האם אי פעם היה לך חביתה שהפכה למסה של קורד, בה ביצים נפרדות, ונוזל הדומה למי גבינה נפרד?
האמת, זה קרה לי (פעם) פעם אחת מפעם, ובמשך זמן רב לא הצלחתי להבין מה התקלה? תמיד בישלתי חביתה לפי אותו מתכון: ביצים, שמנת או חלב שמן, מלח. על ביצה אחת של חלב או שמנת - חצי קליפה פעמיים.
ואז יום אחד - מסה רכה נהדרת והומוגנית, השנייה - פתיתים בלתי מובנים.
למען האמת, לא חטאתי. בעיקר הטריות של רכיב החלב. כי נראה לי שהחלב הזה התכרבל, ואני פשוט לא מרגיש את הטעם של החמצתו.
אבל לא. הכל התגלה כקל יותר (ומהנה יותר). מלח!
כן, מלח בנאלי, אשר, מתברר, פועל בביצים כמו בכל שאר המוצרים (ובכן, איך עוד!), מה שמגביר את יכולתם של חלבונים לקשור לחות.
למיטב הבנתי, כאשר הם מחוממים (כלומר בבישול חביתה), החלבונים דנטוריים, כלומר הם מתכרבלים, הופכים צפופים ודוחפים החוצה לחות. אז מסתבר שהביצים שלנו בנפרד, והלחות היא בנפרד בכלי המוגמר, במיוחד אם ההכנה נמצאת בתבנית, שם החימום מתרחש הרבה יותר מהר מאשר בתנור.
הכנסנו מיכל קר עם תערובת החביתה לתנור, שמתחמם בהדרגה, אבל פנימה במקרה של מחבת, דנטורציה מתחילה כבר ברגע הראשון: כאשר המיסה נשפכת על חם מחבת טיגון.
ולא, "קורד" תלוי בקצב החימום לא באופן ישיר, אלא בעקיפין.
רק שכשמחממים אותו לאט בתנור, למלח שולחן בתערובת החביתה יש זמן "לעבוד" עם חלבון הביצה, אך במקרה של בישול מיידי בתבנית זה לא. ובכל זאת, לכל תגובה כימית) וחלבונים נכנסים לתגובה כימית עם מלח שולחן) זה לוקח זמן ותנאים מסוימים.
לכן, אם אתה רוצה שהחביתה שלך תהיה מושלמת במחבת, אז... מלח מיד.
שוברים את הביצים, מוסיפים מלח, מקציפים ומניחים לעמוד 10-15 דקות, ואז מקציפים שוב, מוסיפים חלב או שמנת ומקציפים שוב, ורק אז שולחים לתבנית.
של. אגב, עדיף למרוח את החביתה על צלחות מחוממות, ואז היא תישאר רכה (זה נכון גם אם בישלתם אותה במחבת).
בתאבון!