בעבר? אני חושב שעקב העובדה שהשתמשתי בשמרים לחוצים, ולא בעבר בשמרים יבשים. אבל לחוצים עכשיו אינם נמצאים בכל מקום, אלא יבשים - בכל צעד ושעל, והם נוחים יותר. מכיוון שהעכבר שהוזרק, אך המשיך לאכול את הקקטוס, שוב ושוב קנינו שמרים יבשים בשקיות.
בהתחלה חטאתי בניחוח עצמי, חשבתי - נהייתי רזה יותר, אבל לא, אשתי מאשרת: לפני שהפשטידות הריחו אחרת. הוא התחיל לחטוא על שמרים, כמה פעמים ניסה לשים מאפים עם סוגים שונים של יבשים - אבל בכל מקום התוצאה זהה. שמרים קיימים בארומה ובטעם.
הפחיתו את כמות השמרים שהוכנסו לבצק - יש טומאה בארומה, אבל הטעם לפחות לא כל כך בולט.
חיטטתי ברחבי האינטרנט כולו - היו טיפים להפחית רק את כמות השמרים (מה שעשיתי) או לעבור לכאלה מיידית. אבל, לעזאזל, על רוב השקיות הם פשוט כותבים - מיידי, אבל ריח השמרים עדיין נשאר.
קראתי את כל מה שיכולתי למצוא בנושא זה, אפילו באחד הפורומים של הייננים גיליתי שטעם השמרים במוצריהם מתקבל כאשר שמרי הבר גוברים על אלה התרבותיים.
כמובן, השאלה היא - איפה שמרי הבר נכנסים למאפים תוצרת בית? - נשאר פתוח. מקמח? אבל אנחנו לוקחים מוצרים איכותיים מקזחסטן. ואני לא מאמין שמכה כזו אפשרית.
הייתי צריך להתנסות הלאה.
זה עזר, באופן מוזר, לשינוי בטכנולוגיית הערבוב.
בעבר, במיוחד עבור מאפים מתוקים, הבצק נלווה על פי התוכנית הרגילה עבור רבים - בהתחלה הכנתי נוזל חלק, אם המתכון פירושו החדרת חמאה, ואז איתו, ואז הוסיף קמח עם שמרים מעורבבים בו ו לישה.
לישה כזו - היא חלפה עוד מימי שמרים דחוסים פשוטים.
אבל שמרים יבשים זה שונה. אני לא יודע בדיוק איך הם עובדים במבחן (או ליתר דיוק, אני מייצג את זה באופן כללי, אבל אני לא אגיד לך במילים חכמות), אבל אני זוכר: שומנים מעכבים את העבודה הנכונה והאיכותית שלהם.
כשאנחנו מגדלים שמרים דחוסים, אנחנו מריצים אותה ונותנים לה לצבור כוח לפני שמוסיפים שומנים - ביצים וחמאה. וכשאנחנו יוצקים קמח עם שמרים יבשים לתערובת שכבר מכילה שומנים, אז... נראה שלא משנה כמה השמרים טובים, היא ממש לא יכולה לצבור כוח ולהתחיל לעבוד.
לכן החלטתי להתפתל מעט: ראשית, ללוש את הבצק, לתת לו לעמוד קצת, ורק אז להוסיף את החמאה. הניסוי נערך על בצק חמאה (עבור 600 גרם קמח, שתי ביצים, 100 גרם חמאה, 250 מ"ל חלב, 100 גרם סוכר, קורט מלח, וניל ותבלינים לפי הטעם).
שמרים היו אחד הרגעים המטרידים והבטוחים ביותר לאפייה, השימוש בהם מעניק צבע צהבהב מקסים לבצק וקראסט ב לחמניות איתם הן רק חגיגה לעיניים, אבל בין כל הטעמים, הטעם והריח של שמרים + לא מובנים כימוזה.
ראשית, הוא מדלל אותם בחלב, נתן לקצף לתפוח, לשה את הבצק והשאיר חצי שעה. אחרי זה, פשוט הצגתי את החמאה המומסת ושוב, לשהתי זמן רב.
כתוצאה מכך הבצק התרומם טוב יותר מאשר כשהכניסה חמאה בשלב הראשוני, מבנהו התברר רך יותר וטעמם של שמרים - הורא, לא היה!
אז אם אתה מתייסר עם זה כמוני, ואם הבצק עצמו מאפשר הזנת שמן דומה - נסה אותו!